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Cafés gourmets

MERCADO PROMISSOR E COM CRESCIMENTO PROGRESSIVO CRIA FRENTE DE TRABALHO PARA OS BARISTAS, PROFISSÃO EM PROCESSO DE REGULAMENTAÇÃO

O mercado de cafés especiais ou gourmets têm pouco mais de 10 anos. Embora ainda seja recente, já é altamente profissionalizado. Para hotéis e restaurantes, um bom café é mais que um cartão de visitas: é a fidelização do cliente. O brasileiro está descobrindo o prazer de tomá-lo corretamente, repleto de aroma e corpo. Hábito que ganha incentivo com a disponibilidade, hoje, de máquinas de espresso de menor porte, para uso nos lares e escritórios. Há pouco tempo, haviam apenas as profissionais, utilizadas em hotéis, cafeterias e casas especializadas.

A informação é dada pelo cafeólogo Edgard Bressani, presidente da ACBB (Associação Brasileira de Café e Barista). Formado em direito, com especialização em marketing e diretor da Ipanema Coffees, maior produtora de cafés especiais do mundo.

Ele ressalta que, no Brasil, o mercado de cafés especiais e gourmet cresce entre 15 a 20% ao ano, enquanto no segmento dos tradicionais essa taxa é de 2% ao ano. Grande produtor de café, o País detém 30% do mercado mundial, sendo o maior exportador de grão verde (in natura) do mundo. Há mais de 300 mil propriedades de tamanhos diversos, sendo que dois terços são de pequenos produtores. Entretanto, a grande maioria dessas ainda não investe em qualidade, principalmente, devido ao custo da infraestrutura. A produção de cafés especiais teve início na década de 1990 e é um seleto grupo que se dedica à cultura do arábica de qualidade.

CRITÉRIO DE ESCOLHA

Um bom café depende, evidentemente, da qualidade do grão. O presidente da ACBB enfatiza que, na escolha, é preciso investigar a reputação e a tradição da fazenda produtora, além de saber como se dá a produção. Deve-se verificar se a propriedade tem responsabilidade social e se preocupa com o meio ambiente.

Uma maneira de proceder é procurar pela logomarca de certificação séria, como a Utz Certified e Rainforest Alliance ou os selos de qualidade da Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café – selos Tradicional, Superior ou Gourmet). Esses mostram quais as características do produto, ensina Edgard e opina: “a meu ver, esse é um dos mais importantes trabalhos institucionais do setor”.

CAMPEONATOS

“De nada adianta ter o melhor café se ele não for feito pelas mãos de baristas capacitados”, assevera Edgard, autor do “Guia do Barista”, já em segunda edição. Ele é juiz brasileiro certificado pelo World Barista Championship e afirma que os campeonatos têm como objetivo “promover e valorizar o profissional, pois os especialistas no preparo do ‘espresso’ são responsáveis pela promoção da cultura do café junto aos consumidores”.

A ACBB é responsável pelo Campeonato Brasileiro de Baristas, cuja etapa paulista será realizada pelo terceiro ano consecutivo na Nova Equipotel (de 14 a 17 de setembro, no Pavilhão do Anhembi). A entidade também responde pelos concursos de Latte Art, Coffee in Good Spirits e o Cup Tasting Competition.

O número de cafeterias e de pontos de consumo, que exigem cafés finos – como hotéis e restaurantes – vêm crescendo muito e é cada vez maior a procura por profissionais preparados e com conhecimento para trabalhar com cafés da mais alta qualidade. Cabe a esses profissionais fazer chegar à xícara do consumidor todo o esforço do cafeicultor para a produção dos mais saborosos lotes, salienta Edgard.

BARISTAS

Tendo como foco a melhoria técnica e cultural dos baristas, a ACBB lançou, recentemente, o Programa Nacional de Certificação de Baristas, com a proposta de capacitar técnica e culturalmente os profissionais. Na avaliação, são considerados aspectos como: a extração, a técnica de vaporização do leite, a criatividade e originalidade das receitas de cappuccinos e coquetéis. A certificação tem três estágios diferentes: básico, pleno e máster. Os baristas são avaliados em provas teóricas, orais e práticas. Só passam de um estágio para outro aqueles que obtiverem nota de aprovação, explica Gelma Franco, especialista em café, barista, proprietária da marca Il Barista e diretora de marketing da ACBB.

Gelma conta que essa profissão é antiga, surgiu na Itália. No Brasil, deverá se tornar oficialmente reconhecida. A proposta é do senador Gerson Camata, o projeto (PLS 206/2009) já foi designado para a Comissão de Assuntos Sociais, onde tramitará em decisão terminativa. Finalizando, ela acrescenta: “os baristas estão para o café assim como os sommeliers para o vinho. A grande diferença está na capacidade do barista em criar novas e originais receitas e na responsabilidade de tirar um espresso perfeito, colocando na xícara toda a qualidade iniciada lá na lavoura”.