Edição 376Revistas

Cozinha verde

Repensar, reduzir, reutilizar e reciclar, os quatro princípios básicos da gastronomia sustentável

Muito se tem falado e escrito sobre o conceito da sustentabilidade, mas sua aplicabilidade, na prática, não passa apenas pela conscientização, mas também e, principalmente, por atitudes de efetiva responsabilidade, especialmente quando o tema chega à cozinha.

Práticas seletivas na coleta do lixo, de eficiência no uso da água e eletricidade e de gestão de resíduos sólidos parecem princípios simples, adotados isoladamente, mas podem ser tornar complexos quando falta alinhamento aos diferentes elos da corrente que envolve governo, empresários, gestores, órgãos reguladores e o público consumidor.

O arquiteto José Renato Vessoni arrisca dizer que o Brasil adiantou um passo em direção ao desenvolvimento sustentável, na medida em que o assunto saiu do âmbito restrito ao governo e núcleos acadêmicos, mas lembra que ainda há muito que fazer. “Em meio a tantas informações e teorias muitas vezes precisamos de exemplos práticos que possam demonstrar como o consumo responsável está mais ao nosso alcance do que imaginamos”, afirma com conhecimento de causa o arquiteto responsável pelo projeto do próprio empreendimento, o restaurante e bar Chácara Santa Cecília, na capital paulista, instalado dentro de uma reserva ecológica de dois mil metros quadrados, onde antigamente se vendia plantas.

O conceito de sustentabilidade, de acordo com Vessoni, foi inserido como pilar fundamental no planejamento estratégico da casa, respeitando-se as proporções e fases de maturidade na implementação dos valores intrínsecos a ele, dentro de cada área. “Como exemplos práticos podemos citar a arquitetura planejada, o uso de madeira certificada, a preservação dos lagos que têm papel fundamental na captação de água de chuva para manutenção e limpeza dos espaços, a reciclagem do óleo e as compras conscientes, mas ser sustentável é também pensar em empregar pessoas e dar subsídio para a construção de uma estrutura social mais equilibrada”, avalia o empresário.

O Chácara Santa Cecília foi um dos estabelecimentos que encampou a versão paulista do Projeto Gastronomia Sustentável, em 2011, que contou com a participação dos 100 melhores restaurantes da cidade. Para dar uma ideia, em uma das frentes principais da ação – a coleta responsável do óleo de cozinha – a casa já atuava há nove anos.

Na fase de construção o arquiteto priorizou ao máximo a luz natural, reforçada apenas com algumas poucas arandelas distribuídas pelos ambientes; vigas de madeira certificada substituíram as de cimento, de forma a evitar agredir o espaço verde do entorno; e para garantir melhor aproveitamento das águas das chuvas, foram criados bolsões que chegam a armazenar até 11 mil litros de água, empregadas depois na limpeza de banheiros, pisos e para regar as plantas. O bosque, considerado um atrativo a parte, tem plantas e árvores de espécies raras como a Jade e Palmeira Siaforcia e o restaurante também cultiva uma horta orgânica para incentivar a consciência sustentável de funcionários e clientes. “Todo o projeto foi pensado com base na responsabilidade social e ambiental, até porque este espaço existe há 50 anos e é mantido como uma resistência à verticalização do bairro. Os novos tempos e as diferentes necessidades demonstraram que a Chácara só poderia ser conservada através de um empreendimento que fosse sustentável e que valorizasse e respeitasse a memória e a vocação do lugar”, explica Vessoni.

Compromisso sustentável

Na esteira de ações e iniciativas que surgiram durante a realização da Rio+20, em 2012, surgiu o Selo Ecotest, uma certificação voltada ao setor de gastronomia concedida a empreendimentos cuja gestão de ações resulte, reconhecidamente, em práticas e políticas de sustentabilidade.

Cristiane Zambrana, coordenadora de Sustentabilidade da Ecotest, explica que a estrutura da certificação é dividida em dez princípios para a formulação de critérios de avaliação como: gestão de água, energia e resíduos sólidos, redução da poluição, produtos e materiais, fornecedores, público interno, comunidade, transporte e acessibilidade. Segundo a coordenadora, para assessorar no processo de formulação dos critérios foram criados grupos de especialistas, utilizando normas de referência, além de legislações ambientais e trabalhistas aplicáveis. “Os critérios são periodicamente revisados, a cada três anos, para levar em consideração avanços tecnológicos e encorajar o aperfeiçoamento ambiental”.

