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Fim da escala 6×1: como restaurantes podem se preparar para a mudança

Por Marcelo Marani

A aprovação do fim da escala 6×1 pelo Senado, no dia 14, deve beneficiar 26,8 milhões de trabalhadores brasileiros, segundo levantamento do Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos (Dieese). A medida, aprovada por 75 votos a 1, prevê dois dias de descanso remunerado por semana, sem redução salarial, e a diminuição gradual da jornada máxima de 44 para 40 horas semanais.

Entre os setores que precisarão se adaptar estão os bares e restaurantes, especialmente aqueles que funcionam diariamente. O período de transição será importante para reorganizar equipes, calcular despesas adicionais e preservar a margem de lucro.

A proposta ainda aguarda promulgação pelo Congresso Nacional, a nova escala de cinco dias de trabalho e dois de descanso começará a valer 60 dias após essa etapa, inicialmente com jornada máxima de 42 horas semanais. Depois de mais 12 meses, o limite será reduzido para 40 horas, completando a transição em 14 meses, caso a promulgação ocorra ainda em outubro, a primeira fase entrará em vigor em dezembro de 2026.

O que muda nos custos dos restaurantes

Segundo pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), divulgada em outubro, apenas 40% dos estabelecimentos registraram lucro em agosto, enquanto outros 40% operaram em equilíbrio financeiro.

Se um restaurante com 12 funcionários trabalhando seis dias por semana dispõe de 72 jornadas individuais de trabalho, com a escala 5×2 o mesmo quadro passa a oferecer 60 jornadas, exigindo uma nova distribuição das atividades.

Nesse exemplo, seriam necessárias até três contratações adicionais para manter a quantidade de turnos, caso a estrutura e os horários permanecessem inalterados. Determinadas operações podem registrar aumento próximo de 20% nas despesas com pessoal, percentual que varia conforme o modelo de funcionamento, a remuneração e os ajustes realizados.

Como os restaurantes podem se preparar para a nova jornada

Com a primeira etapa prevista para começar 60 dias após a promulgação, os empresários já podem iniciar o planejamento. Algumas medidas práticas ajudam a reorganizar as equipes e reduzir os impactos financeiros da mudança.

Revisar as escalas de trabalho: o primeiro passo é levantar quantos funcionários atuam em cada turno e quais dias concentram maior movimento. Com essas informações, o empresário deve montar uma simulação da escala 5×2, considerando inicialmente 42 horas semanais e, na etapa seguinte, 40 horas. O objetivo é identificar horários descobertos e possíveis necessidades de contratação.

Calcular quanto a mudança vai custar: é necessário projetar o impacto na folha de pagamento, incluindo salários, encargos, benefícios e possíveis contratações. O empresário também deve verificar quanto essas despesas representam do faturamento e se a margem atual comporta o aumento. A conta precisa ser feita antes de assumir novos compromissos financeiros.

Avaliar os horários de funcionamento: nem todos os períodos de atendimento apresentam o mesmo resultado. Analisar vendas, custos e movimento por faixa de horário ajuda a identificar momentos em que manter a operação aberta pode não compensar financeiramente. Ajustes na abertura, no fechamento ou na distribuição dos funcionários devem considerar a demanda e a rentabilidade.

Melhorar a produtividade da equipe: padronizar o preparo dos pratos, organizar as atividades da cozinha e capacitar profissionais para diferentes funções, respeitando as atribuições de cada cargo, permite reduzir retrabalho e melhorar a eficiência. O planejamento deve preservar os intervalos, as folgas e a qualidade do atendimento.

Revisar o cardápio e controlar desperdícios: o aumento das despesas com pessoal exige atenção aos demais custos. Rever fichas técnicas, negociar com fornecedores, acompanhar o custo de mercadoria vendida (CMV) e identificar pratos com baixa margem de contribuição são medidas que ajudam a proteger o resultado financeiro sem depender apenas de reajustes nos preços.

Criar um cronograma de adaptação: o restaurante deve estabelecer prazos para testar as novas escalas, avaliar contratações e preparar as equipes. Também é importante consultar a convenção coletiva da categoria e acompanhar a promulgação da proposta, que determinará a data exata de vigência. Dessa forma, a reorganização poderá ocorrer antes de as novas regras se tornarem obrigatórias.

A preparação antecipada permite que o empresário identifique necessidades reais de contratação e encontre oportunidades de eficiência na própria operação. Quem não começar a fazer essa conta agora pode descobrir tarde demais que o restaurante que faturava bem deixou de dar lucro.

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Marcelo Marani é fundador e CEO da Donos de Restaurantes.

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