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Os desafios do all-inclusive

Como os hoteleiros encaram a sustentabilidade e o não-desperdício na cozinha

Quando se fala em resorts all-inclusive, pode-se pensar que a oferta gastronômica farta e constante, comum a esse tipo de sistema, torna impossível que a operação abarque práticas sustentáveis, que reduzam e evitem ao máximo desperdícios de alimentos e bebidas. De fato, todo o trabalho que envolve os restaurantes dos resorts all-inclusive não para e é, segundo especialistas, a parte mais complexa e desafiadora desses empreendimentos. Se o setor de A&B de um all-inclusive não vai bem, provavelmente o negócio está ou ficará mal também.

De acordo com os executivos à frente dessas operações, para que o all-inclusive seja um bom negócio, a gestão deve ser rigorosa no controle e na rápida resposta aos ajustes necessários. “É necessário equilibrar qualidade, quantidade e custo. Monitorar indicadores, como taxa de ocupação, índice de frequência e perfil do viajante, ajuda bastante no planejamento da parte de alimentação”, afirma Marcelo Picka Van Roey, presidente da Resorts Brasil.

Luigi Rotunno, CEO do grupo La Torre, enfatiza que a gestão de um all-inclusive “não é para amadores ou para improvisados”. De acordo com o executivo, este pode ou não ser um bom negócio. “É preciso saber administrar e ter uma ocupação alta o ano inteiro, o que acredito ser o mais difícil. O all-inclusive suporta muito mal as flutuações de temporadas”, afirma. 

Flávio Monteiro, diretor-geral do Transamerica Resort Comandatuba (BA), concorda que se trata de um bom negócio. “É um modelo que já é sucesso em todo o mundo e como qualquer atividade, se bem administrada, pode deixar excelentes resultados para o empreendimento.

Sobre este tópico, Jorge Rebelo de Almeida, presidente do Vila Galé, alerta que o conhecimento de uma rede experiente pode fazer a diferença. “O all-inclusive é um modelo que obriga a uma gestão hoteleira muito cuidadosa e equilibrada, senão perde-se dinheiro. Exige que seja praticada por empresas que tenham uma grande experiência”.

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