Taças e copos

Índice médio mensal de descarte é de 5% do estoque

Cada bebida tem seu copo específico, isso não quer dizer que o recipiente vá modificar de fato a estrutura do produto, mas pode sim interferir na percepção do sabor e na análise sensorial. É o que afirmam os especialistas, que explicam que copos e taças de boa qualidade e com o formato correto para cada bebida amplificam suas particularidades, como teores alcoólicos, sabores e aromas complexos. Tamanho, material, curvas e formato da abertura do copo determinam a área da língua que vai entrar em contato a bebida primeiro, o que permite ressaltar os sabores desejados.

Em seu livro, Copos de Bar & Mesa (editora Senac), Edmundo Furtado – colecionador e estudioso de copos há mais de 50 anos – explica que os europeus se dedicaram por muitos anos ao desenvolvimento de produtos com formatos e dimensões adequadas às bebidas que eles produziam -, como champanhes, sherries, licores, aquavitas, entre outras -; entretanto, afirma que foram os americanos os principais responsáveis pela arte da coquetelaria.

Para o especialista, a escolha correta dos copos não é tarefa fácil e constitui-se em momento crucial no exercício da arte da coquetelaria. Assim, apresenta alguns modelos e suas indicações de uso:

– Tumblers ou unfooted (sem pé) – Colins | Cup | Delmônico | Highball large e small | Shot | Old fashioned | On the rocks | Side water – Copos de corpo único, com exceção daqueles utilizados para drinques quentes, que possuem alças de apoio. Geralmente, a medida da base é igual à da borda e são indicados para a degustação de drinques longos;

– Stemmed ou footed (com pé) – Cocktail glass | Liqueur | Coupette | Large balloon Snifter | London dock | Paris Balloon | Port – A principal função do pé é proporcionar determinada distância entre a base e o bojo para que a temperatura seja mantida. Possuem vários tamanhos de bordas;

– Copos para cerveja – Caldeireta | Garoto | Flute | Tulipa | Hannover | Americano| Steiner – Cada um com características próprias, como a flute, por exemplo, que é mais estreita e possui borda mais aberta, o que protege a bebida com mais espuma e mantém o chope mais gelado na parte inferior;

– Copos para champanhe – Champagne coupe, flute, tulipe | Large champagne saucer – A primeira, possui haste alta para manter a bebida gelada, bojo volumoso e borda larga, permitindo a gaseificação do produto. Indicada para o champanhe puro. O champanhe seco deve ser servido em modelos flute ou tulipa, uma vez que estes revelam os aromas dos vinhos. Já o Large champagne saucer é indicado para coquetéis que tenham a bebida como base;

– Copos para vinho – Há seis tipos de copos para vinhos: 1 – branco seco leve sem aroma definido; 2 – branco seco encorpado e aromático frutado de meio corpo; 3 – rosé e tinto seco jovem e fresco; 4 – tinto seco comum e semiencorpado por evoluir; 5 – tinto seco encorpado concentrado e tinto seco de safras muito especiais para guarda; 6 – doces naturais.

Na hotelaria
Segundo Eduardo Faraco, da Faraco Consultoria, alguns itens são primordiais em um empreendimento hoteleiro. Taças para espumantes e para os mais diversos vinhos, de acordo com a carta oferecida pelo estabelecimento; copos para conhaque, vodka, água, refrigerantes, licores e sucos; opções para coquetéis, como tumbler, old fashioned, dry-martini, short drinks, long drinks; específicos para cervejas, que destacam as características dos diferentes tipos do segmento Premium; e tulipas para chopp em diversos tamanhos. “Seguindo a proposta do hotel ou restaurante, as taças podem ser de cristal, o que confere mais sofisticação ao empreendimento”, explica.

Exatamente o que diz o professor dos cursos de Gastronomia e Hotelaria do Centro Universitário Senac – Águas de São Pedro, Klaus Vidrik. “Definir os tipos de copos e taças a serem utilizados em um empreendimento hoteleiro exige a identificação do conceito do local, como perfil de público, ambiente, cardápio e serviços que serão utilizados. Cada ambiente tem uma particularidade específica quanto ao uso deste utensílio, como, por exemplo, a durabilidade do material e sua finalidade”, explica.

A supervisora de Alimentos e Bebidas do Quality Resort & Convention Center Itupeva (SP), Lívia Imperato, diz que tudo depende das bebidas e coquetéis que o hotel oferece. “Para um serviço completo utilizamos copo 200 ml para o café da manhã, já para o almoço os copos são long drink 300 ml. Utilizamos taças para espumante, água, vinho branco, vinho tinto e cerveja, além das taças e copos para caipirinhas e coquetéis”, explica.

Uma particularidade é o uso de copos resistentes nas áreas de piscina. “Não se utiliza materiais de vidro, servimos as bebidas em copos e taças acrílicas. Já em nosso bar, para torná-lo um ambiente diferenciado, utilizamos alguns copos mais finos”. Segundo Lívia, com um movimento alto, cerca de 10% das peças são perdidas mensalmente e o hotel procura repor o estoque a cada dois meses, sempre descartando materiais lascados ou trincados.

Na rede Mabu Hotéis & Resorts, a quebra representa 5% do inventário mensal, composto por copos para todos os tipos de bebidas, como soft drinks, vinhos branco, tinto, espumantes martines, old fashioned, caipirinha, entre outros, como conta Leandro Abrahão, gerente Corporativo de Alimentos & Bebidas. Segundo o profissional, a reposição é tranquila, desde que os produtos sejam de produção regular. “O copo mais usado em um hotel é o cilíndrico de 180 ml. Está presente em todos os coffee breaks e cafés da manhã. Além disso, a taça Martini também é muito tradicional”, afirma.

O consultor Eduardo Faraco lembra que a quebra poderá ser maior ou menor dependendo da qualificação dos colaboradores responsáveis pela lavagem e serviço destes itens – que podem ter custos de reposição altos –, do material disponibilizado para que este serviço seja realizado e do tipo de copos e taças utilizados. “A quantidade de artigos necessários para a operação vai depender da demanda do empreendimento por cada tipo de bebida, do tempo de reposição e proximidade com fornecedores e custos”, explica. “Se considerarmos um empreendimento com bom fluxo de clientes, qualificação média de colaboradores e material utilizado, uma quebra na ordem de 5% do estoque pode ser considerada razoável”, completa.

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