Cachaças incrementam drinks e cardápios

Produzida há cerca de 500 anos, a história da cachaça mistura-se com a do Brasil, o que transforma a bebida em símbolo da cultura gastronômica. Com fabricação diversificada, que vai desde o pequeno alambique artesanal até as grandes indústrias, a variedade representa, ao mesmo tempo, uma vantagem e um problema, uma vez que pode se tornar mais complicado fazer boas escolhas. Para driblar as dificuldades, o consultor e mestre alambiqueiro, Nelson Duarte, aconselha os profissionais de A&B a se informar sobre o mercado, experimentar novos rótulos e, em caso de dúvidas, procurar ajuda de um especialista.

A escolha de cerca de vinte títulos para compor uma carta de cachaças requer, em primeiro lugar, que se defina o seu perfil: se será diversificada ou privilegiará a produção de um Estado brasileiro. Por exemplo, um restaurante de culinária mineira pode oferece somente produtos dessa localidade. Duarte ainda alerta para um erro que muitos restaurantes cometem: escolher rótulos conhecidos nem sempre é a melhor solução. “As cachaças mais vendidas não necessariamente são as melhores. Na maioria das vezes, quando a artesanal começa a ser requisitada, perde qualidade, pois o processo de fabricação se industrializa”, comenta.

Além disso, comercializar uma versão exclusiva ou rara da bebida pode se transformar em um diferencial. Por outro lado, o consultor adverte: “é necessário verificar se o alambique faz entregas frequentes e se chega aos grandes centros”, comenta. O diretor de marketing de uma grande fábrica da bebida, Flavio Stadnik, completa a informação, dizendo qual considera o principal critério para a seleção dos estabelecimentos de A&B: “o importante é a qualidade, não importando a quantidade apresentada”.

Além de incluir o produto no cardápio, outra dica dada pelos dois profissionais é criar drinks com cachaça artesanal ou premium. Mesmo a tradicional caipirinha ganha muito mais sabor se misturada a uma bebida de melhor qualidade. Entretanto, como geralmente esses produtos são mais caros que os industrializados, o preço deve ser diferenciado. “Os estabelecimentos não precisam ter medo de oferecer uma caipirinha com cachaça artesanal pelo mesmo preço da bebida com vodca”, recomenda Duarte.

O gerente de A&B do Sheraton Barra, Clay Sawyer, adicionou a bebida ao cardápio do estabelecimento e ficou satisfeito: “não podemos deixar de ter a cachaça entre nossas opções. É essencial”. Ele explica que especialmente os hóspedes estrangeiros, que representam grande parte de quem frequenta o hotel carioca, valorizam o produto. “Além de agregar às opções de bebidas e drinks que oferecemos, a cachaça costuma despertar o interesse deles, que querem experimentar esse produto tipicamente brasileiro”.

Industrial ou artesanal?
Existem representativas diferenças no processo de produção da cachaça artesanal ou industrial que acabam refletindo no sabor. Duarte explica qual considera a principal: “enquanto na primeira algumas partes são descartadas, na segunda, geralmente, não são permitidos desperdícios, utilizando-se todos os ingredientes”. Ainda opina: “por aproveitar só as melhores partes, acho a cachaça produzida em menor escala melhor”.
Stadnik defende a cachaça industrial dizendo que, a partir de 2004, a produção foi modernizada através da multidestilação: “Esse processo separa e controla, individualmente, os componentes da cachaça, viabilizando a obtenção de uma bebida suave e versátil”, garante.

Panorama de mercado
Embora tenha séculos de existência, a bebida só foi regulamentada pelo governo brasileiro em uma Instrução Normativa de 2005. Esse documento serviu, inclusive, para estabelecer a oficialização do nome cachaça para designar a aguardente de cana-de-açúcar brasileira. Também foi formulada a regulamentação técnica para o mercado, fixando padrões de identidade e qualidade. Segundo Duarte, até então, a produção era desprovida de regras, o que, muitas vezes, acabava até estimulando a propaganda enganosa. É importante esclarecer também que o nome pinga não existe oficialmente. “Mas na prática, hoje, está mais ligado às bebidas de baixa qualidade”, explica Stadnik.

Na produção de cachaça artesanal, Minas Gerais ainda é o principal expoente, entretanto, quando se fala em quantidade, São Paulo aparece em primeiro lugar. Essa informação é confirmada pelo diretor de marketing: “embora seja o maior produtor de cachaça de alambique, Minas fica em quarto lugar no ranking geral”. Duarte ainda explica que hoje existem praticamente 40 mil alambiques no País, mas apenas 3500 representam marcas que podem ser comercializadas. O restante vende localmente ou para os grandes produtores, que, muitas vezes, compram a cachaça dos menores para usar em seu próprio processo de fabricação.

No Rio de Janeiro, destaca-se parati, que no século XVIII contava com 150 alambiques. Agora, poucos restam, mas as instituições do turismo e os produtores se preocupam em preservar a fama da cachaça produzida na cidade. Há 26 anos, em agosto, promovem a Festa da Pinga – mantêm o nome, hoje, pejorativo. Durante todo o ano, os alambiques recebem turistas, como o do Sítio Santo Antônio, que produz a Maria Izabel, cujo rótulo desponta nos principais rankings das melhores. São elaborados quatro tipos. Dois são comercializados nas lojas especializadas, em bares e restaurantes (Branca e Envelhecida – respectivamente, armazenadas em tonéis de jequitibá e de carvalho). A Azulada (acrescida de folhas de mexerica, na destilação) está em processo de homologação no Ministério da Agricultura. Já a Reserva Especial (envelhecida em barris de carvalho) pode ser degustada somente no alambique. Representa menos de 5% do total da produção.

A grande qualidade da cachaça brasileira é frequentemente comprovada por entidades internacionais. O Beverage Tasting Institute (BTI), por exemplo, permitiu que a cachaça brasileira concorresse com os melhores destilados do mundo. Entretanto, hoje, apenas 1% de toda a produção vai para fora do País. “Para se ter uma idéia do mercado que pode ser ainda explorado, cerca de 50% da tequila e da vodca, produzidas em seus países de origem, são exportados”, conclui.

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