Tendências 360º: restaurantes devem valorizar mais os ingredientes nacionais

Não é novidade que o Brasil é um dos países com gastronomia mais rica no mundo, mas esse potencial não é aproveitado da melhor maneira em território nacional. O assunto foi tema do painel “Comer” do evento online Tendências 360º, que acontece ao longo desta semana. A dica principal para restaurantes e outros estabelecimentos é realizar pesquisas sobre novos ingredientes e fugir das cópias de pratos estrangeiros.

“Decidi abrir um bar porque ninguém fazia coquetéis brasileiros, e apenas imitavam opções do Exterior. Observei subprodutos atrás de subprodutos, como réplicas mal feitas. É preciso utilizar mais ingredientes dos biomas brasileiros. Essa cadeia pode ser criativa e sustentável”, comenta a mixologista e pesquisadora Néli Pereira.

Outro fator que atrapalha neste sentido é a monocultura – exploração do solo com especialização em apenas um tipo de produto, como a soja, por exemplo, algo que também gera impacto ambiental. “Este é um problema porque é perverso para a terra. Padroniza e aniquila não apenas as culturas alimentares. É interessante pensar que comemos a mesma coisa o tempo inteiro, o que empobrece a nossa alimentação e a saúde. Nesse aspecto, os negócios da gastronomia também são afetados e isso leva todos a procurar inspirações no mesmo lugar com a falsa impressão de que temos uma oferta muito grande”, reforça Néli.

“O grande sistema agrícola brasileiro carrega dentro de si várias questões como a destruição de florestas. É preciso mudar também o negócio do ponto de vista financeiro e uma boa ideia é o formato de cooperativa. É Devemos repensar a alimentação fora do lar, desde o produtor até a mesa, entendendo o perfil de quem consome”, sugere o sócio fundador de Prazeres da Mesa, Georges Schnyder.

Bebidas não-alcoólicas

Outra aposta que deveria ganhar força no Brasil é a variedade de bebidas não-alcoólicas, que podem representar um lucro maior, devido ao preço menor dos ingredientes. Assim, a potência do álcool pode ser substituída por bons ingredientes, encontrados através de pesquisas.

“Muitas pessoas têm uma relação abusiva com o álcool e temos a missão de nos relacionarmos melhor com as bebidas. Uma responsabilidade do mercado será oferecer coquetéis não alcoólicos com a mesma qualidade e criatividade dos alcoólicos. Quem colocar esse tipo de bebida no menu não vai querer tirar porque o custo médio por venda (CMV) é melhor”, recomenda Néli.

Mudanças na pandemia

O setor de gastronomia teve seus negócios interrompidos, considerando o modelo tradicional de serviço em espaços físicos, e outros modelos de venda se fortaleceram. “Temos o delivery, que se mostrou importante, o take away, de retirada, e a assinatura de refeições com entrega periódica, entre os serviços que ganharam força com a pandemia”, lista Schnyder.

As empresas também foram forçadas a manter a conexão com seus consumidores de outra maneira. “Quando rompemos o contato humano, o negócio fica perdido porque não conseguimos ver nem conversar com os nossos clientes. Isso causou em todo o setor um bloqueio e os aplicativos atrapalham nessa questão. Uma alternativa é focar nos pedidos diretos para manter o vínculo pessoal. Essa é a base e o serviço faz a diferença”, diz o o restaurateur Edrey Momo.

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