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Chef Carlos Leiva: família como alicerce

Fotos de Ricardo Dangelo

Nascido em São Paulo em 1983, Carlos Rodrigo Dias Leiva é casado e tem filhas gêmeas de quatro anos. Quando garoto sonhava em ser piloto de avião e hoje pilota a cozinha do JW Marriott Hotel São Paulo, na capital. O amor pela gastronomia veio da família. Ele costuma dizer que é uma pessoa de sorte, pois teve o privilégio de crescer ao lado da avó, uma cozinheira de mão cheia, e do avô, que adorava preparar pães caseiros para o café da tarde.

Leiva também teve um tio italiano, que veio ao Brasil fugindo da guerra e construiu sua vida no ramo de Alimentos & Bebidas. Era apaixonado por reunir a família em torno da mesa, sempre com uma massa fresca feita por ele mesmo. “Foram essas pessoas, com suas histórias e sabores, que me inspiraram – e ainda inspiram – a ser o profissional que sou hoje. Minha memória gustativa está profundamente ligada às lembranças afetivas da infância, e é nelas que encontro a essência da minha cozinha”, diz.

O chef é formado em Tecnologia em Gastronomia pelo Senac de Campos do Jordão, onde teve a oportunidade de participar ativamente da vida acadêmica – contribuindo para a criação do diretório estudantil e ministrando aulas para alunos de outros semestres. “Estudei três idiomas: inglês, espanhol e francês (nível básico), além de ter conhecimentos em confeitaria e panificação”.

Seu primeiro contato com uma cozinha profissional veio por meio de um evento beneficente. Mais tarde, durante a faculdade, destacou-se no concurso “Jovens Talentos”, após muita dedicação e imersão nos aprendizados, reforçando sua crença de que “gastronomia não é simplesmente escolher uma profissão, mas sim uma filosofia de vida”.

A trajetória profissional foi iniciada no bar e restaurante Café Journal, em São Paulo. Em seguida, passou pelo fast food Applebee’s, onde, em pouco tempo, foi promovido a treinador de novos colaboradores. “Minha entrada no universo da hotelaria aconteceu no Hyatt, onde permaneci por oito anos. Comecei como ajudante de cozinha e finalizei minha jornada como sous chef, adquirindo uma base sólida em operações hoteleiras”.

Carlos Leiva conta que teve a oportunidade de ampliar os horizontes profissionais na Europa, atuando por um ano no restaurante Eleven, em Lisboa – estrelado pelo Guia Michelin. “Em busca de formação mais completa, assumi a chefia executiva do grupo belga Le Pain Quotidien por nove meses, até aceitar um novo desafio: liderar a chegada da marca Jamie’s Italian, do renomado chef Jamie Oliver, ao Brasil”.

Morou por quatro meses em Londres para se aprofundar na cultura da marca e foi responsável pelas inaugurações das unidades de São Paulo, Campinas e Curitiba, com reporte direto à matriz inglesa. Após quase seis anos à frente do projeto, seguiu para o Grupo Nino, atuando inicialmente no Nino e participando da abertura do Giulietta e da Cantina Peppino.

“Depois de um ano e meio no grupo, recebi o convite para me tornar sócio e chef da Trattoria Nonna Rosa, no Jardins, onde permaneci por mais de três anos à frente de uma cozinha autoral com foco em massas, molhos, pães e gelatos artesanais. Em 2021, fui convidado pela rede hoteleira Porto Bay, de Portugal, para representar o Brasil no festival Itália com Alma, realizado na unidade da Ilha da Madeira”.

Movido por novos desafios, retornou à hotelaria como sous chef executivo do icônico Hotel Unique, onde atuou por quase três anos em diferentes operações. Ao final dessa experiência, foi indicado para o processo seletivo do JW Marriott São Paulo, assumindo a posição de chef executivo do hotel em janeiro de 2025.

Maiores influências

Os avós e o tio foram as grandes inspirações para Leiva, entretanto, ao longo da carreira, o chef conta que teve a oportunidade de trabalhar com profissionais que continuam o inspirando até o hoje, entre eles estão Joachim Koerper, Joachim Koerper, Rodolfo De Santis, Anne-Sophie Pic, Mara Salles
Alex Atala, Adriano Kanashiro, Albert Adrià, Yannick Alléno e Emmanuel Bassoleil. “O que mais me encanta na gastronomia é o poder de criação que temos nas mãos: a possibilidade de transformar ingredientes com diferentes técnicas, surpreender as pessoas e transmitir afeto por meio da comida”.

O profissional vê uma evolução clara nas condições de trabalho nas cozinhas – com estruturas mais modernas, equipamentos de ponta e, principalmente, com a incorporação da tecnologia para facilitar a operação. “Mas é essencial falar sobre saúde mental. Um ambiente leve, com respeito mútuo e uma boa gestão de pessoas, impacta diretamente na produtividade da equipe e na qualidade do alimento entregue. Já não há espaço para o assédio moral, autoritarismo e falta de respeito que, por muito tempo, foram naturalizados nesse meio”.

O trabalho no JW Marriott São Paulo

“No JW Marriott São Paulo, já temos um conceito bem definido. Meu trabalho agora, ao lado da equipe, é aprimorar a proposta ítalo-brasileira do restaurante Neto – trazendo pratos mais minimalistas, releituras de clássicos e criações autorais”, explica Leiva ao afirmar que nos eventos e banquetes, investem fortemente na apresentação e buscam sempre imprimir a identidade de cozinha conectada à natureza, que valoriza materiais sustentáveis e opta por escolhas mais conscientes.

“No JW Marriott São Paulo, lidamos com diversas operações acontecendo simultaneamente – do restaurante Neto ao bar Caju, passando pelo Room Dining, Lounge VIP e os serviços de banquetes. Para dar conta de toda essa complexidade, contamos com uma equipe de cozinha altamente polivalente e bem preparada”, orgulha-se o chef, que recebe diariamente hóspedes e clientes do mundo inteiro, com diferentes culturas, hábitos alimentares e restrições. “Nosso compromisso é não apenas atender às suas demandas, mas superar suas expectativas a cada experiência”.

Sobre as novidades da gastronomia do hotel, o profissional afirma que estão em processo de renovação do menu do restaurante Neto, com novidades que refletem uma gastronomia moderna, leve e repleta de técnica. Ele diz que o cardápio é fruto de um trabalho colaborativo com a equipe, unindo criatividade, frescor e identidade. “E não paramos por aí: também estamos preparando a repaginação do menu do Bar Caju e já lançamos o novo cardápio de banquetes para 2025, com propostas que valorizam apresentação, sabor e experiências personalizadas”.

Bate-bola

Uma viagem: em família para Paris, na França, seguida de um tour pela Itália – uma experiência inesquecível.
Um sabor: notas cítricas, como limão-siciliano, laranja-baía etc
Um livro: Dona Benta – uma verdadeira bíblia que todo cozinheiro deveria ter.
Um mestre: meu pai: um amigo, um conselheiro e um exemplo a ser seguido.
Uma lembrança: as histórias de vida que eu ouvia do meu avô materno.
Uma vontade: conhecer o mundo pelos meus olhos e pelo meu paladar. Descobrir novas culturas e ingredientes é o que me move.