Edição 376Revistas

Drinques

Bons sempre e ainda melhores com criatividade e novas misturas

Uma explicação rápida e simplista pode definir um drinque como uma bebida elaborada com pelo menos três diferentes combinações na composição. A evolução da coquetelaria abriu um leque infindável de variações e hoje o céu é o limite à criatividade dos profissionais envolvidos na área de A&B. Às já diferentes competências atribuídas às funções de barmen, baristas, bartenders e barhouses, nos estabelecimentos, a indústria de bebidas, no papel de fornecedora, insere mixologistas à disposição desse amplo mercado.

No trabalho de capacitar, formar, informar e treinar os consumidores e clientes sobre o produto, esses mixologistas tornam-se embaixadores das marcas, como é o caso de Fabrício e Murilo Marques, da Diageo Reserve. Ao trabalho de pesquisa sobre tendências, sabores, formas de consumo, rituais e coquetéis, os profissionais somam conhecimento técnico profundo sobre a forma de produção do tipo de bebidas que representam.

“Para estimular drinques criativos e inovadores, estamos sempre antenados com as novas tendências no mundo da mixologia e da gastronomia. Temos um País extremamente rico em recursos naturais, mas ainda um longo caminho para atingir o nível e qualidade de consumo de destinos mais desenvolvidos na área. Trazemos um acervo muito dinâmico de informação para que possamos, junto com nossos clientes, estar sempre inovando na oferta de nossos produtos e suas respectivas misturas”, afirma Fabrício Marques, mixologista de White Spirits, feitos a base de vodca. “Todo dia o embaixador está em busca de conhecer novos ingredientes e técnicas que possam ser utilizadas para estimular os sentidos em novos drinques ou rituais”, completa Murilo Marques, especialista em Brown Spiritis, produzidos com whisky e rum.

Para estreitar as relações da marca com o mercado, uma das ações promovidas pela Diageo Reserve é o campeonato World Class, maior competição de bartending do mundo, criada com o objetivo de capacitar e inspirar a criatividade dos melhores profissionais, testando suas habilidades e, muitas vezes, impulsionando suas carreiras. O campeonato conhecido como o Oscar da coquetelaria chegou este ano à quinta edição, contando com a participação de mais de dez mil profissionais.

A etapa brasileira, vencida por Diego Barcellos, do restaurante Mr. Lam, Rio de Janeiro, foi estruturada em quatro provas: Retro Chic, onde os competidores trabalharam o estilo do coquetel que influenciou as décadas de 50 e 60, interpretando sutilmente estes clássicos com copos e taças que remetiam à época, e foram julgados de acordo com o grau de respeito ao coquetel original e toque criativo com a sua assinatura no drinque; Tropical Journey, em que os bartenders demonstraram seus conhecimentos sobre a história dos drinques originários dos trópicos e seus estilos de coquetelaria; Speed & Taste, que impôs aos participantes o preparo de três de seis receitas propostas previamente (apenas 24 horas antes) no tempo máximo de quatro minutos; e Nosing and Tasting, que avaliou os bartenders pelo nível de conhecimento do destilado em questão por meio de testes cegos.

“Foram oito meses de preparação, treinamento, estudo, técnica e muitas noites em claro buscando informações e me aprimorando cada vez mais. Fazia testes diários, buscava opinião de minha equipe e clientes”, conta Diego, que venceu 28 competidores de cidades como São Paulo, Belo Horizonte, Brasília, Campinas, Curitiba, Rio de Janeiro, São José dos Campos e Salvador.

Os desafios que garantiram a vitória a Diego foram o Retro Chic e o Tropical Journey. “No Retro Chic me inspirei na música My Way, de Frank Sinatra, que conta a história de um homem que fez de tudo um pouco na vida, momentos bons e ruins, mas sempre viveu do seu jeito; e como Sinatra adorava o clássico Manhattan, fiz um coquetel ao estilo ‘My Way’; já no Tropical Journey busquei a inspiração na hospitalidade da ilha de Moorea, que fica na Polinésia Francesa, um lugar incrível, onde todos são bem acomodados. Juntei ingredientes bem tropicais, caprichei no atendimento e servi para os jurados”, conta.

A receita do drinque ideal, segundo o bartender, começa pela escolha do destilado base. Como complemento procuro sempre o balanço nos sabores, equilíbrio sempre é a melhor opção. Muitas vezes com dois testes chego no que busco, em outras tenho que testar mais e mais, e algumas acerto de primeira, mas sempre busco o melhor para servir aos meus clientes”, afirma.

