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Profissão: Sommelier

No Brasil, aumento do consumo de vinhos aquece o mercado de trabalho

O consumo brasileiro de vinho tem aumentado nos últimos 15 anos e a tendência é continuar crescendo. Para motivar e atender a essa demanda, os estabelecimentos hoteleiros e gastronômicos buscam profissionais especializados. Ao mesmo tempo, devem se preocupar em formar sommeliers em suas equipes. Ao atuar junto ao cliente, ele orienta como saborear a bebida, seja para um brinde ou em uma refeição, proporcionando-lhe uma experiência olfativa e gustativa prazerosa, que lhe desperta o interesse pelos vinhos, portanto, aquece o consumo.

Com essa visão, o presidente da SBVA (Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho), Sergio Inglez de Sousa, assevera que, no Brasil, o mercado de trabalho para este profissional é promissor. Essa também é a opinião do sommelier Hugo Leonardo Baungartner, consultor de vinhos nos hotéis-escola Senac Grande Hotel Campos do Jordão e Grande Hotel São Pedro (SP). “A demanda está altíssima. Todo bom e médio restaurante, no Brasil, já possui um sommelier ou está para contratar um. Boas cartas de vinhos com margens de lucro honestas, armazenamento correto e bom serviço são condições requeridas pelos amantes desta bebida”.

Além disso, para o incremento do segmento é preciso maior divulgação sobre os bons produtos, completa Hugo. “O brasileiro ainda está aprendendo. Atualmente, 80% dos comercializados no País são suaves, popularmente conhecidos como vinho de garrafão”. Sergio cita que enquanto aqui o consumo per capita/ano é de dois litros, no Chile é de 28 litros, na Argentina é de 45 litros e em destinos mais tradicionais, como a França, é superior a 80 litros”.

Ambos afirmam que o vinho está totalmente vinculado à gastronomia, portanto, antes de ser um bom sommelier, o profissional deve entender de culinária. Sérgio acrescenta: “para assimilar as informações sobre a harmonização é preciso experimentar o prazer motivado pelo perfeito casamento de diferentes sabores de alimentos com a bebida certa. O garçom vivencia a percepção do cliente, sente a empatia do consumidor. Depois de se tornar sommelier, como em todas as profissões, a atualização é fundamental”.

Confirma essa teoria a vivência de Hugo. Bacharel em história pela USP, depois de experiências no exterior, abriu seu primeiro restaurante no interior de São Paulo. Conta: “eu me apaixonei pela gastronomia. Cultura e viagens foram os motivos cruciais para a minha escolha profissional. Em 2007, fui convidado para dar aulas no curso de sommelier no Senac e assim começou esta bela parceria”.

Atuação profissional

Além de assessorar a harmonização do alimento com o vinho, o sommelier está apto para orientar o consumidor sobre o valor da bebida. Todo vinho considerado bom acaba sendo mais caro do que os demais. Uma das razões, é a quantidade da sua produção, vinculada muitas vezes ao tamanho da área que tem condições geográficas específicas (clima e solo) para o cultivo de um determinado tipo de uva, explica Sérgio.

Ele acrescenta que o sommelier pode trabalhar em lojas e orientar a compra do consumidor. Quando atua em meios de hospedagem e estabelecimentos gastronômicos, geralmente, ele também administra a adega, acompanhando o estoque que, em muitos casos, ultrapassa a quantidade de mil rótulos do produto. Pode ainda atuar em vinícolas. Cabe ao enólogo orientar a espécie de uva que deve ser cultivada para a produção de um tipo de vinho. O sommelier configura a obra deste profissional para o enófilo (comercializa e/ou consome a bebida). Sergio ressalta: “nem é preciso dizer que o consumidor é o rei dessa cadeia, pois toda a produção visa atendê-lo”.

Para Hugo, “o principal desafio da profissão é encontrar bons produtos a preços acessíveis que casem com o prato do cliente. Essa tarefa demanda experiência e muitas horas de vinho”. Ele assina a carta do restaurante Araucária, do Grande Hotel Campos do Jordão, recentemente premiado pela revista “Veja Vale” (Editora Abril). Ensina: “na carta, geralmente, equilibra-se quantidade de rótulos e de pratos”.

Diversas instituições do setor e de ensino ministram cursos de formação de sommelier. A SBAV oferece em dois níveis: básico e avançado, ambos com uma aula de três horas por semana. No básico constam: história da bebida, cultivo da uva, elaboração e espécies de vinhos, degustação e harmonização com alimentos. São abordados: tintos, roses e brancos, licorosos, espumantes e tranquilos. O avançado expõe uma visão abrangente da produção do Velho Mundo do Vinho (Europa) e do Novo Mundo (Américas). Semanalmente, são realizadas sessões de degustação com a apresentação de informações e lançamentos.