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Prato da casa

Chefs imprimem identidade na escolha e diversificação do menu

Tão importante quanto a localização e o próprio nome da casa, a escolha do menu é um item fundamental quando se quer conferir identidade a um estabelecimento. É nele que o chef imprime o conceito do restaurante e as características da sua própria cozinha. O perfil do cliente atendido será, via de regra, uma resposta ao cuidado na elaboração dos pratos e nem sempre a variedade é tida como um diferencial positivo.

Márcia Akemi Takahashi Baltieri, professora nos cursos de Tecnologia em Gastronomia e Hotelaria do Centro Universitário Senac – Campus Água de São Pedro, lembra que há casas que trabalham com o mesmo cardápio desde a sua inauguração; outras se especializam em um único tipo de preparação, e algumas nem sequer possuem um cardápio definido. “Neste último caso, o chefe de cozinha utiliza sua técnica e criatividade para trabalhar os produtos mais frescos e de melhor qualidade disponíveis no dia”, explica.

Na opinião da docente, no entanto, é importante que os gestores avaliem a popularidade do seu cardápio e promovam substituições para os itens com pouca saída, mantendo seus carros-chefes. Outro aspecto a ser considerado, segundo Márcia, é a sazonalidade dos ingredientes. “Alguns restaurantes promovem alterações de acordo com a época do ano, de forma a privilegiar os produtos mais frescos, com melhor qualidade e custo mais baixo”.

O Arola Vintetres, localizado no 23º andar do hotel Tivoli São Paulo-Mofarrej, mudou recentemente o seu cardápio, acrescentando às opções tradicionais novas receitas preparadas em conjunto por Sergi Arola e Fernando Coradazzi, chef responsável pela cozinha do empreendimento. “Trabalhamos com uma gama de 20 tapas (frias e quentes), quatro tipos de peixes, quatro tipos de carnes e seis sobremesas. Além disso, sempre que solicitado nos adaptamos ao gosto do cliente ou às suas eventuais necessidades, em caso de alergias ou restrições em relação a algum ingrediente utilizado em nossas receitas”, conta Coradazzi, que também atenta para o público vegetariano.

Sobre a quantidade na oferta de um menu, a professora e o chef compartilham da opinião de que opções em excesso podem confundir o cliente quanto à especialidade do restaurante, além de tornar a operação mais lenta na cozinha. “Não há como prever o que o cliente vai pedir, e não é possível deixar tudo pré-preparado; ao mesmo tempo, não é possível garantir a rotatividade da matéria-prima no estoque, o que pode levar a perdas por prazo de validade ou comprometer a qualidade dos ingredientes utilizados nas preparações”, afirma Márcia.

No caso do bufê, ao contrário, é a variedade de opções que atrairá clientes com gostos diversificados, mas é preciso atentar para os produtos com pouca saída. De acordo com Márcia Akemi, a forma de apresentação, a quantidade servida, os utensílios utilizados e até mesmo a ordem em que as preparações são organizadas podem prejudicar a saída de alguns pratos.

Cássio Faria, gerente de Alimentos e Bebidas da Rede de Hotéis Deville, defende que as atualizações do menu devem acontecer sempre sinalizadas pelos hóspedes e clientes do restaurante. “É péssimo explicar para um hóspede ou um cliente frequente que um prato que o levou ao restaurante não se encontra mais no cardápio”. Levando isso em conta, os cardápios dos restaurantes dos nove hotéis da rede trazem sempre uma mescla entre pratos inovadores e os ‘favoritos’ da casa. A versatilidade, segundo Faria, é outra característica fundamental na composição do cardápio, especialmente do ponto de vista econômico. “Nenhum item deve ficar sozinho, ou seja, se oferecer lagosta fresca, por exemplo, não esqueça de incluí-la em outros pratos também, como forma de garantir que a carne estocada não passará da validade”.

Equilíbrio nutricional

A correta elaboração de um cardápio passa também pela questão nutricional e esse é o motivo pelo qual boa parte dos chefs de cozinha e gerentes de A&B não abrem mão do apoio de um profissional da área. “A rede de hotéis Deville conta com uma equipe de nutrição voltada para a qualidade e segurança alimentar. A nutrição garante a segurança do alimento e higiene do local onde ele está sendo processado. A união entre o chef de cozinha e o nutricionista é de fundamental importância. Enquanto o primeiro entra com a técnica e a busca constante da perfeição do prato, o segundo garante a qualidade, combinação e o balanceamento do prato”, afirma Cássio Faria.

Márcia Akemi lembra que além de garantir que o cardápio contemple uma variedade de nutrientes necessários para uma alimentação saudável, estes profissionais orientam o correto armazenamento e manuseio dos ingredientes, além de auxiliarem no controle de custos. “É importante que sejam elaboradas fichas técnicas de produção, que considerem os índices de aproveitamento dos ingredientes na manipulação e de cocção dos alimentos, para uma correta apropriação dos custos da cada prato. Dessa forma, é possível formar preços adequados de venda e, com a oferta – por meio do cardápio – de pratos com diferentes margens de lucro e popularidade, é possível tentar maximizar a geração de receitas”, explica a professora.

Na opinião do gerente da Deville, o controle de custos é tarefa das mais difíceis imposta a um chef de cozinha. “Para exercê-lo de forma eficiente deve-se conhecer muito bem o comportamento dos ingredientes com os quais se vai trabalhar e, principalmente, o seu rendimento. Na verdade, esse controle começa na elaboração do cardápio, onde é definida a lista de compras do restaurante para a cozinha, que não pode exceder 30% do faturamento bruto do restaurante”, ensina Faria.

Na rede Novotel, que atualiza anualmente o cardápio dos restaurantes localizados nos dez hotéis localizados no Brasil, os nutricionistas também têm vez na cozinha. “Em todos os hotéis de nossa rede contamos com profissionais de nutrição que garantem as boas práticas de manipulação dos alimentos, como também a higiene de todos os processos na cozinha. Durante a elaboração de nossos pratos temos o acompanhamento para definir os pratos ‘In balance’, um conceito criado globalmente pela marca que expressa a preocupação contínua que temos com a saúde de nossos clientes ao oferecermos uma dieta balanceada dentro dos nossos cardápios”, informa Luis Rossi, gerente-geral do Novotel Jaraguá São Paulo Conventions e responsável pelo Comitê de Alimentos & Bebidas da marca, onde se discute o formato e a composição de todos os pratos, as receitas e fichas técnicas.

Os profissionais também são unânimes em ressaltar a importância do layout na elaboração de um cardápio que, a rigor, é a vitrine da cozinha da casa. “Como qualquer canal de comunicação, o menu deve ser visualmente atraente e utilizar adequadamente os pontos focais. Cardápios com aspecto velho, sujo, com grafia incorreta, excesso de texto, mensagem confusa ou até mesmo com valores alterados a mão ou com etiquetas não causam boa impressão ao cliente”, atesta a professora do Senac.