Saladas

Leves e coloridas, elas enfeitam a mesa a alimentam sem culpa

Com temperaturas que beiraram os 40 graus este ano, até mesmo em estados do Sul do Brasil, as saladas viraram o hit deste verão. A afirmação não é mera retórica. Em alguns restaurantes, como na italiana SpediniTrattoria Expressa, essa foi a opção do cardápio com maior crescimento na demanda, e representou perto de 15% da receita das unidades da rede espalhadas pelo País.

Segundo Lúcio Costa, chef de cozinha da casa, somente entre os meses de dezembro e fevereiro, o consumo de saladas cresceu cerca de 30% nas 14 unidades da rede localizadas em Santa Catarina, Paraná, Rio de Janeiro e Brasília. Já em São Paulo, onde a rede possui nove unidades, o aumento chegou a 52%. “Por serem leves, e ao mesmo tempo nutritivas, as saladas viram preferência. Sem contar que esse tipo de prato permite uma enorme variedade com a mistura de legumes, verduras, peixe e carne, o que torna a refeição completa”, afirma o chef, que entre as mais pedidas aponta a receita que leva salmão grelhado, dois tipos de alface (crespa e americana), rúcula, tomate e palmito.

A onda também favoreceu restaurantes como o Saladerie, aberto há pouco mais de um ano no bairro paulistano do Itaim Bibi, inspirado na filosofia francesa de “comer bem para viver bem”. No cardápio há 12 tipos de saladas, fartas e exóticas, que podem ser montadas pelo próprio cliente combinando verduras, legumes, frutas, cereais e proteínas a alimentos mais elaborados, como marmelada de tomate, quinoa ao pesto de ervas com pistache, e tartare de banana; e todas levam o nome de celebridades francesas, como Simone de Beauvoir (mix de folhas verdes, quinua ao pesto de ervas com pistache, spaghetti de pupunha, castanha de cajú, minicebola caramelizada, crispies de alho poró, pétalas de salmão e molho de framboesa); e Carla Bruni (mix de folhas verdes, arroz 7 cereais, cogumelos shimeji, shitake e paris, lâminas de amêndoas, queijo de cabra, ragu de pato e molho tare).

No menu assinado pelo chef Lucas Corazza, que já trabalhou com profissionais consagrados como Henry Schaeffer (Le Vin Bistrô), Alex Atalla (D.O.M.), Bel Coelho (Buddha Bar), e Sergio e Javier Torres (Eñe), as saladas ganham acompanhamentos quentes no inverno, como cremes, sopas, quiches e tortas. Harmonizando bem com qualquer das opções, a pedida da casa são os coquetéis exclusivos, produzidos com suco de frutas orgânicas, a base de saquê, vodka ou espumante; vinhos em taça ou clericot em jarra.

Entrada ou prato principal

O chef Murilo Carvalho, do restaurante Charpentier do Hotel Frontenac, em Campos do Jordão, conta que as saladas aparecem nos cardápios de maneira muito diversa, compostas por vários alimentos diferentes, muitas vezes com cores constrastantes e geralmente comida frias. “Elas sempre desempenharam um papel importante ao longo de toda a história gastronômica. Preparos frescos de ervas e alfaces temperadas, conhecidos como ‘herba salata’, já eram apreciados por gregos e romanos”. A origem da palavra salada, de acordo com Murilo, é atribuída aos romanos e deriva de sal, único tempero utilizado na época. “Diz a lenda que o filósofo grego Aristóxeno era tão obcecado com frescor, que na noite anterior ao preparo da salada, regava a alface ainda na terra com vinagre e mel”.

O chef lembra que inicialmente, as saladas eram servidas como aperitivo, ou tira-gosto, até se estabelecerem como entrada. Em alguns países, como Portugal, a entrada é a sopa, e a salada o acompanhamento do prato principal, e há quem use até como recheio de sanduíches.

