Equip Conference Gastronomia

Muita capacitação e profissionais interessados em se aprimorar no mercado de Alimentos & Bebidas marcaram as apresentações e a audiência das dez palestras do Equip Conference Gastronomia, realizadas em parceria com o Senac, durante a Equipotel 2010. Foram verdadeiras aulas de como incrementar os negócios.

Atualmente os estabelecimentos gastronômicos representam 65% das empresas de turismo e 2,4% do PIB (Produto Interno Bruto) brasileiro. Além disso, a indústria de food service movimenta mais de US$ 443 bilhões por ano.

Segundo a Associação Brasileira da Indústria da Alimentação (Abia), os brasileiros estão consumindo mais refeições fora do lar do que antigamente. A previsão é de que 40% dos moradores do País tenham este hábito em 2020. Em Hong Kong a expectativa é de que esse índice possa chegar a 83%, nos grandes centros europeus a 70% e nos Estados Unidos a 50%. “O food service cresce de dez a 15% ao ano. No Brasil, os gastos com o serviço em 2009 chegaram a R$ 64,4 bilhões. Hoje em dia contamos com dois milhões de estabelecimentos que servem 60 mil refeições diariamente”, atestam as sócias Ana Barbosa e Maria Isabel Araújo, da Dommina Consultoria & Assessoria em Food Service.

E para que este crescimento continue constante, na opinião das sócias, um quesito importante é a gestão e capacitação de pessoas. Dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) de 2009 apontam que o setor de A&B gera seis milhões de empregos diretos, o que remete a 8% dos empregos do País. Do total, 52% dos profissionais têm até 30 anos, o que faz acreditar que a área é a porta de entrada ao mercado de trabalho para muitos.

A Tastes of América Survey, pesquisa sobre o bom atendimento realizada com homens e mulheres entre 18 e mais de 65 anos, constatou que o primeiro item levado em consideração em um bar ou restaurante é o tratamento cortês. Em segundo lugar oscilam entre o pedido ser retirado e chegar em tempo hábil para o consumo.

De acordo com o estudo O melhor sobre clientes, da US News and World Report, não é possível controlar o hábito de 32% dos consumidores de bares e restaurantes. Isto porque 1% deles morrem, 3% se mudam, 5% criam novos hábitos, 9% preferem a concorrência e para 14% o produto oferecido é inadequado.

“Os colaboradores têm muito mais poder e chances de influenciar os clientes que os donos dos estabelecimentos, que ficam ‘nas mãos’ dos funcionários. Daí a importância de se pensar estrategicamente no trato com os trabalhadores e consumidores. Um exemplo: com a utilização do palm pelos garçons perdeu-se um pouco o contato com cliente. Houve treinamento para que eles aprendessem a utilizar o equipamento, mas não sobre o principal: nunca deixar de olhar e prestar atenção em quem está sendo atendido”, explica Marcelo Traldi, líder formador do Grupo Kronberg e professor do Centro Universitário Senac-SP. “O funcionário é o único que pode resolver a situação no exato momento da solicitação do cliente e para tanto é preciso capacitá-lo”, completa.

João José Correa, docente de cursos técnicos do Senac e consultor em restaurantes e bares, abordou em sua palestra a atuação dos maîtres. “Há 15 ou 20 anos, era um glamour para o restaurante ter um profissional como este. Hoje em dia ele está quase em extinção e o gerente acaba realizando seu trabalho. Além disso, o perfil dos garçons, que antes apenas serviam e retiravam pratos, mudou. Agora ele é uma espécie de relações públicas, o cartão de visitas do estabelecimento”, afirma.

Uma boa maneira de manter os colaboradores motivados é promover campanhas de incentivo e premiá-los. Entregar tickets de cinema aos mais dedicados e que se destacarem no mês, por exemplo, é uma alternativa. Como está escrito no livro O melhor sobre cliente, de Sergio Almeida e Covey Stephen, “trate sempre seus funcionários exatamente como quer que eles tratem seus melhores clientes”.

Algumas dicas são treinar o colaborador para escutar o que o consumidor tem a dizer, perguntar ao cliente qual solução ele espera para determinado problema e, se a situação for mais complicada, sugerir trocas, como sobremesas grátis, por exemplo. Para tanto é necessário ter noção de quanto custo aquele prato.

Também é preciso compreender que o mercado está passando por mudanças aceleradas, a economia está aquecida, a clientela está intolerante a erros e falhas e novas tecnologias são lançadas a cada dia.

A pesquisa Comportamento de consumo em restaurantes antigos na cidade de São Paulo, do Senac, diz que 28% dos restaurantes inaugurados são fechados até completarem cinco anos, 25% resistem entre seis e dez anos de atividades e apenas 8% ultrapassam os 15 anos. “Quando passam de 15 anos, os estabelecimentos têm longevidade. Isto acontece pela relação diferenciada com os clientes. O mercado competitivo levou a eles buscarem novas informações para o negócio, como nas áreas de marketing e hotelaria, por exemplo”, afirma Traldi, orientador do estudo.

Correa explica que o restaurante deixou de ser um local no qual as pessoas vão apenas para se alimentar. “Os clientes buscam os estabelecimentos para lazer, romance, fechar negócios de maneira mais descontraída, para ter status”, explica. “Com isso, seu principal objetivo não pode ser o lucro e sim a satisfação dos consumidores, afinal, uma pessoa satisfeita conta para outras dez, uma insatisfeita conta para 100.”

