A produção própria como extensão da marca

Hotéis adquirem know how e buscam parcerias que agreguem valor à área de A&B

Criar uma gestão de Alimentos e Bebidas totalmente autônoma, capaz de garantir a produção necessária à demanda operacional ainda parece utopia para a maioria dos hotéis. Alguns, no entanto, têm experimentado introduzir diferenciais que, se não autonomia, lhes garantam no mínimo mais reconhecimento aliado às suas marcas.

Localizado no centro de Gramado, na serra gaúcha, o hotel Casa da Montanha deu os primeiros passos estabelecendo parcerias com alguns fornecedores, como com a Abadessa, a Olivas do Sul e a Prawer. Em comum, além do cliente, todas essas empresas são oriundas do Rio Grande do Sul. Com a Olivas do Sul, produtora do primeiro azeite extra virgem brasileiro, o investimento foi no desenvolvimento de garrafas próprias personalizadas, de acordo com Rafael Peccin, diretor de Marketing do Grupo Casa da Montanha.

Desde de que a parceria foi formalizada, esse é o único azeite utilizado no hotel e em seu restaurante, o La Caceria – cerca de 150 litros por mês, entre consumo interno e venda do produto para clientes. Segundo Peccin, existe uma grande fidelidade dos clientes pela marca Casa da Montanha. “Onde colocamos a marca notamos que há um interesse naturalmente maior em consumir os produtos”.

Parceria semelhante o hotel mantém com cinco tipos de cervejas artesanais produzidas pela Abadessa, que também são oferecidas internamente rotuladas com a marca do hotel. “Antes a cerveja era pouquíssimo consumida, hoje já é uma das bebidas que mais vendemos”, conta Peccin, que já estuda ampliar a parceria para uma produção ainda mais exclusiva, a partir de uma receita criada especialmente para o Casa da Montanha, como a que mantém com a Prawer há cinco anos na fabricação de trufas de menta. “Nosso perfil de público é o cliente que busca qualidade e atendimento diferenciado, não somente por procurarmos oferecer o melhor, mas pela forma como oferecemos”, afirma o diretor do hotel aberto em 1998 e que somente com a área de A&B movimenta uma receita em torno de R$ 2 milhões ao ano, incluindo aí as operações do restaurante La Caceria, Bistrô da Varanda, eventos sociais e corporativos, programações internas como Cine Gourmet e Brunch da Montanha, e os hotéis Petit, também em Gramado, e Parador, em Cambará do Sul, que integram o grupo.

A produção própria, efetivamente, deve começar em 2015, como resultado da primeira safra de vinho esperada da colheita de uvas plantadas em 20 hectares de vinhedos no município de Encruzilhada do Sul, via parceria com a Angheben Vinhos Finos, de Bento Gonçalves, e um investimento de R$ 2 milhões. Até 2018, o Grupo Peccin pretende ampliar a área cultivada para até 50 hectares e intensificar a produção das primeiras safras de vinhos (chardonnay e pinot noir) e espumantes com o rótulo Villa Peccin.

Pequenos empreendedores

Do Sul para o Nordeste, outro exemplo de hotel que aposta no serviço de A&B como diferencial da marca é o Uxua Casa Hotel & Spa, em Trancoso (BA), que na última temporada de verão inaugurou uma gelateria, montada em uma antiga casa no Quadrado, com decoração rústica típica do sul da Bahia e um menu de sorvetes artesanais, produzidos localmente, de frutas como maracujá, manga, açaí e jabuticaba, além de combinações inusitadas, como o sabor coco com limão. Além de hóspedes, a novidade conquistou também visitantes e moradores do entorno, potencializando a difusão da marca e o alcance promocional do conceito de exclusividade que o empreendimento quer transmitir. O hotel foi inaugurado em 2009 e recebe público de alto poder aquisitivo, de famílias, casais a grupos de amigos e muitos estrangeiros.

Cristina Soares, diretora da Officinatres, escritório especializado em projetos de gestão, operação, reestruturação, implantação e treinamentos em diferentes setores, como hotelaria, gastronomia, entretenimento, tecnologia e conceituação de produtos, entende que a decisão de produzir algo internamente, no caso da hotelaria, é calcada na solução de questões ligadas a processos internos, mas se bem estudada pode mesmo virar um negócio alternativo. Entre os cases do escritório, ela tem a experiência do próprio estabelecimento, o Guest 607, que opera com conceito de hotel, food and drink, no bairro de Pinheiros, na zona oeste paulista, onde tomou a decisão de produzir alguns dos itens oferecidos no Restô 607, o restaurante de cozinha brasileira que ela define como “contemporânea despretensiosa”.

A infraestrutura já existente na cozinha, que inclui um forno combinado, viabilizou a produção de um bolo caseiro, um diferencial com que conquista o cliente no café da manhã, e a massa utilizada na receita de lasanha. “Dizemos que o bolo é conceitual, pois o café da manhã é um dos pilares de nosso Guest; já a lasanha começamos a fazer por pura necessidade, quando o fornecedor que nos atendia alterou seu esquema de produção”, conta Cristina, que movimenta cerca de R$ 30 mil por mês com o restaurante que oferece 20 mesas e serviço de café da manhã, almoço e jantar para hóspedes (o hotel tem apenas seis quartos), e alguns eventos realizados na área externa.

As experiências citadas abalizam a opinião da gastróloga Camila Landi, coordenadora de curso do Grupo Educacional Hotec, quando explica que alguns hotéis, bares e restaurantes têm abraçado o investimento na produção própria com a proposta de servir um alimento exclusivo, com qualidade, produzido de modo artesanal, e que fuja às características de um produto industrializado. Entre os mais comuns, ela cita justamente doces, pães, massas, sorvetes, e cervejas.

“A procura por esse tipo de estabelecimento cresceu muito porque essa tendência acaba por fidelizar os clientes, que passam a buscar aquele produto próprio, exclusivo, que tem ainda o apelo de ser ‘mais natural. Porque também virou uma nova tendência a busca por uma alimentação mais saudável, sem processos industriais”.

Em contrapartida, a coordenadora afirma que esses produtos costumam apresentar um custo mais alto do que os demais encontrados no mercado, justamente pelo investimento dos empreendimentos na compra de equipamentos e materiais, na contratação de mão de obra qualificada, e na valorização da figura do chef de cozinha e sua brigada, responsáveis pela autoria, qualidade e produção. “Além disso, têm-se a preocupação com os produtos, que costumam ser diferenciados, mais refinados e sazonais. O trabalho artesanal empregado, que pressupõe ‘arte com as mãos’, requer maior atenção, delicadeza e dedicação de quem o produz”, pondera Camila.

A coordenadora lembra que todos esses quesitos, aliados à necessidade de um treinamento constante dos funcionários para assegurar a qualidade e as características do produto, geram custo e investimento. Ainda assim, entende que a busca pela qualidade de vida e saudabilidade, unida ao crescimento do segmento da gastronomia – alavancada com a figura do chef de cozinha –, faz com que essa tendência cresça cada vez mais, indo ao encontro das últimas pesquisas de mercado em A&B, que indicam que essa pode ser a bola da vez.

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