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Profissionais da gastronomia debatem tendências durante o Alunos no Comando

O Grande Hotel Campos do Jordão recebeu de 6 a 8 de outubro, o 6º Desafio Senac: Alunos no Comando. Na ocasião, alunos da universidade ficaram encarregados da operação e toda programação do hotel. Uma das atividades promovidas durante o final de semana foi um debate com ex-alunos do Senac sobre negócios e tendências em alimentação e hospitalidade. Estiveram presentes José Barattino, chef executivo do Eataly, e Edrey Momo, dono de estabelecimentos como Pizzaria 1900. A mediação ficou a cargo de Marcelo Traldi Fonseca, professor do Centro Universitário Senac.

Edrey Momo está à frente de uma série de empreendimentos gastronômicos, como a Pizzaria 1900, fundada originalmente por seu, e Padaria da Equina, mais recente empreitada do empresário. Para eles, nos últimos anos, o perfil dos consumidores mudou. Se antes eles iam a restaurantes apenas em busca da comida, hoje é necessário criar toda uma experiência. “É preciso cuidar de todos os detalhes, desde o vallet, passando pelas cadeiras e a letra dos cardápios”, explica.

Barattino é atualmente chef executivo do complexo gastronômico Eataly, localizado em São Paulo (SP). Mas antes disso, atuou por oito anos no hotel Emiliano, também na capital paulista. Ele foi um dos responsáveis pela criação do evento Emiliano Market Day, que aproxima o público de produtores. O profissional concorda com Momo, mas destaca que, no final das contas, é indispensável oferecer uma boa refeição. “Não adianta utilizar produtos de pequenos produtos e o resultado ser ruim. A comida tem que ser gostosa”, frisa.

Marcelo Traldi dividiu com a plateia sua experiência trabalhando na gestão dos restaurantes da Vila Olímpica, que atendi os atletas que participaram das Olimpíadas do Rio de Janeiros. A operação envolvia volumes como 2,5 toneladas de carne, oito toneladas de frutas, e 6 mil ovos inteiros, diariamente. “Não tivemos nenhum caso de intoxicação alimentar”, destaca o profissional.

Para Traldi, uma tendência na hotelaria é transformar cada vez mais os restaurantes em geradores de receita. “A venda dos apartamentos está se tornando uma commodity. O restaurante pode atrair pessoas de fora”, diz. Para conseguir atrair o público externo, os hotéis precisam criar suas soluções pensando não somente no hóspede.

Outra tendência é utilizar a tecnologia para auxiliar a operação. Aplicativos de entrega de comida, como iFood e Spoonrocket, podem ajudar a promover o restaurante do hotel ao público interno. “É uma forma de ter receita adicional, sem aumentar muito amão de obra”, acredita Traldi.

*Por Lorena Amazonas