Rogério Shimura – O mestre dos pães

Caminho natural tirou o profissional dos computadores

Nascido em Atibaia (SP) em 21 de junho de 1970, Rogério Shimura acumula funções em um mercado cheio de texturas, perfumes e sabores. Proprietário da R. Shimura Panificação e Consultoria e da Escola de Panificação Levain, é um dos profissionais mais reconhecidos do setor no Brasil.

Casado, com uma filha e uma enteada, Shimura se formou em Processamento de Dados em 1992, mas o ‘caminho natural’, como ele mesmo diz, o levou para a cozinha. “Desde que eu me conheço por gente, minha família trabalha no ramo da alimentação. Meu pai tinha uma granja, depois uma distribuidora de frangos e, em seguida, investiu em um abatedouro.

Em 1987 foi que o pai viu o grande mercado da panificação. Vendeu sua parte no abatedouro e comprou a primeira padaria. Em um ano, conseguiu comprar terreno e construiu outro empreendimento. “Nisso, vi que não era atrás de uma mesa que eu queria ficar, então decidi seguir o caminho da gastronomia”.

O jovem empresário comprou sua primeira padaria em 1994, reformou e vendeu três anos depois. Montou a segunda e ficou sabendo de um grupo de padeiros que iria para Paris visitar a Europain, feira mundial de panificação e confeitaria. “Foi aí que o fermento entrou na minha veia e tive vontade de aprender os segredos da panificação”, conta o profissional, que estudou duas semanas na Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie, em Paris, e duas semanas na Mausi Soubessem, em Buenos Aires.

“Em 2005, quando decidi me mudar para São Paulo, fui trabalhar como professor. Lecionei Panificação na faculdade Anhembi Morumbi e também no curso Mestre Padeiro Internacional,  do Senac, até 2012”, explica.

Negócio próprio

Um mercado em crescimento, mas que tem poucos profissionais qualificados, é como Shimura define o setor da panificação no Brasil. “A profissão de padeiro era considerada subemprego, mas hoje estamos sendo reconhecidos. Acredito que o maior desafio atualmente é a profissionalização do segmento”, afirma o empresário que em 2012 abriu a R. Shimura Panificação e Confeitaria, na capital paulista, e em março de 2013, a Levain Escola de Panificação e Confeitaria, por onde já passaram 1,3 mil alunos de todo o Brasil, além de estudantes da Angola, México e Chile. “Esses estrangeiros vieram conhecer um pouco sobre a panificação do Brasil. A ideia era empreender em seus países, abrindo padarias ao estilo brasileiro”, completou.

A escola oferece cursos de Confeitaria com diversos módulos, como Doces Finos, Bolos Clássicos e Gelato; além do carro chefe ‘Padeiro Master’, com duração de 160 horas, e outros de panificação que variam de oito a 40 horas. “Em breve teremos também cursos de Cafés. Ou seja, vamos oferecer qualificação para todos os nichos de uma padaria, exceto cozinha quente”, completa.

Bate-bola

Uma bebida: Coca ColaUm mestre: Michael SuasUm livro: Advanced Bread and PastryUm doce: PudimUm prato: MacarronadaUma qualidade sua: Não ter preguiçaUma mania: Comer pãoUma dica: Ser persistenteO fermento da vida: Amor

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