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Cachaça

Genuinamente brasileira, bebida conta com quatro mil rótulos à disposição do mercado

Água que passarinho não bebe, pinga, marvada, teimosa, tira-teima. São muitas as denominações desta que é uma bebida genuinamente brasileira. A cachaça, que sempre foi considerada popular, sem muito prestígio, começou a ser valorizada ganhando, inclusive, importância internacional.

Depois de dez anos de negociações, no início de abril deste ano o Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) – órgão do governo americano especializado no comércio de álcool e tabaco – reconheceu a cachaça como produto brasileiro. Com a decisão, a bebida deixa de ser vendida como ‘Brazilian Rum’, conforme determinava a autoridade americana. Economicamente a novidade será muito boa para as cachaçarias brasileiras. Segundo o Instituto Brasileiro de Estudos de Concorrência, Consumo e Comércio Internacional (Ibrac), o reconhecimento deve impulsionar as exportações, principalmente para os Estados Unidos, que hoje compram 700 mil litros por ano.

Ainda de acordo com dados do Ibrac, a capacidade de produção brasileira da cachaça chega a 1,2 bilhão de litros anuais. Desse montante, apenas 1% é destinado para o mercado externo. Atualmente, são mais de 40 mil produtores e quatro mil marcas, sendo que as microempresas representam 99% do mercado. Os estados brasileiros que mais se destacam na produção da cachaça são Minas Gerais, Paraíba, Pernambuco e São Paulo, enquanto os que mais consomem são Bahia, Ceará, Pernambuco, Rio de Janeiro e São Paulo.

Aromas e sabores

“Cachaça é um destilado do mosto fermentado da cana de açúcar e possui graduação alcoólica que vai de 38 a 48%. No mercado podem ser encontradas aguardentes de frutas, como de caju e de banana, que as pessoas confundem com a bebida. Mas, para ser cachaça mesmo tem que ser feita 100% com cana de açúcar”, explica Leandro Batista, sommelier de cachaças do restaurante Mocotó, em São Paulo.

A casa possui mais 340 rótulos da bebida de várias partes do País, tudo separadinho por região e estado, capricho que destacou o então garçom aos olhos do proprietário e chef de cozinha da casa, Rodrigo Oliveira. A partir daí, Leandro ficou responsável pela compra da bebida para o restaurante “Eu já defendia a cachaça mesmo sem conhecer a fundo. Logo que comecei a trabalhar no Mocotó eu frequentava uma igreja e não bebia, mas sabia distinguir os tipos pelo aroma. Na época fiz um curso de garçom onde cada aluno tinha que falar da bebida que vendia no estabelecimento onde trabalhava. Eu falei da cachaça. E foi esse o ponto de partida para a minha carreira”, explica.

Leandro então fez um curso de mestre alambiqueiro em Minas Gerais, quando ficou em uma fazenda por uma semana aprendendo tudo sobre a produção da cachaça. Ao voltar para São Paulo teve a ideia de organizar uma degustação da bebida no Mocotó. Depois desse evento, o restaurante e o sommelier de cachaças não saíram mais da mídia. “Eu nunca fiz apologia à bebida. Meu pai era alcoólatra e eu sei o que ela pode fazer com uma pessoa. Entretanto, gosto de desmistificar o preconceito que as pessoas têm. A cachaça é um produto riquíssimo e cheio de história. Além disso, pode ser encontrada em diversas versões”, afirma.

Segundo o especialista, a cachaça é o único destilado do mundo que tem uma ampla possibilidade de envelhecimento. “Ela pode descansar em bálsamo, jequitibá, jacarandá, carvalho, pau brasil, entre muitos outros tipos de madeira. Outras bebidas, como whisky, rum e tequila, por exemplo, só no carvalho”, explica. Entre as categorias listadas pelo profissional estão Prata, Ouro, Envelhecida, Armazenada, Premium e Extra-Premium.

“Temos as cachaças Prata, que descansam em recipientes de aço inox ou em madeiras neutras, como jequitibá, freijó, que não soltam coloração, por isso elas são brancas”, explica o sommelier. As envelhecidas devem descansar em barris com menos de 700 litros pelo período de um ano. Já as Armazenadas não têm tempo determinado e podem ser alocadas em tonéis de 700 litros ou mais. As de categoria Ouro são envelhecidas por no mínimo um ano e a legislação permite que o produtor faça um blend com 50% de cachaça envelhecida e 50% de cachaça nova. As Premium são envelhecidas pelo período de um a três anos em barril de 700 litros ou menos. E as Extra-Premium possuem tempo de envelhecimento de mais de três anos em barris de até 700 litros. “Temos também os Blends, que são cachaças envelhecidas em até cinco tipos de madeira”, diz.

No Grande Hotel São Pedro – Hotel-escola Senac os hóspedes encontram uma carta de cachaças com 24 opções. Criada em 2009 com o objetivo de proporcionar experiências diferenciadas aos visitantes, oferecendo opções diversas do destilado brasileiro, o menu é composto por rótulos mais representativos de São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Santa Catarina. Segundo o hotel, tanto o público nacional quanto o estrangeiro aprecia muito a composição da carta, que conta também com informações sobre cada opção de cachaça.

Apreciador da bebida, Michel Coleman, proprietário da pousada Refúgio da Harmonia, em Ilhabela, litoral norte paulista, decidiu dividir sua coleção com os hóspedes. Hoje são 56 rótulos de diversos estados brasileiros. “Muitos estrangeiros e brasileiros também só conhecem a cachaça popular e industrializada. Eles nem sabem da existência de tantos rótulos bons produzidos artesanalmente ou em alambiques privados, nem que elas são deliciosas e suaves quando tomadas puras”, afirma.

Museu da cachaça

Inaugurado em dezembro passado na cidade mineira de Salinas – onde a cachaça é uma das principais atividades econômicas -, o Museu da Cachaça de Salinas abriga mais de 1,7 mil rótulos da bebida em 13 mil metros quadrados. O projeto é da Secretaria do Estado e Cultura de Minas Gerais em parceria e com a Prefeitura de Salinas e a Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e tem como principais objetivos valorizar o trabalho dos produtores, divulgar a história da bebida e promover cursos e ações educativas sobre a produção, desde o plantio da cana até a distribuição e o consumo consciente.

O espaço, projetado pela arquiteta Jô Vasconcelos, possui salas para reuniões, cozinha gourmet e a Sala de Aromas, onde podem ser observadas as etapas da produção da cachaça. E os visitantes podem ficar tranquilos, pois ninguém sai de lá sem degustar algumas das melhores cachaças do País. O museu também apresenta exposições com temas como a história da cachaça, plantação, colheita, sociedade do açúcar e engenhos antigos e atuais.