Especiarias

Na medida certa

Vedete nas cozinhas do mundo inteiro, as especiarias têm uma origem secular e podem ser apresentadas na forma de sementes, frutos, raízes, flores ou cascas. Tão vasta quanto é a lista de ingredientes que se incluem nessa categoria são as propriedades que lhes são atribuídas, algumas, inclusive, no campo medicinal. A parcimônia, no entanto, é palavra de ordem qualquer que seja o seu emprego.

O chef José Luís Balon, do restaurante Mercearia do Francês, na capital paulista, diz não ter medo de experimentar e ousar com as especiarias, especialmente na criação de molhos, finalização e decoração de pratos. Estragão, ervas de Provence, alecrim, tomilho, orégano, curry, cravo, canela, pimenta, açafrão e cardamomo entram sem ressalvas na cozinha do chef que, entretanto, faz algumas observações. “É interessante observar que algumas ervas têm nomes diferentes, conforme a região do País”. Como exemplo, ele cita o capim santo, que pode ser chamado de erva cidreira ou capim limão. Balon lembra, ainda, que além da questão regional, a sazonalidade também deve ser observada. “Fora de suas estações, algumas ervas sazonais só são encontradas nas formas seca ou em conserva, caso em que também se incluem as especiarias importadas. As frescas agregam muito mais sabor ao prato enquanto as sazonais geralmente têm de ser misturadas a outros ingredientes para se obter o mesmo resultado”.

De acordo com Balon, entretanto, já foi o tempo em que as especiarias eram supervalorizadas ou consideradas produtos de luxo. “Atualmente elas estão muito mais acessíveis e, sem dúvida alguma, com altíssimo valor gastronômico. Mas elas servem para dar um toque no sabor do alimento e não para alterá-lo completamente. Têm alimentos que apenas temperados com sal já conseguimos obter bastante sabor, outros já dependem mais do emprego de algum tempero. Carnes como a picanha, por exemplo, ou as marmorizadas grelhadas ficam ótimas apenas com sal. Já as aves, em geral, e as carnes suínas ou de cordeiro ficam melhores se forem marinadas em alguma especiaria.

O chef Barattino, do restaurante Emiliano, diz que ainda toma muito cuidado com as especiarias. “Mas busco utilizá-las em alguns dos meus pratos, pois em minha opinião elas são desafiadoras e me fazem pensar em boas combinações”, ele diz citando, entre eles, o Stinco de cordeiro. “Faço um purê de cenouras assadas com has al hanout, que é uma combinação de especiarias, típica do norte da África”, revela. “Elas acrescentam um sabor muito característico aos pratos, por isso também não é muito fácil domá-las. Se for usada em grande quantidade podem ultrapassar o sabor dos outros ingredientes e prejudicar a receita. Elas servem como um excelente complemento”, completa.

SINAL VERMELHO

O chef italiano Vincenzo Vessicchio, do Ristorante Mergellina, localizado em Maresias, no litoral paulista, define as especiarias como “sementes, raízes, flores, cascas, caules, sempre de origem vegetal, usadas em pequena porção na cozinha por darem sabor diferenciado ao prato”. Entre as suas preferidas ele cita pimenta do reino, aneto, anis estrelado, açafrão, semente de papoula, noz moscada, páprica, zimbra, canela e cominho. “Utilizo em massas, como o nhoque da Sardenha com molho branco e açafrão ou espaguete alho e óleo com noz moscada e pimenta, mas também em carnes, peixes e até nas sobremesas. A vantagem é que especiarias ressaltam o sabor do prato e dão um toque ‘especial’, mas se usadas em quantidade excessiva podem prejudicar o resultado final e tornar o prato desagradável”.

O importante, na opinião de Vessicchio é conhecer as propriedades de cada especiaria – sabor, cor e aroma – para escolher qual combina com cada tipo de prato, aves, massas, peixes, carnes etc. “Acredito que é importante também respeitar a originalidade de cada ingrediente na cozinha, mas é possível incrementar e realçar ainda mais alguns sabores com a utilização de especiarias ou uma mistura delas”, conclui.

Joca Pontes, que comanda três restaurantes em Recife – Ponte Nova, Villa Bistro e La Plage – defende que as duas principais funções das especiarias são colorir e perfumar os pratos. “Existem inúmeras especiarias, mas as que mais costumo usar são canela, gengibre, pimentas secas (do reino, branca, de Jamaica, verde), pimentas frescas, baunilha, cravo, cominho, sementes de coentro, coloral, folhas de louro, capim-santo, açafrão, urucum, umburana, raiz-forte, noz-moscada e anis. Aqui no nordeste, principalmente no sertão, o consumo maior é de pimenta-do-reino, coloral e cominho, que, adicionado ao coentro fresco, em vários momentos da história substituía o extrato de tomate e conseguia dar mais cor e sabor aos pratos realizados com matérias-primas de menor qualidade”.

Mas quando o tema verte para a cozinha profissional, Joca também recomenda cautela. “Um mero deslize ou exagero pode deixar o prato perfumado demais, tornando-o até mesmo difícil de comer”, pondera.

Para outro chef pernambucano – Douglas Van der Ley, proprietário do É Gastronomia, de Recife, que conta em seu currículo com um estágio no espanhol El Bulli, de Ferran Adria, as especiarias são assunto constante de pesquisa e aplicação. A mais recente, ele afirma, tem inspiração na cozinha da Turca, que ele vem estudante há cerca de oito meses. “Ao contrário do que acontece na cozinha indiana, as especiarias usadas na Turquia não mascaram o sabor original dos pratos, apenas perfumam e despertam os sentidos para os elementos utilizados, mas com notas suaves, de forma a não evidenciá-los imediatamente. Você come pensando no que aquela especiaria está te remetendo, esse deve ser o segredo da dose ideal”, revela.

De acordo com Van der Ley, que também é consultor no Empório Central, bistrô e mercearia gourmet aberta no Shopping Cidade Jardim, na capital paulista, e diretor de Criação de Produtos e Alimentos da Delta Cafés – atualmente com 12 franquias somente em Recife e projeto para a abertura de mais 60 entre Rio de Janeiro e São Paulo -, além das pesquisas que promove ao redor do mundo, muito da sua inspiração também vem do produto genuinamente nacional, como o Pau do Índio, um concentrado que resulta da mistura de nada menos que 50 ervas e especiarias, ou a Jurubeba . Entre as descobertas recentes, ele cita o Alho Negro, ideal na composição de pratos com massa, assim como a trufa e o funghi.

Outra dica de especialista vem do Espírito Santo, mais precisamente do chef Juarez Campos, do Oriundi-Bistrot All’ Italiana, de Vitória, que recomenda aquecer as especiarias em uma frigideira antes de empregá-las, inteiras ou passadas em um moedor (os de café, segundo ele, são bastante indicados). “É quando os aromas que estão adormecidos se soltam e conseguimos extrair o melhor delas”, sugere. Entre as de emprego mais delicado ele cita a noz moscada. “Quando usada além da conta, ela pode amargar os alimentos ou torná-los enjoativos”, alerta. Ele também não recomenda a compra de especiarias previamente moídas nem o excesso de misturas em um único prato.

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