Edição 364GastronomiaNotíciasRevistas

Segredos do vinho

Um mundo de surpresas dentro da garrafa

Complexo e envolvente, o vinho tomou conta da mesa dos brasileiros. Mesmo os apreciadores que não possuem os conhecimentos técnicos do enólogo e do sommelier arriscam-se na arte da degustação das diversas variedades desta bebida cheia de segredos. No entanto, entre beber e degustar há uma diferença gritante. A degustação técnica ocorre em três passos – visual, olfativa e gustativa – e envolve visão, olfato e paladar.

A análise visual é o primeiro passo. Avaliar a cor dos vinhos – tintos, brancos e rosés e as tonalidades e nuances de cada um, por exemplo, se é vermelho violáceo ou vermelho rubi -, transparência, limpidez, brilho e viscosidade. “Pela cor já podemos arriscar a idade e até a uva com a qual o vinho foi feito”, explica Lis Cereja, proprietária da Saint VinSaint, enoteca localizada em São Paulo e que possui 200 rótulos, 99% de vinhos orgânicos, biodinâmicos ou naturais.

O tom avermelhado do vinho é proveniente das cascas da uva, que são acrescentadas ao suco da fruta antes do processo de fermentação. Diferente do que muita gente pensa, os rótulos brancos também são produzidos com uvas escuras, só que sem as cascas. Já os rosés são feitos de duas formas: com cascas presentes por pouco tempo no processo ou na mistura do tinto e do branco.

O próximo passo do ritual é sentir os aromas da bebida, que evocam repertórios individuais e memórias olfativas. “Nessa fase avaliamos a qualidade, intensidade, persistência e complexidade dos aromas. Ao girar a taça, a bebida entra em contato com o oxigênio e evolui, desenvolvendo outros aromas. É o que chamamos de abrir o vinho”, explica Lis Cereja.

Por fim, a análise gustativa, na qual são avaliados corpo, equilíbrio, adstringência, acidez, doçura, amargor, complexidade de sabores, intensidade, persistência e qualidade, como conta a profissional, formada em Nutrição pela Universidade de São Paulo (USP) e Gastronomia pela Anhembi Morumbi, também em São Paulo.

A temperatura do vinho é muito importante para que aromas e sabores sejam avaliados em sua plenitude, como conta Ana Paula Oliveira, sommelière da Enoteca Fasano, em São Paulo. “Estilo, tempo e clima é que vão definir a temperatura ideal. Para espumantes, deve estar em torno de 8o C; os brancos frescos, leves e aromáticos pedem 10o C; já para os brancos de estrutura, como os grandes de Borgonha, o serviço fica em torno de 12º C. Os tintos leves, jovens e de médio corpo ficam em 14º C, já para os de grande corpo e estrutura a temperatura é de 16 a 17º C.

O famoso terroir

“Terroir é uma definição que diz respeito às características que um vinho tem em função de fatores ambientais. Ou seja, é a influência que solo, clima e condições específicas de uma determinada área exercem sobre as características das uvas, tornando o vinho único e distinto”, define o presidente da Associação Brasileira de Enologia (ABE), Christian Bernardi.

Donizeti da Silva, professor de gastronomia do Centro Universitário Senac – Campus Campos do Jordão (SP), explica que os aromas são desenvolvidos naturalmente nas uvas, primeiramente por perfumes provenientes dos compostos da fruta, chamados aromas primários. Os vinhos também podem apresentar aromas secundários, ou seja, derivados do processo de fermentação. E, finalmente, podem ser identificados os aromas terciários, derivados do processo de amadurecimento e envelhecimento. “Estes são provenientes da passagem dos vinhos em carvalho, onde fragrâncias de frutas e flores são convertidas em aromas mais complexos, como especiarias, torrefação e chocolate”, explica.

Já no período em que o vinho envelhece na garrafa ocorre também o amadurecimento dos aromas. “A percepção dos aromas é muito particular, pois depende da biblioteca olfativa, ou seja, dos perfumes sentidos durante a vida”, afirma o professor.