O chef Heleno Arruda, do Caro Amigo Chopp Bar, na capital paulista, ressalta as propriedades nutricionais do prato. “A salada, quando ingerida antes do prato principal, dá uma sensação de mais saciedade e, consequentemente, fará com que a pessoa coma menos depois. Além disso, as fibras presentes nas verduras e legumes, quando consumidas antes, trazem benefícios ao organismo, já que auxiliam na digestão da refeição principal, que demora mais para ser digerida”.
Na Hamburgueria Big Kahuna Burger, as saladas são pedidas como prato principal. “Por esse motivo sempre misturam diversos tipos de folhas e ingredientes coloridos e apetitosos e incluímos uma ou duas proteínas”, conta o proprietário Renato Veras Jr.
A sazonalidade é um dos pontos suscetíveis das saladas, mas aí vale a criatividade na combinação dos ingredientes disponíveis em cada estação. “Temos duas épocas críticas para as folhas, porque graças ao bom Deus temos um solo muito rico e fértil que não nos deixa faltar nada, exceto em períodos de menor produção”, explica o chef Beto Daidone, do Club A, situado no Sheraton São Paulo WTC Hotel. A primeira fase, segundo ele, é na época das chuvas fortes, quando a perda da produção é provocada especialmente quando há incidência de granizo; e a segunda ocorre no inverno por conta da queima das folhas. “Hoje sofremos com a falta de água; os produtos da terra estão escassos e com preços inflacionados”, pondera.
Outra suscetibilidade está relacionada aos cuidados com a higienização e conservação, considerando o aspecto perecível dos principais ingredientes da salada. “O que fazemos é usar meia colher de café de sanitizante a base de cloro por litro de água, ou uma colher de sopa de água sanitária por litro e deixar de molho por meia hora. Logo a centrifugamos e a acondicionamos em um recipiente para evitar que a temperatura da câmara fria queime as folhas”, ensina Murilo Carvalho.

Molhos realçam ou mascaram?
“Os molhos são os grandes astros das saladas. Vinagretes e emulsões devem ser muito bem feitos, destacar bastante o sabor, porém com muito equilíbrio na acidez e no ardor, no sal e no açúcar e deve ser untuoso para envolver as folhas sem exagero”, sugere Murilo.
“Os molhos variam muito dependendo do tipo de proteína que for agregada à salada. Os condimentos, por exemplo, podem influenciar na viscosidade e também na sua acidez”, afirma Roberto Ravioli, do La Madonnina Ravioli, em São Paulo.
Para Eliana Lenz, do Lenz Gourmet, em Campos do Jordão (SP), quanto mais neutro o sabor da hortaliça, caso do chuchu, mais deve apostar-se nos molhos com maior presença ou apimentados. “Sugerimos molhos cremosos com hortaliças mais crocantes; para os demais servir o vinagre antes do azeite, para não selar as folhas com a gordura. Não dispondo de um vinagre de boa qualidade, substituir por limão ou outra fruta cítrica; óleos aromatizados com alho, pimenta, limão harmonizam com vinagres neutros; iogurte deixa o molho cremoso mais leve, em substituição à maionese ou creme de leite”.
Beto Daidone diz que tem sido crescente a busca dos chefs de cozinha por produtos naturais que substituam o vinagre. “O cítrico, por exemplo, pode ser encontrado em frutas, folhas e até matinhos, como aquele trevinho bem azedo. Já com relação aos condimentos, quanto mais leve possível, melhor”, conclui.

BOX
Confira a melhor época para cada fruta e hortaliça, nas dicas do chef Murilo Carvalho, do Charpentier

Primavera (setembro a novembro)
Frutas: morangos, famboesa abacaxi, caju
Hortaliças: abobrinha, agrião, alfaces, beterraba, brocolis, cenoura, chuchu, couve, couve-flor, pepino, ervilha, tomate, milho e feijões

Verão (dezembro a fevereiro)
Frutas: figos, maçãs, pêssego, maracujá, melancia e uva
Hortaliças: abóbora, cenoura, beringela, chuchu, beterraba, pepino, alho-poró, inhame, cará, milho-verde, palmito.

Outono (março a junho)
Frutos: goiaba, caqui, abacate
Hortaliças: batata-doce, jiló, quiabo,rúcula, escarola, coentro, salsa, endívea, nabo

Inverno (julho a setembro)
Frutas: laranja, bergamota
Hortaliças: abóbora, abobrinha, agrião, alface, beterraba, brocolis, cenoura, aipim, repolho, mostarda e espinafres

Deixe uma resposta