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Dia do Chef de Cozinha: três lições que a profissão me ensinou e que vão muito além do fogão

Por Caio Fontenelle

Todo dia 20 de outubro, quando se celebra o Dia do Chef de Cozinha, costumo pensar no significado dessa profissão. Durante muito tempo, ela foi associada apenas ao talento e à criatividade diante do fogão. Hoje, depois de alguns anos do outro lado do balcão, tenho certeza de que ser chef é muito mais do que isso.

Minha relação com a gastronomia é bem anterior ao primeiro restaurante. Sempre fui aquele que reúne os amigos e a família em volta da mesa para um jantar. Cozinhar para as pessoas que eu gosto sempre foi um prazer, e essa paixão nunca deixou de existir, mesmo durante os muitos anos em que construí minha carreira em grandes empresas, nas áreas comercial, de marketing e gestão. Com o tempo, o que era apenas um hobby deixou de caber nesse lugar e se transformou em trabalho.

Essa transição me ensinou a primeira lição: o chef é, antes de tudo, alguém que garante consistência. As grandes redes de food service só são conhecidas no mundo inteiro porque conseguem manter o mesmo padrão, independente de onde a unidade está localizada. O prato que emociona na primeira visita precisa emocionar do mesmo jeito na décima. Por isso, nas minhas cozinhas, trabalhamos com fichas técnicas e processos bem definidos. Ao contrário do que muitos podem pensar, eles não engessam a criatividade, mas liberam a equipe para se concentrar no que importa: o ponto da carne, o tempero, o cuidado com o prato. Quando o padrão está claro, o talento tem espaço para existir e se expandir sem ansiedade.

A segunda lição é que o chef é um formador de equipes. Uma cozinha profissional é um ambiente de pressão, de ritmo intenso e de muito trabalho coletivo. Ninguém entrega um serviço sozinho. Ensinar, corrigir com respeito, dar espaço para quem está crescendo e reconhecer o trabalho de cada um faz parte do ofício tanto quanto saber executar uma receita. A qualidade que chega à mesa do cliente é o resultado do trabalho de muitas mãos.

A terceira coisa valiosa que aprendi é que o chef cuida de uma experiência inteira, e não só do prato. Quem vai a um restaurante quer celebrar, encontrar pessoas queridas ou simplesmente se presentear. A comida precisa ser boa, mas a recepção, o atendimento, o ambiente e o tempo de espera também contam. O chef que entende isso olha para o salão com a mesma atenção que dedica à cozinha.

Há ainda uma dimensão da profissão que merece mais reconhecimento. O chef é também um empreendedor. Ele lida com fornecedores, controle de custos, planejamento, sazonalidade e indicadores. A gastronomia brasileira vive um momento de valorização, e acredito que ela só vai amadurecer ainda mais se enxergarmos o chef como alguém que une técnica, gestão e sensibilidade.

Após quase 20 anos nesse mercado, o que me move diariamente continua sendo o momento em que o prato chega à mesa e eu vejo a reação de quem prova. Esse retorno imediato é uma das coisas mais bonitas da profissão. 

Porém, deixo um recado para quem sonha em seguir esse caminho: a paixão é o ponto de partida, mas ela sozinha não sustenta uma carreira. Antes de abrir o meu primeiro restaurante, estudei muito, concluí um mestrado em empreendedorismo e dei aulas em faculdades para aprimorar meus conhecimentos.

Aos 40 anos, eu fui atrás do meu maior sonho. Minha decisão foi uma aventura, mas uma aventura bem calculada e planejada. Se você sente que a cozinha é o seu lugar, vá em frente, mas prepare-se, estude, entenda o negócio e construa a base antes de dar o salto. Neste Dia do Chef de Cozinha, minha homenagem vai a todos que fazem desse ofício uma forma de cuidar das pessoas.

Caio Fontenelle, empreendedor que deixou a carreira executiva para se tornar chef de cozinha e fundador dos restaurantes Figueira, Oliv e Pepper Jack, em Blumenau (SC).