GastronomiaNotícias

Boas práticas e certificações na área de A&B

As duas últimas apresentações do Workshop de Gastronomia do primeiro dia de atividades do Equipotel Conference foram bastante complementares. Enquanto o consultor em segurança alimentar, Roberto Raia, trouxe um passo a passo completo para a composição de um manual de boas práticas e destacou a sua importância como ferramenta de gerenciamento, a especialista em Sistemas de Gestão de Segurança dos Alimentos, Viviane Cremaschi, ressaltou a importância das certificações, apresentando um panorama sobre a evolução dos sistemas.

Roberto Raia começou informando que a implantação da RDC 216 pela Anvisa, em 2004, estabeleceu para o setor um Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, o que abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Segundo o consultor, essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais. “Em São Paulo, por exemplo, para se obter o Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde (CMVS), é necessário ao estabelecimento requerente a apresentação do seu manual de boas práticas.

De acordo com Raia, hoje o mercado já não segue mais um modelo padronizado. Ao contrário disso, entendeu a necessidade de adotar procedimentos em consonância com a identidade de cada estabelecimento ou padrão de serviço. Tanto assim que requer revisões periódicas. Além de identificar o estabelecimento e seus padrões de serviço, o manual deve detalhar o funcionamento da casa e seus procedimentos no que se refere ao trato com o alimento (recebimento, armazenamento, preparação) até a entrega ao consumidor final (especialmente quando envolve serviço de delivery). Ainda segundo o consultor, a composição do manual deve envolver o proprietário e seu gerente geral (ou operacional, quando houver) e um responsável técnico (um nutricionista com registro no conselho, por exemplo). “Além dos procedimentos operacionais o manual também deve conter um cronograma com a distribuição de responsabilidades dos atores em todo o processo”, afirma Raia.

ALIMENTO SEGURO

Levando o tema para o campo dos sistemas de certificação – fundamentais na opinião de Viviane Cremaschi para que o consumidor possa ter ciência de quais são os estabelecimentos que realmente adotam boas práticas -, a consultora deu ênfase aos requisitos para a obtenção da NBR 15635. A norma brasileira veio atender principalmente aos micro e pequenos estabelecimentos, opcionalmente às exigências de um sistema mais amplo como as ISO internacionais. A norma pode ser adquirida gratuitamente pelo site www.abnt.org.br após cadastro que comprove que o estabelecimento se enquadra na categoria de micro ou pequeno porte. “Após baixar a norma, ela deve ser estudada, ajustada aos padrões de atendimento que o estabelecimento oferece e tecnicamente avaliada antes que se passe à contratação de uma certificadora”, explica Viviane.

Segundo a consultora, a NBR 15635 foi publicada em 2008, e vem sendo disseminada em todo o Brasil pelo Sebrae por meio do Programa de Alimentos Seguros (PAS). Até o momento, cerca de 60 estabelecimentos brasileiros de pequeno porte já conseguiram obter a certificação, e boa parte deles, segundo Viviane, estão no sul do País.