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Arnor Porto: talento herdado da mãe

Nascido em 1976, em uma cidadezinha no interior da Bahia chamada Ibicaraí, Arnor Porto veio de uma família humilde e era muito apegado à mãe, que aos domingos armava a barraca na feira para vender bolo, curau, arroz doce, entre outras delícias. “Ela ficava entre sexta e sábado preparando os quitutes para vender no domingo, dia em que acordava por volta das quatro da manhã. Eu, como sou o mais novo de seis irmãos, levantava cedo e a acompanhava”, lembra o chef confeiteiro do Palácio Tangará, na capital paulista, que mais tarde passaria a trabalhar em uma fazenda de cacau.

Aos 17 anos, prometeu à mãe que sairia da área rural para fazer qualquer outra coisa. Com a esposa e um bebê recém-nascido, partiu para o Rio de Janeiro e começou a trabalhar como faxineiro no Copacabana Palace, onde permaneceu por cinco anos. “A gastronomia entrou no meu caminho quando surgiu a oportunidade de atuar na cozinha do hotel. Desde então, não parei mais. Depois do Rio, fui para Porto Seguro (BA), onde fiquei por outros cinco anos, e, finalmente, para São Paulo”.

Na capital paulista, Porto ocupou o cargo de chefe de confeitaria e padaria do Emiliano por 10 anos. Nesse tempo, esteve em seis países (Dubai, Itália, França, Londres, Espanha e Suíça) fazendo pesquisa, visitando confeitarias e ganhando vários prêmios de aperfeiçoamento, como Chefe de Confeitaria em 2012, pela Prazeres da Mesa. “Fui muitas vezes indicado como melhor do ano pelas revistas Veja, Prazeres da Mesa e o jornal Estadão. Deixei o Emiliano na roda das melhores sobremesas do Brasil”.

Autodidata

A necessidade de manter a esposa e o filho fizeram com que o profissional aprendesse tudo sozinho. “Eu não tive o prazer de terminar uma faculdade. Conforme as oportunidades foram surgindo, fui abraçando. Nesses 30 anos de profissão, a única capacitação que fiz foi na escola da Valrhona, em uma cidadezinha próxima a Lyon, na França. Fiz um curso de aperfeiçoamento com Christophe Michalak, na época, chef pâtissier do hotel Plaza Athénné. “Foram 12 dias no país visitando confeitarias e aprendendo. Tenho uma facilidade muito grande de olhar e reproduzir sem nunca ter feito, então isso me ajudou bastante”.

A chegada ao Tangará

Trabalhando como consultor havia sete anos, Porto se sentia preocupado, pois esse tipo de serviço tem um prazo. “Eu conversava com minha esposa sobre isso. O que eu tinha que fazer nessa área, já tinha feito. É muito difícil quando você tem que se preocupar com o mês seguinte, se estará trabalhando ou não. E eu acredito que as palavras têm força”.

Menos de dois dias depois, o chef-executivo do Palácio Tangará, Filipe Rizzato, entrou em contato. “Foram mais ou menos 40 dias de negociações até eu aceitar o cargo. Nunca tinha estado no hotel. Quando cheguei e vi a estrutura, que não tinha nada a ver com o que já havia feito antes, pelo porte e pela demanda, decidi que mais uma vez abraçaria o desafio. Fui desafiado pelo Palácio Tangará, pelo Felipe Rizzato, e aqui estou”.

Atualmente, o chef comanda uma equipe de 15 profissionais e afirma que seu objetivo é oferecer uma confeitaria diferenciada. “Eu quero fazer um trabalho muito especial aqui para deixar a minha marca, a marca Arnor Porto registrada no Palácio Tangará”, diz o profissional, que prioriza o conceito do simples bem-feito. “O meu estilo de sobremesa é aquele que você coloca na boca e lembra um pouco da infância, da avó, da tia, da mãe. Eu sempre falo que menos é mais. Ao mesmo tempo, sem fugir da delicadeza e da sofisticação que tem o Palácio Tangará”.

Encontro inesperado

Em meio a tantos convidados especiais e histórias inusitadas, o profissional não se esquece de quando Gisele Bündchen esteve no Emiliano. “Ela nunca ia ao restaurante, mas, nesse dia, estava sentada com a filha do dono do hotel. Então, pensei em fazer uma sobremesa especial, um tiramisù dentro de uma esfera de chocolate branco. Para minha surpresa, ela me chamou até a mesa e pediu para que eu me sentasse. Disse que sabia tudo a meu respeito, e repetiu toda a minha história. Fiquei tremendo de felicidade”, lembra.

Bate-bola

– Uma viagem – Paris
– Um sabor – Comida italiana
– Um mestre – Francesco Carli, quem me deu a oportunidade de conhecer e começar a trabalhar com gastronomia.
– Uma lembrança – Meus pais. Infelizmente, já se foram.
– Uma vontade – De estar mais próximo dos meus filhos. Como já são casados, acabaram se distanciando um do outro. Eles estão mais próximos no coração. Também quero curtir mais a minha netinha.