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Brasil à mesa

“Diga-me o que come e direi quem você é”. Para o escritor e diplomata João Chagas, comer é se revelar

Por Eduardo Vessoni

Se a França é a cozinha dos “pratos delicados” e a Espanha é a “ferocidade dos alimentos crus”, o Brasil não só é a Europa e a África, mas também o litoral, a floresta, o sertão e tudo o mais que couber na mesa. É mundial sem deixar de ser regional. Especialistas de diferentes áreas do setor de A&B têm levado a brasilidade para dentro de seus estabelecimentos, sem cair nos estereótipos nem na obviedade de frutas tão bem adaptadas à cozinha nacional, como a manga e a banana (de origem asiática, diga-se de passagem).

Apesar da variedade do próprio país, não é todo brasileiro disposto a provar farofa de taioba, filé com molho de rapadura e sobremesa com calda doce de tucupi preto. Sem falar na cachaça infusionada no jambu e no negroni com catuaba, no lugar do vermute. Porém, todos os entrevistados foram unânimes em afirmar que, na hora de cozinhar, é preciso voltar os olhos para o quintal de casa. “Existia um certo deslumbre pela cozinha internacional. Mas, com chefes de restaurantes de alta gastronomia servindo comidas brasileiras, passamos a entender que a nossa também é alta gastronomia”, compara o empresário Daniel Gorin, um dos proprietários do Ipanema Inn, onde fica o restaurante Quitéria.

Para homenagear um bioma brasileiro, a cada nova temporada desse estabelecimento na capital fluminense, o chefe de cozinha paulistano David Cruz se inspira na própria família – os avós são cearenses e os pais, de Minas Gerais – na hora de criar iguarias como o filé de carne de sol com molho de rapadura, canjiquinha cremosa e picles de abóbora; e a barriguinha de porco pururucada, com molho de tucupi preto, creme defumado de abóbora e minicenoura. 

“É uma combinação das memórias afetivas do chefe e das sugestões dos gerentes do hotel, em época de criação do novo cardápio. Mas tem também o hambúrguer com queijos brasileiros, como o canastra, e cebola caramelizada na rapadura. É um prato norte-americano típico de um hotel, mas com cara brasileira”, explica Gorin. Na próxima troca de cardápio, eles prometem opções com ingredientes amazônicos, como o cumaru e o puxuri, “a noz moscada da Amazônia”, segundo o empresário.

Já a chefe Débora Shornik singrou rios no caminho contrário. Depois de passar pelo Spot e pela cozinha da argentina Paola Carosella, ambos em São Paulo, ela aproveitou a consultoria que deu em um hotel de selva, em Novo Airão, no Amazonas, para observar as colegas de trabalho. “Geralmente, a cozinha é um olhar de fora para dentro, mas na Amazônia comecei a conhecê-la de dentro para fora. O que faz sentido para mim é essa gastronomia de produto, que não mascara, mas potencializa os ingredientes”, conta a paulistana que, atualmente, comanda os restaurantes Caxiri, em Manaus, e o Camu-Camu, no Mirante do Gavião Lodge, em Novo Airão.

Mais do que a merenda com café, castanhas frescas e pão com tucumã, essa chefe de cozinha se alimentou de histórias ribeirinhas. É por isso que ela costuma dizer que a sua pesquisa gastronômica começa com o que foi encontrando na casa de moradores locais, aliado às suas vivências, como a cozinha de fogo usada pela própria família. “Quando cheguei aqui, vi esse povo cozinhando com fogo, com brasa, e tudo fez muito sentido para mim, como se tivesse encaixado a peça no lugar certo. Era algo que eu não sabia que tinha”, confessa.

Mas como conquistar um público brasileiro, gastronomicamente conservador e acostumado a termos como pasta, ratatouille e brûlée?

Vai dar zebra

Quando a jornalista Néli Pereira deixou as redações para dar novos tons à coquetelaria, essa mixologista encontrou preconceito não só por ser mulher em meio a “homens surfando sozinhos na área”, mas também pelo que serviu no copo. “Em 2012, tinha uma coquetelaria rolando no Brasil, mas que não era brasileira. Fui a primeira pessoa a trazer a garrafada como técnica de preparação de drinques. Ninguém olhava para o boteco e só procuravam o que tinha lá fora”, conta a também autora do livro ‘Da Botica ao Boteco’ (editora Companhia das Letras).

Ainda que use ingredientes pouco conhecidos do nosso paladar, Pereira sugere atrair o público brasileiro para além de nomes que possam afastar os menos curiosos, como baru, uvaia e juá. “É preciso um apelo e uma graça que façam as pessoas terem vontade de provar aquilo. Que história você está contando? Como deixar o Brasil desejável?”, provoca a mixologista, conhecida pela brasilidade na coquetelaria clássica, como o Aperol Spritz com carqueja e o Fitzgerald com jambu.

Mas, como garantir ingredientes regionais, nem sempre disponíveis? É aí que entra o quintal de casa, do início deste texto. Afinal de contas, o pomar dos cambucis, uvaias e araçás estão mais próximos dos paulistas do que se possa imaginar. “Não é olhar como uma dificuldade. Quando você trabalha com ingredientes que ninguém usa, vai descobrindo uma rede única. Por isso, é preciso criar seu próprio círculo de distribuidores. Se você usar ingredientes do entorno, a chance de acabar é menor”, ensina Néli.

