Entrevistas

Xavier Thuizat, chef sommelier do Hôtel Crillon e da Air France

Por Ricardo Hida

Com um paladar apurado e uma carreira construída nos mais prestigiados cenários da sommellerie francesa, Xavier Thuizat é hoje um dos grandes embaixadores do vinho e do champagne no mundo. Natural da Borgonha, coleciona títulos de peso, como Meilleur Sommelier de France, Meilleur Ouvrier de France e o Grand Prix de la Sommellerie do Guia Michelin. Desde 2017, é o chef sommelier do lendário Hôtel de Crillon, em Paris, onde recriou a adega do palace com mais de 2.500 rótulos, tornando-se referência na arte de harmonizar vinhos e alta gastronomia.

Em 2024, Xavier assumiu também a função de Head Sommelier da Air France, responsável por assinar a carta de vinhos, champanhes e destilados servidos a bordo e nos lounges da companhia, elevando a experiência de voo a um patamar de luxo comparável aos melhores restaurantes e hotéis do mundo. Apaixonado pela cultura japonesa, criou o concurso de saquê “Kura Master”. Em 2020 recebeu do governo japonês o título de “Sake Samurai”  e Embaixador do Saquê.

Ele desembarcou no Brasil para a 5ª edição do France Excellence, evento que celebra o savoir-faire francês e as grandes maisons de luxo. Nesta viagem ficou impressionado com os vinhos Pinto Bandeira, da Serra Gaúcha, para ele com qualidade melhor que os Proseccos. Nesta entrevista exclusiva, Xavier traz sua visão única sobre a harmonização perfeita, compartilhando o conhecimento adquirido em anos de dedicação à enologia e à hospitalidade. Sua presença promete oferecer muito mais que uma degustação: é uma verdadeira imersão na cultura do champagne, na sofisticação da arte de receber e na elegância atemporal do luxo francês.

Sua carreira é marcada por experiências em ícones da hotelaria de luxo, como o Hôtel de Crillon, e por uma forte presença em companhias aéreas de prestígio, como a Air France. Quais momentos mais moldaram sua trajetória e como influenciam hoje sua visão de hospitalidade e de enologia?

Xavier: Tudo o que faço no dia a dia reflete o que os viticultores representam. Na verdade, estou a serviço deles. É isso que me motiva: valorizar esse saber-fazer francês que é a viticultura. Todos os encontros que tive nos vinhedos moldam minha maneira de prescrever e recomendar vinhos. Não recomendo um vinho por sua região ou por sua casta, mas pela filosofia e pelo talento do viticultor. No meu trabalho tanto na Air France quanto no Crillon, transmito esse gênio dos viticultores franceses a passageiros e clientes: busco fazer sentir essa inteligência, essa sensibilidade. Meu papel é absorver o que o vinhedo produziu para restituí-lo aos hóspedes, sempre em sintonia com as novidades. Minha missão é estar simultaneamente na modernidade e na tradição, pois a grande força da França permanece sendo a tradição. Gosto de manter um pé nesse legado e a cabeça voltada para o amanhã. É preciso permanecer em movimento, atento.Também me debrucei sobre a questão dos vinhos sem álcool. Alguns podem achar que não é “bom”, mas reflito: esses vinhos utilizam as mesmas uvas do vinho clássico, provenientes de viticultores que, por vezes, enfrentam dificuldades. Para eles, é uma oportunidade. E isso permite que gestantes, pessoas em tratamento ou quem não bebe álcool compartilhem um momento em torno de um copo. Os brancos e espumantes sem álcool já são muito interessantes; os tintos ainda demoram um pouco, mas chegarão. É uma forma de inclusão e de preservação do caráter social e festivo do vinho.

Como a formação francesa em sommellerie dialoga com sua curiosidade por outras culturas e bebidas, como o saquê japonês?

Xavier: Para ser muito franco, a formação francesa está um pouco atrasada nesse aspecto. Aprende-se sobretudo o vinho ( 90%)   e os destilados  ( 10%). Esquecem-se o saquê, a cerveja, a sidra ou mesmo o café gastronômico. No entanto, um bom sommelier precisa ser curioso e aberto.
Como presidente do concurso Meilleurs Apprentis de France, que adoro dirigir, milito para ampliar a visão dos jovens. Digo sempre que existem cervejas gastronômicas, saquês, sidras, mas também bebidas sem álcool de grande riqueza. Isso é essencial para o futuro da profissão.

No ano passado, entrevistei Bénédicte Epinay, presidente do Comitê Colbert, que observava a dificuldade de recrutar para as grandes maisons de savoir-faire. O que ocorre na sommellerie?

Xavier: Excelente pergunta. Cabe a nós, profissionais de hoje, tornar a profissão mais atraente, mais criativa, menos entediante. Eu digo aos jovens: é um ofício extraordinário. Somos prescritores de prazer, atuamos em ambientes magníficos, com clientes de bom humor. Onde está o problema? É preciso cultivar a curiosidade e o desejo de aprender. Enquanto transmitirmos essa paixão, os jovens continuarão a chegar. Mas, se não o fizermos, corremos o risco de perdê-los.

