História e evolução do restaurante

Durante muitos e muitos séculos, comer foi um hábito fundamentalmente doméstico. A comida ficava sob responsabilidade da mulher, auxiliada ou não por familiares, empregados ou escravos. Os nobres, por conta de suas muitas festas e banquetes, geralmente possuíam uma equipe responsável pela cozinha, mas esta era a exceção e não a regra.

As únicas opções para comer fora de casa eram as estalagens ou as feiras livres, que possuíam barracas para servir algumas variedades de comida, preparada na hora e no local. Não se preocupem, vou poupar o leitor quanto à descrição das condições de preparo da comida em uma feira livre da Idade Média.

O restaurante apareceu entre finais do século 18 e início do século 19 e encontrou muita resistência para seu estabelecimento. Paradoxalmente, foi a Revolução Francesa que deu impulso ao surgimento dos restaurantes. Enquanto os nobres estavam ocupados caminhando para a guilhotina ou para o exílio, os muitos funcionários e cozinheiros de seus castelos ficaram sem ocupação e viram-se obrigados a abrir pequenos estabelecimentos para fazer o que sabiam, fornecer comida pronta. Por sorte, nesse período surgia também uma nova e ascendente burguesia, composta por pequenos comerciantes e profissionais liberais, ávidos por experimentar a comida que era servida aos nobres. Os ingredientes necessários, a oferta e a demanda, estavam no forno, cozinhando o “moderno” restaurante. Mas ainda existia um longo caminho a trilhar.

A cozinha, até o início do século XX, era um lugar indescritível para qualquer pessoa civilizada, com um mínimo de respeito pelo próprio estômago. Não existiam quitandas, supermercados, geladeira, freezer, comida pronta e embalada e muito menos qualquer noção primária de higiene. A lenha queimava e a fumaça nem sempre encontrava a liberdade proporcionada por uma chaminé com dimensões adequadas, de maneira que a fuligem geralmente tomava conta do ambiente. Os animais, certamente ávidos em participar da cadeia alimentar e ceder a própria vida para o banquete alheio, eram abatidos ali mesmo, dando início à arte da limpeza e do corte. Na mesma banca certamente eram preparadas as massas e outros que tais. Não raro cachorros e outros animais domésticos frequentavam o ambiente, à procura de algum aperitivo. Enfim, o ambiente era caótico, sob todos os aspectos.

A cozinha moderna tem obrigação de prestar reverência a duas pessoas em especial. O primeiro grande gastrônomo, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), advogado, político e cozinheiro, publicou, em 1825, a primeira grande obra sobre culinária, a “Fisiologia do Gosto”. E o primeiro grande chef, considerado o “Rei dos Chefs”, Auguste Escoffier (1846-1935). Foi ele que estabeleceu as regras na cozinha, dividindo os serviços, criando cargos, técnicas e procedimentos. A moderna divisão de tarefas entre chef, sub-chef (souschef), commis, gard manger, saucier, rotisseur, entremetier, poissonier, potagier, legumier, plounger, patissier.

A cozinha adquiriu civilidade, ficou limpa, organizada e funcional. A lenha foi substituída pelo gás e pela eletricidade, a tecnologia ocupou seu espaço e muito mais decerto será feito. Mas as técnicas ficaram. A cocção, o corte, o caldo e o molho são técnicas centenárias, que precisam ser cultivadas, estudadas, treinadas, aprendidas e, acima de tudo, respeitadas.

Cozinha é técnica, não dom.

 

* José Magalhães é chef de cozinha, fez diversos cursos no Brasil, França, Espanha e Portugal. Trabalhou em vários restaurantes e hoje é diretor executivo da Associação Brasileira de Alta Gastronomia (Abaga).

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