No Mr. Lam há dois anos e desde fevereiro como chefe dos bares, Diego cuida de tudo relacionado ao bar – estoque, controle, armazenamento – mas com o apoio que tem da equipe arranja tempo para o contato direto com o público nas mesas, onde sugere drinques e obtém opiniões sobre as receitas. “O público hoje em dia vem em busca do novo, do inusitado. Quando os clientes criam confiança no meu trabalho acabam aceitando minhas sugestões e sempre saem satisfeitos com o resultado. Para mim é muito gratificante quando o cliente retorna e pede o coquetel com minha assinatura”, revela.

Criatividade e sofisticação

A indústria da hospitalidade também tem lançado mão de iniciativas criativas para inovar na composição das cartas de bebidas. A Dorchester Collection aproveitou o fato de ter hotéis em grandes capitais da moda e lançou o Dorchester Collection Fashion Prize, primeiro prêmio de moda desenvolvido por uma empresa hoteleira de luxo que em outubro premiará um designer revelação eleito por um grande júri composto por famosos do mundo fashion. Os quatro finalistas na competição inspiraram a criação de um menu de coquetéis de edição limitada, que estará disponível no The Dorchester, em Londres, Principe di Savoia, em Milão, Le Meurice, em Paris, Le Richemond, em Genebra, e The Beverly Hills Hotel, em Los Angeles, os cinco hotéis onde ocorreram as sessões de pré-seleção.

Para compor o Fashion Prize Cocktail Menu os finalistas colaboraram com os diretores e gerentes de bar dos cinco hotéis participantes e o resultado foi a criação dos drinques Casasola Martini, inspirado no coquetel favorito da finalista Barbara Casasola, e criado no Hotel Principe di Savoia misturando vodka com infusão de framboesa, Chambord, suco de abacaxi, purê de framboesa e um pouco de champanhe; Berry Lace, que surgiu depois que o barman William Oliveri, do Le Meurice, viu o design requintado de Huishan Zhang. Sua criação foi um mojito inspirado em suas coleções composto por champanhe rosé, morangos, framboesas, açúcar mascavo, suco de limão e folhas de hortelã fresca; Marilyn surgiu da dupla de designers Fyodor Podgorny e Golan Frydman que uniram forças com Robert Rouleau, do Bar Nineteen 12 no The Beverly Hills Hotel, para criar um coquetel à base de champanhe com purê de pêssego e calda de morango e tem seu nome, claro, emprestado da atriz Marilyn Monroe; Já The Emilia é a opção da designer Emilia Wickstead, em parceria com Giuliano Morandin, o The Dorchester, na elaboração de um drinque inspirado em seus dois coquetéis favoritos: martini de maracujá e o moscow mule, que originaram um sofisticado coquetel à base de gin com licor de gengibre Canton, maracujá e suco de limão fresco, recoberto com champanhe.

Na Celebrity Cruises, marca de cruzeiros de luxo do grupo Royal Caribbean, a novidade da próxima temporada é a carta de drinques especialmente produzida para seus bares Molecular e Martini. São 30 novos coquetéis oferecidos exclusivamente nos navios de sua frota, especialmente desenvolvidos pelo grupo norte-americano Hawthorn Beverage, fundado pelo premiado mixologista Josh Durr. O novo cardápio mistura licores vintage com ingredientes frescos, sucos orgânicos e os melhores destilados, resultando em uma combinação de bebidas inovadoras e coquetéis clássicos revisitados.

Sem álcool

Uma nova lista de coquetéis não alcoólicos também foi acrescentada à oferta a bordo dos navios da Celebrity Cruises, como o Sparkling Mint Lemonade e o Raspberry Fizz. A tendência, aliás, também está mais que em alta no Brasil, desde a instituição da Lei Seca. Na capital paulista, o bar Eu Tu Eles, localizado na esquina das avenidas Faria Lima e Cidade Jardim, oferece três opções de drinques sem álcool que caíram no gosto de abstêmios e motoristas conscientes. A criação é do bartender Leandro Rasta, na casa desde a inauguração, em 2010.

O drinque Paradise é feito com água de coco, uva Itália, folha de manjericão e concentrado de laranja; o Rosa Doce com lichia, morango, suco de cramberry e concentrado de rosa; já o tradicional Mojito ganhou uma versão sem álcool que leva apenas folhas de hortelã, suco de limão, concentrado de menta e água com gás.

“Pensei em criações que fugissem do tradicional coquetel de frutas que além de pouco criativos ainda se tornam grosseiros com a adição de leite condensado”, conta o bartender que está no ramo há sete anos. A inovação veio com a mistura de especiarias, como alecrim, limão siciliano, angustura, tabasco e pimenta, que ele cita como os mais apreciados. Segundo Rasta, os drinques sem álcool são agora opção para entre 20% e 30% do público do bar. As mulheres estão na liderança e, pelo visto, também na direção.