Para muitos, o champanhe é sinônimo de celebração e luxo. Como você vê a evolução desse conceito, de um consumo aristocrático para uma experiência mais contemporânea e de lifestyle?

Xavier: Esse é justamente o nosso objetivo: inscrever o champanhe em um verdadeiro art de vivre. Mas a missão é complexa, pois o que lhe dá magia é também seu lado sagrado. É preciso encontrar um equilíbrio. Os jovens viticultores de Champagne desempenham um papel fundamental: ousam experimentações em barris, foudres ou ânforas. Essa audácia conquista uma nova geração e dá impulso à imagem do champanhe.

Quais são, na sua opinião, as tendências mais marcantes no mercado de champanhe de alta gama? Estamos assistindo a um retorno a métodos artesanais, edições limitadas, experiências mais imersivas?

Xavier: Sim, claramente. As cuvées parcellaires, elaboradas a partir de parcelas específicas por sua singularidade, multiplicam-se. E um casta se destaca cada vez mais: o chardonnay. Hoje é a terceira uva plantada na Champagne, atrás do pinot noir e do meunier, mas sua frescura e elegância serão cada vez mais procuradas, sobretudo com o aquecimento global. Para mim, é a verdadeira estrela de amanhã.

O Brasil tem potencial para vinhos espumantes?

Xavier: Sem dúvida. Mas, para ter sucesso internacional, precisa apoiar-se em uma uva local, autóctone. Se o Brasil se limitar ao chardonnay ou ao pinot noir, será sempre visto como um “segundo” em relação à Champagne. É preciso encontrar uma uva nascida em seu próprio terroir. Não sei ainda qual, mas tenho certeza de que essa é a chave do próximo grande salto.

No Hôtel de Crillon, o vinho e o champanhe são muito mais que simples bebidas. Como você integra seu ritual na hospitalidade de luxo para criar memórias inesquecíveis?

Xavier: A única maneira de eternizar um vinho é através da lembrança. Meu ritual é particular: provo primeiro o prato, depois o vinho, deixando que se encontrem na boca. Duas moléculas aromáticas podem criar um terceiro sabor. Fiz, por exemplo, uma harmonização entre um saquê japonês e tomate com manjericão: juntos, davam uma nota de pêssego. Essa alquimia molecular, que descobri com os trabalhos de François Chartier, transforma a experiência e a grava na memória.

Em que medida o trabalho do sommelier hoje vai além da adega para se conectar ao storytelling, ao marketing e à imagem de um estabelecimento?

Xavier: Hoje, a história que contamos é tão importante quanto o sabor. Gosto de partilhar anedotas, como a da embarcação romana que inspirou o Châteauneuf-du-Pape. Esses relatos envolvem o cliente muito mais do que descrições técnicas. É preciso mudar a maneira de prescrever: antigamente, o sommelier era um mestre que dava lições. Agora, é um contador de histórias.

O Brasil se afirma cada vez mais como mercado receptivo ao champanhe de alta gama. Quais oportunidades e desafios você enxerga para o champanhe francês no Brasil e na América Latina?

Xavier: As harmonizações com ceviches, peixes crus e cozinhas condimentadas são extraordinárias. O Brasil, com sua gastronomia aberta e seu público de alto poder aquisitivo, é um destino natural. A chave é criar vínculos entre o champanhe e a culinária local: é assim que uma bebida estrangeira encontra seu lugar duradouro.

Que conselhos daria a hotéis e restaurantes brasileiros que desejam elevar sua experiência enológica a padrões internacionais?

Xavier: Diversidade acima de tudo. Uma adega bem pensada é um seguro de vida: um grande vinho não perde valor. É preciso ousar uma carta que misture rótulos icônicos, descobertas e garrafas acessíveis. No Crillon, tenho 350 rótulos abaixo de 85 euros. Isso liberta o cliente e o incentiva a explorar.

Como embaixador do saquê, de que forma sua experiência influencia seu olhar sobre o champanhe? Vê pontos em comum entre essas duas tradições aparentemente tão diferentes?

Xavier: Sem dúvida. O saquê e um grande blanc de blancs compartilham pureza, elegância, toque mineral. A bolha acrescenta uma delicadeza muito japonesa. Produzir um grande saquê ou um grande champanhe exige sofisticação e tempo incomparáveis. São bebidas irmãs.

Se tivesse de escolher uma emoção que um grande champanhe deve despertar, qual seria?

Xavier: A memória. Um grande champanhe não é apenas um aperitivo: é uma bebida gastronômica capaz de atravessar décadas. Uma verdadeira máquina do tempo.

Por fim, que inovação ou nova prática em viticultura, sustentabilidade ou hospitalidade mais o inspira para o futuro da sommellerie?

Xavier: O retorno às origens pela biodinâmica e pelo respeito à natureza é essencial. Mas, com o aquecimento global, será inevitável adotar novas castas resistentes. É uma mutação necessária.
Na hotelaria, a responsabilidade ambiental torna-se central: reduzir resíduos, imaginar soluções ecológicas sem baixar os padrões. A beleza de amanhã será aquela que respeita a natureza. Precisamos produzir menos, mas melhor, e preservar a videira com saúde. A natureza é mais forte que nós: se decidir, pode interromper tudo. Cabe a nós cuidar dela.