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Cozinha oriental

Diversidade de temperos, ingredientes frescos e também exóticos compõem a gastronomia do Oriente

Uma verdadeira explosão de cores e sabores transborda pelas panelas que preparam as delícias orientais. Desde os aperitivos, que aguçam o paladar e dão as boas-vindas à refeição, até pratos superelaborados inspirados em ricas tradições e feitos com ingredientes frescos e, algumas vezes, exóticos.

Chinesa, japonesa, tailandesa, coreana, indiana e vietnamita são as principais cozinhas orientais, como conta André Kussumoto, professor do curso de Gastronomia do Centro Universitário Senac – Campus Águas de São Pedro (SP). Segundo o profissional, as características da cozinha de cada país dependem dos seus costumes, religião, história e geografia juntamente com os métodos, técnicas e ingredientes específicos das localidades.
O professor do Centro Europeu de Curitiba (PR) e chef de cuisine do restaurante Lagundri Contemporâneo, Marcelo Amaral, endossa a afirmação de Kussumoto. “O universo oriental é imenso tanto geograficamente quanto culturalmente. Muitos costumes são definidos pelas crenças religiosas (budistas, muçulmanas e cristãs) que acabam determinando a personalidade gastronômica do local”, diz.

A cozinha oriental é também famosa por sua excentricidade, pelo menos para a grande maioria dos países ocidentais que possuem uma cultura totalmente diferente. “Na China, mais especificamente na região de Cantão (ao Sul), acontece uma tradicional feira de insetos e produtos exóticos. Você pode encontrar tudo o que imaginar grelhado em um espeto. Baratas, escorpiões, larvas de abelha, bicho da seda e gafanhotos são alguns exemplos de iguarias”, afirma o professor do Senac.

Se apenas imaginar-se comendo esses bichinhos grelhados já proporcionou um arrepio na espinha, imagine só provar outra iguaria chinesa, o ovo galado, que tem como característica principal possuir um pintinho ainda em formação em seu interior; ou o milenar, um ovo de pata envolto por cal, barro e especiarias que fica fermentando por cem dias. É o que conta o professor Kussumoto, apaixonado pela cozinha oriental.

“Na Tailândia também são consumidos muitos insetos e o ovo milenar, mas os mais diferenciados são os ensopados com ingredientes incomuns, como morcego e ninho de andorinhão, um pássaro nativo que faz ninho em cavernas muito altas e utiliza sua própria saliva para a confecção”, explica. Segundo ele, algumas ilhas japonesas também consomem carne de cavalo e fazem sashimi de carne de bode. “Na Coréia, mais especificamente na península sul, há a tradicional sopa de cachorro, consumida geralmente por homens por acreditarem que o prato traz virilidade e longevidade”, complementa.

De fato, há muita coisa diferente e interessante na culinária oriental que são inseridas nos costumes alimentares do país em função de uma crença ou necessidade, como conta Marcelo Amaral. “As comidas exóticas são encontradas em todos os lugares que enfrentaram guerras, pestes, doenças que resultaram em fome, ou seja, locais onde as pessoas foram obrigadas a buscar novos alimentos e formas de energia”, ressalta.

“Há ainda uma especiaria bastante exótica na culinária japonesa, que se não preparada corretamente pode levar a pessoa a morte”. A chef do restaurante Kabuki (SP), Lucien Taira, refere-se ao peixe venenoso Fugu (ou baiacu). “No Japão há uma certificação para que o sushiman possa trabalhar com o fugu que só pode ser adquirida depois de dois a três anos de curso”, ressalta a chef.

Sabores orientais no Brasil
Quando se fala em cozinha étnica no Brasil, geralmente os pratos não são tão autênticos assim. Apesar de muito difundida no mundo, a grande dificuldade é a adaptação ao receituário do ocidente. “Toda a diferença da cozinha tradicional se faz pela falta de ingredientes específicos. Muitos pratos tradicionais podem sofrer algum tipo de adaptação quando chegam a uma cultura diferente, como o macarrão chop suey e o yakisoba, que têm uma versão mais saudável no nosso país. O uso do óleo na preparação brasileira chega a ser insignificante se comparado à quantidade usada no prato tradicional chinês”, explica Kussumoto.

