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O prazer em bem servir

Catering de aviação ganha reforço de chefs renomados

A onda das companhias aéreas low cost mudou muito a tendência do serviço de bordo. Que o diga quem viveu os áureos tempos da aviação e hoje tem de amargar longas horas de voo com uma nem sempre variada seleção de salgadinhos industrializados. Mas, como toda a regra tem exceção, para algumas empresas deste mercado, a gastronomia, ao contrário, ganha cada vez mais espaço e atenção.

Nessa lista seleta estão empresas como a Lufthansa, que há dez anos promove o programa Star Chefs, um serviço oferecido nos voos de longa distância a partir da Alemanha e que a cada dois meses inclui no menu da Executiva e da Primeira Classe, criações de um chef de cozinha de renome internacional. Celebridades do mundo gastronômico internacional como Harald Wohlfarhrt (Baiersbronn), Dieter Müller (Bergisch Gladbach), Daniel Boulud (Nova York) ou Paul Bocuse (Lyon) já atuaram como ‘Star Chefs’ Lufthasa. Em 2005, juntaram-se a essa seleção cardápios regionais dos países de origem de alguns desses profissionais, servidos em determinadas rotas de longa distância para a Alemanha.

Programa semelhante foi introduzido recentemente pela Turkish Airlines. Denominado Chef on Board, o serviço está valendo para os passageiros da Business e Confort Class, que embarcam em São Paulo para Istambul ou qualquer outro destino servido pela companhia aérea turca. O programa envolve 180 jovens chefs da equipe da Do&Co, empresa que responde pelo catering da Turkish Airlines. Vestidos a caráter, os chefs circulam a bordo e interagem com os passageiros quando requisitados.

A Cathay Pacific engrossa a lista ao firmar em maio uma parceria com o Miramar Group e passar a oferecer aos passageiros de todas as classes pratos chineses e ocidentais encontrados nos restaurantes do grupo. O serviço é temporário mas até julho mais de 90 opções desenvolvidas pelos chefs que trabalham na rede de restaurantes serão introduzidas nos voos que partem de Hong Kong.

Para o diretor de Assuntos Corporativos da Cathay Pacific, Quince Chong, a ideia é promover a culinária local. “Hong Kong é a casa da Cathay e nos empenhamos promovê-la e também o que há de melhor nela. Isso inclui o Miramar Group, que já atrai visitantes do mundo inteiro e agora estará conosco a bordo”, diz. “Os passageiros, hoje em dia, querem ser surpreendidos por um voo agradável, e o menu escolhido aumenta, e muito, a sua satisfação com o serviço de bordo. E não deixa de ser um desafio para nossos chefs veteranos criarem pratos para consumo em pleno voo”, completa o vice-presidente do Miramar Group, Nelson Chow.

No mês passado, a Continental Airlines brindou seletos passageiros de dois de seus voos da rota Rio de Janeiro/Houston com a presença a bordo do chef Sashi Sanamvenkata, responsável pelos serviços de alimentos da Chelsea Food Services, que é do próprio grupo da Continental Airlines e tem sede em Houston. Ele viajou paramentado, com chapéu e avental branco, para proporcionar aos passageiros refeições de alta qualidade e uma experiência gastronômica única a 35 mil pés, um desafio e tanto até mesmo para profissionais mais experientes.

Logística eficiente

Para propiciar esses momentos lúdicos aos passageiros, ainda que de uma seleta classe, nada pode dar errado na logística. “Quando se fala em catering aéreo, sempre se imagina imediatamente uma grande cozinha produzindo alimentos. Nosso trabalho é muito mais que isso”, afirma Maurício Novaes, gerente geral da LSG Sky Chefs, maior empresa de catering aéreo do mercado mundial com unidades operacionais em mais de 150 aeroportos. Somente no Brasil a empresa atende amais de 30 empresas aéreas em oito aeroportos. Neste grupo estão as principais companhias nacionais e internacionais.

“ Nossa operação envolve não só a produção e embarque de alimentos como também toda a logística de serviço de bordo, que compreende o desabastecimento da aeronave após seu pouso, o transporte do material retirado da aeronave até a nossa unidade, a triagem e separação do que é lixo, material reciclável e material retornável”, informa.

De acordo com Novaes, o que tem de retornar é lavado e higienizado termicamente em grandes lavadoras industriais. Paralelamente a isso, acontece o fluxo ligado à preparação dos alimentos. As unidades têm de operar como grandes restaurantes que produzem milhares de refeições diárias. “A primeira etapa compõe o recebimento e armazenagem da matéria-prima. Do estoque central, os alimentos ainda brutos são enviados às áreas de pré-preparo, que são compostas por padaria, confeitaria, áreas de corte e preparo de frutas e saladas, açougue, corte de frios e cozinha”, explica.

Após passar por estas áreas, Novas conta que os alimentos já em fase final de preparação passam pela última etapa, que é a montagem nos pratos ou bandejas das companhias aéreas na porção e peso determinados por especificações dos clientes.

“Após a etapa de montagem, os trolleys, que nada mais são do que os carrinhos em que a comissária serve os passageiros nos vôos, já com todo o serviço de bordo em seu interior, são armazenados por quatro horas em uma ampla área refrigerada entre 1 e 5° C. Depois deste período de armazenagem, o serviço embarca em nossos caminhões e são transportados até a aeronave. Lá, nós ainda montamos a galley, ou seja, a “cozinha” do avião de acordo com as posições determinadas para cada tipo de aeronave e passamos o serviço ao comissário”, revela.

Segundo o diretor, há três tipos básicos de seleção de menus, de acordo com o modelo que cada companhia aérea adota. No primeiro, e mais comum, o cliente nos passa um conceito e um orçamento e os chefs da LSG desenvolvem o menu a partir dessas informações. Várias opções são criadas e apresentadas ao cliente, que, ao final, elege a de sua preferência.

Há casos também em que as companhias dão total liberdade à empresa de catering, mas a seleção desenvolvida tem de ser previamente apresentada ao cliente. “No terceiro tipo, mais comum em grandes companhias internacionais e, principalmente, para serviços de classe executiva e primeira classe, o cliente elege um grande chef internacional para assinar seus menus. Este chef desenvolve a base dos cardápios e os nossos os adaptam para a realidade do catering aéreo. Como as opções anteriores, ao final todos avaliam a nossa proposta e, tendo a aprovação, os novos menus entram em operação”. Este é o caso, por exemplo, da Lufthansa e Continental Airlines, aqui citadas como case, que figuram entre as companhias aéreas atendidas pela LSG Sky Chefs.

Questionado sobre o perfil necessário ao chef que tencione atuar nesse ramo, Maurício Novaes pontual algumas especificidades. “Há uma diferença entre ser chef em um restaurante e em uma unidade de catering. Os menus têm uma variedade maior, o processo é realizado em mais etapas e a segurança alimentar é um item muito mais criterioso, uma vez que o consumo não é imediato e o produto precisa chegar ao passageiro com o frescor característico de um produto de alta qualidade. Isso exige muito mais habilidade do chef para garantir que seu prato seja tão apreciado pelo passageiro como se ele estivesse à mesa de um grande restaurante internacional”.

Apesar disso, ele ressalta, não há diferença na formação desse profissional. “Normalmente os chefs vêm de experiências em grandes restaurantes e passam por um treinamento interno em nossa operação”, conclui.