Vista para o mar – Chef João Rodrigues

De biólogo a chef do restaurante do Altis Belém

Prester a completar 37 anos, o lisboeta João Ricardo Magalhães Rodrigues, ou simplesmente chef João Rodrigues, é responsável por 20 cozinheiros, seis copeiros e quatro pasteleiros no Feitoria, restaurante do Altis Belém Hotel & Spa, em Portugal, três vezes agraciado com uma estrela Michelin.

Antes de se dedicar às panelas, queria ser biólogo marinho, pois gostava muito do mar. Desde adolescente se aventurava no surf, esporte que pratica até hoje, apesar de dispor de bem menos tempo do que quando tinha 14 anos. Associou, então, duas paixões: a natureza e a comida. “Percebi que poderia ter contato com o mar mesmo dentro de uma cozinha. Atualmente apanho as algas para o restaurante, lido diretamente com os pescadores e escolho os ingredientes”, orgulha-se.

João formou-se em Cozinha e Pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa aos 24 anos, nunca estudou nem trabalhou fora de Portugal, mas contou com chefs franceses, como Stephane Hestin e Sebastien Grospelier, em sua aprendizagem. Com passagens pelos hotéis Lisboa Plaza, Ritz Four Seasons Lisboa; e os restaurantes Bica do Sapato e Pragma, ele diz que “todas as experiências tiveram aspectos positivos”, mas a convivência com Sebastien e Fausto marcaram sua carreira.

Amante de cinema, jazz e tênis, João Rodrigues diz que aprecia processos criativos que não são fáceis de interiorizar, “que nos obriguem a pensar e a procurar saber mais sobre eles para que os apreciemos”. No Altis é responsável por toda a parte criativa e concessão de menus e cartas, mas também atua na gestão de custos e encomendas, além de toda a parte de recursos humanos e estágios. “Cheguei ao hotel por convite do chef-executivo anterior, que fez parte do júri no concurso de cozinheiro do ano  que ganhei em 2007. Comecei no ano seguinte com funções de sub-chef. Fui tendo espaço na manobra criativa e na gestão operacional da equipe que acabei por assumir por completo em 2013”.

Para o chef há grandes diferenças entre comandar uma cozinha de restaurante de rua e a de um hotel, “que possui equipe, burocracia e controle de custos maiores”.  Ele conta que a oferta em um empreendimeto hoteleiro também é muito superior à de um restaurante de rua. “Temos cartas diferentes para os diversos momentos do dia, além do refeitório de colaboradores, enquanto que  em um restaurante há apenas uma carta e, às vezes, só um menu”.

Sobre o desafio de ser chef em um empreendimento estrelado pelo Guia Michelin, João diz que “é uma responsabilidade enorme e uma pressão muito grande, mas esse é o nosso trabalho e quando gostamos do que fazemos queremos desafios. No fim do dia nos sentimos bem”.

Bate-bola

Um prato – Cozido à PortuguesaUm vinho – Charme 2009Um destino gourmet – JapãoUma referência gastronômica em Portugal – Cervejaria RamiroUm ídolo na cozinha – Daniel Humm, do Eleven Madson Park, em Nova YorkA melhor entrada – Tártaro de barriga de atumO melhor tempero – AmorUma dica para quem está começando – Preserverança

Deixe uma resposta