Com conhecimento de causa, já que passou uma temporada no Japão onde teve a oportunidade de trabalhar com diversos chefs da cozinha oriental, Lucien Taira explica que ingredientes tradicionais naquele país, como shoyo e missô, quando são produzidos no Brasil deixam a desejar em termos de qualidade. Outro ponto importante, segundo a profissional, é que com a popularização da culinária japonesa no Brasil alguns restaurantes modernizaram demais o sushi, o que acabou agregando ingredientes que tradicionalmente não fazem parte da receita. “O brasileiro é conhecido por ser empreendedor, criativo e isso, feliz ou infelizmente, mudou as características de alguns pratos e criou outros”, avalia.

Para ela, uma das principais características da culinária japonesa é o uso de matéria-prima fresca, como peixes, frutos do mar, e também da soja, de onde são produzidos o shoyo, o missô e o nattô, ingredientes de alto consumo tanto no Japão quanto no Brasil. A afirmação é compartilhada por Carmuzino de Moraes, chef do sushi bar Kiyo Japanese Food (SP). “De forma geral, a cozinha japonesa preza por frescor nos ingredientes, peixes, frutos do mar, algas e arroz, o famoso gohan, mas também existe uma vertente que utiliza mais gordura na composição dos pratos, especialmente a manteiga, além das opções fritas”, explica o profissional que atua na gastronomia japonesa há 20 anos.

Já na cozinha chinesa, como conta o chef Reinaldo de Oliveira, do Golden China (SP), cebolas, pimentões, brócolis, couve chinesa, brotos de bambu e de feijão, açúcar, óleo de gergelim, amendoim, shoyo, gengibre, pimentas, cogumelos, carnes e frutos do mar são os principais ingredientes utilizados. “A variedade de ingredientes e os modos de confecção dos pratos fazem da cozinha chinesa uma das mais ricas do mundo. Em um país imenso, com grandes diferenças e no qual vivem centenas de milhões de pessoas existe uma ampla variedade de pratos, dependentes de uma infinita gama de produtos”, diz.

Influenciada pela cozinha da Malásia, da Indonésia e da China, conforme aponta Paulo Cupertino, diretor de Operações do Casa Grande Hotel Resort & Spa – hotel localizado no litoral paulista e que oferece um restaurante típico de comida tailandesa -, a gastronomia daquele país é composta por pratos que vão do doce ao salgado, passando, claro, pelo picante. “Além das especiarias e ervas aromáticas frescas, legumes, flores e frutas desempenham um papel muito importante. O arroz também é item essencial, sobretudo o jasmim, mais perfumado e que acompanha quase todas as refeições”, destaca.

Entre os pratos mais consumidos no restaurante Thai, Cupertino diz que o Som Tam (salada de papaia verde com camarão seco e amendoins) é também um dos mais clássicos na Tailândia. “Aqui ou lá, os ingredientes são utilizados da mesma forma, mas há gradações de condimentação. Na Tailândia as refeições têm alto teor de pimenta. Já para os brasileiros são feitas adaptações principalmente em como é sinalizado o nível deste condimento nos pratos’, explica o diretor.

“Se existisse um título de a maior cozinha de especiarias do mundo, ele seria da Índia”, disse a chef vietnamita Mai Pham em seu livro Sabores do Oriente, lançado no ano passado em parceria com o Instituto de Culinária dos Estados Unidos. A chef conta que uma das maneiras de navegar pela complexidade da cozinha indiana é pensar nas especiarias – cominho, coentro, mostarda, funcho e cardamomo, por exemplo – como a base de um prato. “Mas só as especiarias não contam toda a história. Parte da sedução está na maneira como elas são combinadas com os ingredientes aromáticos”, afirma a autora.

Para Leonardo Menezes, sócio-dirigente do restaurante indiano Madhu, a principal característica da culinária indiana é que ela possui uma direção fortemente vegetariana, principalmente por motivos religiosos. “Alguns pratos incluem arroz, legumes e uma grande variedade de temperos. No Madhu oferecemos opções tradicionais, exceto pela inclusão de saladas e a utilização da pimenta a parte, como opções para atrair o público brasileiro”, completa.