Planejamento e gestão
De acordo com Humberto Leite, administrador de restaurantes, especialista em vinhos e bebidas e docente do Senac-SP, o sucesso está diretamente ligado ao planejamento e à boa execução de um plano de negócios que contemple as etapas de atuação e a escolha de profissionais qualificados. “É preciso estudar o perfil da empresa, quanto tempo vai demorar para ter retorno financeiro, analisar criticamente o projeto que está sendo executado e escolher os parceiros comerciais e prestadores de serviços adequados com o tamanho da operação”, explica o executivo.

Itens que não podem ser deixados de lado quando se pensa estrategicamente em um estabelecimento de alimentos & bebidas são a arquitetura do local, que precisa de consultoria de profissional especializado, documentação, equipamentos que sigam as normas nacionais e definição de cargos e funções.

Planejamento e gestão caminham juntos. E para que o gerenciamento do restaurante seja efetivo, Roberta Bertoni, consultora especialista da Key Associados, dá algumas dicas: planeje as compras de acordo com o número de refeições; ajuste as receitas para a realidade do restaurante; verifique os custos de frete, embalagem (retornável ou não), prazos de entrega, condições de pagamento e impostos; utilize os produtos de acordo com as datas de entrega; avalie as mercadorias no momento do recebimento (volumes, pesos, notas fiscais, valores); mantenha o estoque trancado; retorne os produtos não utilizados no estoque; realize inventários periódicos; negocie com o cliente a troca de ingredientes no preparo do prato, caso necessário; e mantenha a equipe comprometida.

Para que estes dois importantes itens – planejamento e gestão – sejam eficazes é preciso que se atentar às normas que compreendem o mundo gastronômico. As principais, conforme Silvia Nogueira, da Sunrise Consultoria, são: Portaria 1.428 (âmbito federal) de 1993; CVS-6 (âmbito estadual – São Paulo) de 1999; Portaria 1.210 (âmbito municipal – São Paulo) de 2006; Lei Complementar – Portaria 275 de 2002; e Lei Complementar – Portaria 326 de 1997. Todas estão disponíveis na internet.

Desafios e tendências
O diretor regional da innovationSEED, Kip Garland, explica que o maior desafio das pessoas são elas mesmas. “É preciso olhar dentro de nós para conseguir verificar as carências de nossas empresas e como podemos convertê-las. Temos que entender os nossos negócios como diferenciados e romper crenças”, diz.

Para ele é possível alcançar o sucesso estabelecendo metas ousadas, organizando estratégias e um bom portfólio, trabalhando todos os passos do projeto e promovendo processos que incluam experimentação e descobertas.

Com uma rotina cada vez mais agitada, os consumidores estão em busca de praticidade e também de uma alimentação mais saudável. E esta é uma das tendências em alimentos & bebidas, que ainda incluem expansão de serviços delivery, crescente participação de cafeterias e rôtisseries dentro de supermercados, incremento do setor de fast food saindo do eixo Rio-São Paulo, transformação das padarias, que passam a ser também confeitaria, cafeteria, restaurante e lanchonete, lojas de conveniência se transformando em pontos de refeições rápidas e terceirização de alimentação nos hotéis econômicos.

Outro item que já é considerado primordial por muitos clientes é a sustentabilidade. Roberta Bertoni, com ampla experiência na chamada “cozinha verde”, explica como é possível colocar em prática os 3 Rs – reduzir, reutilizar e reciclar – nos estabelecimentos gastronômicos: “Na construção e reforma do bar ou restaurante, por exemplo, pode-se utilizar tijolo ecológico, argamassa e concreto criados com o bagaço da cana e tinta de soja, água e terra. E para a manutenção do local deve-se levar em conta energia gerada pelo vento, descartar corretamente resíduos industriais, iluminação solar, manuseio consciente da água, utilização de embalagens sustentáveis, realização de coleta seletiva”.

Inteligente
Durante a Equip Conference foi anunciada uma novidade: o Restaurante Inteligente, criado pelo Sebrae em parceria com a Abrasel. Trinta estabelecimentos participam de um projeto piloto com o objetivo de melhorar a gestão dos empreendimentos a partir do conhecimento de indicadores financeiros que impactam nos resultados, possibilitando aos empresários armazenar informações do seu próprio restaurante, além de acessar indicativos do setor em nível nacional. Ao longo do tempo as informações servirão como referência de performance para o setor de alimentação fora do lar, construindo assim um ambiente de inteligência comercial.

Menu
O cardápio deve ser estrategicamente trabalhado com foco no comercial e marketing. “Ele é a razão de ser de um restaurante, é a sua alma, e deve ter como base suprir as necessidades de vendas, operações e lucratividade. Esta ferramenta de vendas precisa refletir a atmosfera e qualidade do estabelecimento, enfatizar os produtos mais lucrativos, ser de fácil leitura e entendimento, flexível, possibilitando a troca de componentes da receita, causar interesse e despertar a curiosidade”, explica Maria Aparecida Conceição, consultora de Gestão de Negócios e diretora do portal www.cozinhanet.com.br.

Sua elaboração deve fazer parte de um plano de negócios e sofrer revisões periódicas. Para a criação é necessária muita criatividade e inspiração. Além disso é preciso considerar qual o tipo de restaurante no qual será oferecido, quais os concorrentes, as tendências de mercado e modismos, a idade dos frequentadores do estabelecimento, os produtos e matérias-primas disponíveis, tomando cuidado com produtos importados ou que tenham fornecedor exclusivo e sazonalidades. A carta de bebidas segue a mesma linha de raciocínio, segundo Paulo Ferreti, parceiro da Sunrise Consultoria.

Deixe uma resposta