Adegas climatizadas

Elas não substituem as caves, mas são práticas e decorativas

Poucos hotéis e restaurantes possuem área suficiente ou local adequado para a construção de uma cave. Uma solução prática, eficiente e cada vez mais adotada pela área de Alimentos e Bebidas tem sido a adega climatizada. Além de garantir o resfriamento, iluminação e umidade ideais para o armazenamento das garrafas, algumas trazem um software acoplado que permite o cadastro dos rótulos e, consequentemente, o controle do estoque.

Ao contrário das caves, que tradicionalmente ocupam áreas subterrâneas, as adegas podem ficar na superfície e virar parte da decoração, inserida no projeto de interiores do estabelecimento. O Best Western Premier Majestic, em Natal (RN), mantém sua adega dentro do próprio salão do restaurante La Brasserie de la Mer, que leva a assinatura do chef francês Erick Jacquin, embutida em uma belíssima peça de madeira produzida artesanalmente. Além de compor com a decoração, a solução otimiza o espaço da casa, como explica a sommelière Irina Cordeiro, lembrando que outro cuidado na confecção da peça foi a utilização de vidro temperado, antiembaçante, para que a umidade da área interna não obstrua a visibilidade pelo lado de fora.

O controle de umidade, aliás, é outro item fundamental para o bom funcionamento de uma adega, segundo Irina, porque é o que garantirá que os rótulos não se molhem durante o tempo de armazenamento. De acordo com a somelière, algumas adegas são vendidas somente com o ar condicionado, sem o controle de umidade, que nestes casos deve ser solicitado adicionalmente quando da instalação da peça.

Na adega do Majestic, Irina ordena os rótulos de acordo com a carta que harmoniza os pratos do menu do restaurante, e diz que o ideal é que eles sejam trocados a cada seis meses, assim como acontece com o próprio cardápio. “É preciso ter muita cautela nesse manuseio das garrafas porque os vinhos são muito sensíveis e a agitação em excesso pode comprometer o sabor”, informa.

Em São Paulo, o Estanplaza Berrini também aderiu à adega climatizada embutida, confeccionada em madeira e instalada ao lado do Tom, o restaurante gourmet do hotel, mas com duas portas, uma com acesso ao bar e outra ao foyer – o que a torna uma atração a parte -, tem capacidade para até 350 armazena vinhos tintos, brancos, roses e espumantes a uma temperatura média de 16 a 19 graus, segundo o gerente de Alimentos e Bebidas, Igor Alberto de Oliveira. Segundo ele, essa é a temperatura média ideal da adega. “Da retirada até o serviço, os tintos já vão entrar na temperatura ambiente, enquanto os brancos, roses e espumantes devem ser levados à mesa em baldes de gelo para garantir o resfriamento”, ressalta Oliveira, que recomenda uma limpeza leve diária, apenas para retirada do pó que pode se acumular com o abrir e fechar das portas.

Climatizar e refrigerar
Laurent Pasqualetto, chef de cozinha do The Singular Patagonia, no Chile, optou por manter duas adegas. “Deixamos alguns vinhos em uma adega localizada embaixo da escada que permanece a uma temperatura próxima de 16 °/18 ° e é climatizada. Mas também temos uma adega refrigerada e regulada para manter os vinhos ícones na temperatura ideal”. Entram nessas lista, segundo o chef, rótulos premiados do ano e a carta é sempre renovada em setembro. “Sempre procuramos novas vinhas e terroir mantendo algumas das vinhas mais emblemáticas do Chile como Carmen, Santa Rita, Errazuriz, Matetic, Laposolle entre outros. Temos uma carta equilibrada em relação aos preços, que oscilam de US$ 20 a US$ 230. Para nós, a carta de vinhos é um serviço e não um negócio”, pondera.

De acordo com Pasqualetto, todos os vinhos e licores podem ser armazenados juntos, em um clima temperado e escuro, se possível com temperatura e higrometria (umidade) equilibradas. “As adegas estão sujeitas a mudanças de temperatura que podem interromper o processo de envelhecimento do vinho. A temperatura ideal é entre 12 e 13 ° C, por isso deve ser verificado regularmente. Um bom isolamento térmico ajuda a manter a umidade correta – em cerca de 70%. Muito úmido, as rolhas podem apodrecer, muito seco elas podem ocasionar vazamentos, por isso a importância do higrômetro (medidor da umidade).

Ainda de acordo com o chef, a temperatura externa (estações do ano, empreendimento na praia ou na montanha etc) deve ser considerada. “Na Patagônia temos que prestar atenção nas temperaturas abaixo de zero, pois o vinho pode congelar e perder toda a sua estrutura e aroma. Se o hotel ou restaurante não tiver um lugar adequado para armazenar corretamente o vinho, ou o país que em estejam localizados sejam quente ou úmido demais, eu recomendo a opção pela adega”.

Na limpeza ele recomenda apenas uma varredura, mas se as garrafas precisarem ser lavadas não se deve usar detergente, apenas água. O melhor, em sua opinião, é usar um espanador para não mover demais as garrafas.

Confira outras dicas do chef: “Evite instalar qualquer produto com cheiro forte na pintura, a fim de melhor preservar os sabores do vinho. Além disso, não armazene próximo ao depósito de legumes ou frutas, por exemplo, que podem trazer umidade e odores desagradáveis, alguns, inclusive, imperceptíveis ao nosso ambiente, como o detergentes. Mas se isso não for possível instale um filtro de carvão ativado, que neutralize os odores nocivos nesta adega. A vibração deve ser evitada porque também pode alterar o processo de envelhecimento dos vinhos”, conclui.

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