A coordenadora lembra que nesse processo há muitos segmentos envolvidos como o de nutrição, saúde, biodiversidade, agroecologia, ecoeficiência e gerenciamento social. “Assim como outros setores, também a gastronomia, seja por demandas da legislação ou da sociedade, precisa dialogar com a sustentabilidade. Com o alto volume da população mundial, aumento do poder aquisitivo e, consequentemente, do consumo, é preciso combinar gestão adequada dos recursos naturais, responsabilidade com os alimentos e resíduos gerados e a saúde das pessoas”, pondera Cristiane.

Para a coordenadora, a questão cultural ainda é um entrave nesse processo. “No Brasil ainda persiste a ideia de que somos o país da abundância, onde há água, alimentos e recursos naturais, em geral, supostamente sobrando, o que é um equívoco. Os maus hábitos pessoais e de negócios geram muito desperdício e isso entra na conta final do serviço e do produto, deixando-o mais caro. Seis anos atrás, por exemplo, a Ambev usava 11 litros de água para fazer um litro de cerveja, hoje usa dois, e existem dezenas de outros casos. O desafio maior é precisamente a mudança de atitude de investimento, critério de compra, treinamento de pessoal e compromisso com a sociedade. Apenas modelos de negócios responsáveis com a cidadania sobreviverão no longo prazo”, declara.

O primeiro estabelecimento a obter o selo, em março deste ano, foi o espaço de eventos Eco House, dirigido por Eric Thomas, proprietário também do restaurante Tantra, atualmente com três endereços em São Paulo. “Todas as tecnologias e práticas são tangíveis e trazem benefícios financeiros além de ecológicos.”, afirma o empresário e chef de cozinha, que hoje consegue mensurar, por exemplo, que a realização de um evento em seu espaço garantirá aproximadamente uma economia de água equivalente a 44 banhos de dez minutos ou 172 descargas de seis litros; de energia elétrica correspondente ao consumo de duas famílias de quatro pessoas por mês; e o desvio para reciclagem de 68 kg de resíduos que antes iriam para aterros sanitários.

Segundo Eric, o controle que pode parecer complicado no início é totalmente viável após adaptação ao dia a dia da casa. “A gestão da sustentabilidade no Eco House incorpora o tripé da sustentabilidade: ambiental, social e econômico. Acho importante termos selos de certificações, como Aqua e Ecotest, no processo de gestão da casa como forma de monitoramento e difusão dos resultados ao público. Dessa forma entendo que também podemos nos tornar multiplicadores de boas práticas a outros restaurantes”.

A partir da experiência própria, Eric entende que o conceito da sustentabilidade pode ser estendido a todas as áreas da operação de um restaurante, inclusive aos fornecedores. “Recentemente, começamos a utilizar caixas plásticas para transportar os produtos entregues pelos nossos fornecedores, reduzindo assim a quantidade de caixas de papelão que por fim também acabam gerando mais lixo. A ideia deu tão certo que os próprios fornecedores se tornaram agentes multiplicadores, incentivando outros clientes a adotarem a mesma prática”, conta. Como primeiro passo dentro desse processo, Eric sugere a separação do restaurante em grupos de trabalho, cada qual com metas pré-determinadas de consumo e desperdício. Confira no box cinco dicas práticas e eficientes listadas pelo chef:

– Desperdício: é possível reduzir ou mesmo eliminar o consumo de água na cozinha usando criatividade. Para servir um ceviche, por exemplo, por que não usar um papelote de alumínio no lugar dos pratos?
– Aproveitamento: peixes e legumes devem ser utilizados por inteiro e não somente as partes nobres. No caso dos peixes, a dica é aproveitar a pele em receitas de salada e temaki (salmon skin), enquanto as postas são divididas e congeladas e o restante utilizado na elaboração dos caldos (dashi). Não jogamos nada fora!
– Produção orgânica: quando há disponibilidade a adequação de espaço, a maioria dos hortifrutigranjeiros e temperos podem ser cultivados no terraço do próprio restaurante;
– Resíduos: separar e reciclar sempre;
– Gestão de compra: pesquisar tudo a respeito do fornecedor (selos, certificações e/ou práticas sustentáveis) e seus produtos (carnes, por exemplo, têm que ter documentação de rastreabilidade). A preferência, quando possível, deve recair por fornecedores localizados próximos do endereço do restaurante e/ou produtores regionais.