Lis Cereja explica que muitos consideram o homem como parte do terroir. “Sem a mão do homem, que trabalha os vinhedos e imprime o seu conhecimento, tradição e gosto, e expressão terroir não é completa”, diz. “É por isso que quando bebemos um vinho feito de Pinot Noir da França, dos Estados Unidos e da África encontramos tantas diferenças entre eles. Cores, aromas, sabores, intensidade. Tudo muda, nem parece a mesma uva. Aliás, seria muito sem graça se todos os vinhos fossem iguais”.

Os aromas são divididos em algumas categorias, como conta Lis Cereja: frutados (cítricos, frutas secas, maduras), vegetais (frescos, cozidos, apimentados), terrosos (fungos, terra), químicos (petróleo, acetona), animais (couro), especiarias (anis, cravo), florais (violetas, rosas), microbiológicos (leveduras, láticos) e aromas provenientes de passagens por barricas: madeira, café, caramelo, manteiga, chocolate, mel.

Importância da rolha

Além de vedar a garrafa para conservar o vinho por mais tempo, a rolha tem papel muito importante na evolução dos rótulos. “Para os vinhos de longa guarda, que devem permanecer na garrafa por alguns anos até ficarem maduros, as mais utilizadas são as rolhas de cortiça, flexíveis e porosas”, explica Ana Paula Oliveira, da Enoteca Fasano. “O vinho é um produto vivo e deve respirar para passar pelos seus estágios: infância, juventude, maturidade e velhice”, complementa Donizeti da Silva.

O presidente da ABE concorda com os profissionais e afirma que tradicionalmente as empresas usam rolhas de cortiça natural, mas existem outros tipos, como mistas e aglomeradas. “Há ainda produtos feitos com polímeros sintéticos, vidro e até metal, a chamada screw cap. Não podemos simplesmente dizer que uma é melhor do que a outra. Tudo depende do tipo de vinho e do propósito comercial dele”, resume Christian Bernardi.

Acessórios

Para os apreciadores, o mundo do vinho está equipado com uma gama de acessórios, como o decanter, um recipiente de cristal ou vidro com a boca larga e afunilada e base ampla – que permite que uma maior parte do líquido seja exposta ao oxigênio. “A decantação tem várias utilidades. Ele pode abrir um vinho e liberar os aromas por meio da microxigenação ou separar do líquido os sedimentos resultantes do processo natural de envelhecimento”, explica Lis Cereja.

Outro utensílio muito utilizado é o vacu vin, feito para conservar a bebida em garrafas que já foram abertas retirando o oxigênio. “Há ainda termômetros, saca rolhas, salva gotas – que evita que o líquido escorra pela garrafa – e as taças de cristal. Para cada tipo de vinho há uma taça”, diz a sommelière da Enoteca Fasano.

Hoje, as uvas e seus polifenois são amplamente utilizados em produtos cosméticos e tratamentos estéticos. Artigos para cabelo, rosto e corpo feitos a partir das mais diversas variedades da fruta fazem sucesso em centros estéticos e spas. Em Portugal, o hotel vínico The Yeatman sedia o Vinothérapie Spa. Lá, hóspedes têm à disposição tratamentos especiais feitos com a bebida, como banho de imersão em barril de vinho tinto e massagens com sementes de uvas Cabernet. Para saber mais sobre hotéis vínicos, a Wine Hotels Collection (www.winehotelscollection) disponibiliza informações e sistema de reservas em empreendimentos como o Les Sources de Caudalie, na região de Florença, na França, que oferece aulas de culinária e cursos de degustação de vinhos e o Patios Cafayete Hotel & Spa, na Argentina, que conta com um exclusivo Winespa, um espaço inteiramente dedicado à vinhoterapia.

Tabela de harmonização

De acordo com o professor de gastronomia do Centro Universitário Senac – Campus Campos do Jordão, Donizeti da Silva, a harmonização deve levar em consideração as características do vinho e também as do prato. “A harmonização pode ser feita por similaridade, pratos leves com vinhos leves, ou por oposição, vinhos doces com preparações salgadas, por exemplo. Para não restar dúvidas, o professor preparou especialmente para a Hotelnews uma tabela de harmonização de vinhos com alimentos. Confira no álbum de fotos.