Por outro lado, ela não acredita que os drinques, assim como os pratos criados em restaurantes, precisem ser perenes, como foi o caso do seu com casca de juá, feito enquanto o ingrediente esteve disponível. Recentemente, a profissional realizou mais uma dessas viagens de onde vem com a mala cheia de Brasil para testar em suas próximas criações. Da Paraíba, voltou não só com visitas a mercados públicos e conversas com locais, como a que teve com a indígena Potira Tabajara, do litoral sul da Paraíba, mas também com ingredientes que ainda não tinha usado, como a urtiga branca e a umburana de cheiro.

“Em viagens, você acaba descobrindo outros sabores. Que drinque seria o do Cariri paraibano? Com xique-xique? Com uma flor de cacto?”, questiona a também proprietária do Espaço Zebra, bar e ateliê, na Bela Vista, que divide com o marido, o artista plástico Renato Larini.

É do Brasil      

Para o chefe de cozinha Raul Vieira, há três anos no comando do Terraço Jardins, restaurante do Renaissance Hotel, em São Paulo, levar a brasilidade para dentro da sua cozinha sempre foi um movimento natural, já que um dos pilares da marca Marriott é ser local. “Nunca abandonamos o Brasil na nossa cozinha, mas aqui queríamos ter uma que fosse do estado de São Paulo, com suas culturas caipira e caiçara, sem esquecer o nosso principal bioma, a Mata Atlântica”, conta.

Ainda que seu cardápio também leve produtos de outras regiões, como o Nordeste e o Sul do Brasil, ele não vê dificuldades em apostar em insumos como queijo de ovelha, mel de Guaraipo e cacau baiano. “Temos o privilégio de estar em São Paulo, com uma facilidade muito grande em encontrar esses ingredientes. É mais a nossa vontade e a coragem de usar o que é daqui [da região]”, diz o chefe.

Atualmente, a cozinha do Terraço Jardins vai do queijo cremoso de Porto Feliz, no interior paulista, ao arroz lambe-lambe com mexilhões da região de Cananeia, também em São Paulo. De mais longe, tem também cacau da Bahia usado na mousse de chocolate com sorbet e o mel de Guaraipo, uma versão indicada para ostras e pescados, por conta da maior acidez causada pelas temperaturas mais baixas do Sul brasileiro.

No entanto, para oferecer aos clientes uma cozinha criativa e, sobretudo, afetiva, não basta comprar do vizinho ou do pequeno produtor, é preciso incluir todos os envolvidos, do fornecedor ao garçom. Por isso, Vieira sugere um contato mais próximo com o produtor, não só visitando suas instalações, mas também pedindo sugestões de como servir seus produtos. “O prato não começa na cozinha. Quando eu coloco os produtos locais no cardápio, é preciso envolver também toda a equipe para que as pessoas se sintam parte do processo”, explica Vieira.

Insumos locais e da época

Entre as práticas da política de compras do seu Ipanema Inn, “uma espécie de guia para nossa equipe”, o empresário Daniel Gorin lembra que, no mínimo, 50% do A&B de seus estabelecimentos são de fornecedores que estão a até 80 quilômetros de distância, como a linguiça de um produtor de embutidos da Tijuca servida no cuscuz de milho do hotel, e os brotos orgânicos do bairro Itanhangá. De locais um pouco mais afastados, tem também o queijo de cabra de Itaipava, distrito da serrana Petrópolis, e o kombucha de Cachoeiras de Macacu, na Região Metropolitana do Rio de Janeiro. “O desafio maior são as pessoas conhecerem. É como um trabalho educativo, tanto com a equipe como com os clientes”, acredita Gorin.

No Hotel Arpoador, também administrado por ele, o Arp Bar conta com drinques autorais, como o Cheiro de Amor (cachaça carioca infusionada no jambu, com pepino, pimenta de cheiro, manjericão e rapadura); e o não-alcoólico Mate Arp, com ervas brasileiras, como o guaco, e até “espuminha como o mate da praia”.

Já Débora Shornik, que tem visto as mudanças climáticas baterem à porta da sua cozinha, aprendeu a lidar não só com as farturas, mas também com as ausências. “Entre a cheia e a seca, é o rio que comanda a vida amazônica. Mas, como a minha cozinha é da, para e com a Amazônia, a gente desenvolveu um trabalho que acompanha isso”, analisa a chefe de cozinha. “Se seca, a gente seca; se enche, a gente enche”, completa.

No bioma que ela carrega em si, não faltam ingredientes da floresta e seus arredores, como o lombo de tambaqui assado na brasa, coberto com castanhas frescas e servido com abacaxi orgânico que, em território amazônico, ganha sabores únicos, como a extrema doçura da fruta; e a Surpresa de Tucupi, compota de cubiu (uma PANC parecida com o tomate) com calda de tucupi preto e sorvete de castanha. “São os mesmos problemas de se ter um restaurante em qualquer outro lugar. Tem a distância e a dificuldade de encontrar certos ingredientes, como os lácteos que, depois de um certo tempo aqui na Amazônia, me adaptei sem eles”, lembra Shornik.

Para encantar, ela acredita que é preciso apresentar os pratos de uma maneira que saia do exotismo, que é o que assusta o cliente. “Primeiro de tudo, tem que abandonar um pouco os conceitos de vivência e os de faculdade, ensinados a partir de certos lugares. Se não experimentar sem julgar, a gente acaba sempre replicando e fazendo mais do mesmo”, aposta. Em outras palavras, ganha o seu estabelecimento e todo o resto do Brasil