Sucos

Energizantes, diuréticos, desintoxicantes, saudáveis e deliciosos

Eles não são bem-vindos apenas nos dias quentes. Ricos em fibras, cálcio, ferro, iodo, magnésio, potássio, vitaminas e açúcares naturais, os sucos contêm uma série de princípios ativos que atuam de forma benéfica no organismo.

De acordo com a Associação Brasileira de Refrigerantes e Bebidas Não Alcoólicas (Abir), nos últimos anos a produção de sucos e néctares teve aumento significativo em todas as regiões do Brasil. O interior de São Paulo foi onde o volume das bebidas teve maior destaque em 2010, com 127,64 milhões de litros, seguido pela Grande São Paulo, com 113,04 milhões de litros. Nacionalmente, o volume de sucos e néctares no ano de 2010 foi de 533,08 milhões de litros, o equivalente a 14,9% a mais que o ano anterior.

Em muitas opções de sabores, os sucos são encontrados também em diversas formas, como naturais, concentrados, purês, néctares, polpas congeladas e industrializados, categoria muito utilizadas pela rede hoteleira quando o fluxo de pessoas é grande, como em eventos e no café da manhã. “A garantia de qualidade e condições para consumo do suco pasteurizado é maior do que a do produto fresco. Sucos naturais devem ser consumidos imediatamente”, diz o gerente de Alimentos e Bebidas da Rede Novotel, Luis Rossi.

Ideia compartilhada por Tohya Yamashita, chef executivo do Meliá Jardim Europa, em São Paulo. “Procuramos utilizar sempre sucos naturais para todas as áreas, pois entendemos que a qualidade é maior em todos os sentidos. Entretanto, em alguma ocasiões, como café da manhã e eventos, utilizamos os sucos pasteurizados, que chegam em bags de cinco litros e otimizam o trabalho da cozinha e também do restaurante em relação à mão de obra, tempo de execução e espaço físico”, explica.

Na unidade da rede espanhola são vendidos 2,5 mil litros de suco todos os meses nos sabores laranja, caju, uva, abacaxi, morando, goiaba, maracujá e limão. “Fazemos também alguns sucos compostos conforme a solicitação do cliente, como melancia com canela ou com gengibre, abacaxi com hortelã ou com laranja, entre outros”, afirma Yamashita.

No Grande Hotel Campos do Jordão – Hotel-escola Senac, são utilizados sucos naturais, polpa ou concentrados e industrializados. “Nos restaurantes e bares os mais procurados são os sucos naturais. Em eventos sempre oferecemos uma opção natural e um feito com polpa ou concentrado. Apenas em eventos muito grandes optamos por servir sucos industrializados, devido ao volume de produção necessária”, explica o gerente de Alimentos e Bebidas, Victor Hugo Santos Costa.

Segundo o profissional, a venda de sucos representa 1,6% da receita gerada em Alimentos e Bebidas no hotel e o suco mais procurado é o natural de laranja. “Comercializamos de 350 a 500 litros da bebida todos os meses. Além dos mais tradicionais, oferecemos limonada suíça, suco de pitaya, melancia e gengibre, entre outras receitas propostas até mesmo pelos hóspedes”, atesta.

Nos restaurantes, as opções feitas com o sumo da fruta são maioria. “Damos preferência ao produto fresco, mas quando é uma que não encontramos o ano todo, utilizamos polpa”, explica o gerente do restaurante carioca Via Sete, Jaílson Bezerra. A casa comercializada aproximadamente 400 litros de suco por mês, o que representa 5% da receita do empreendimento. Entre os sabores campeões de vendas estão abacaxi e morango e, o mais exótico, manga com maracujá, como conta o gerente.

Fuja do comum

Quando se fala em suco, o de laranja é que vem à mente de boa parte das pessoas. Isso não acontece por acaso. O Brasil é um grande produtor da fruta, colhe cerca de 400 milhões de caixas todos os anos, sendo que de 80 a 100 milhões dessas caixas são consumidas no estado in natura, segundo dados da Associação Brasileira de Marketing Rural & Agronegócio (ABMR&A).

Para fugir do comum, vale à pena misturar frutas, incluir especiarias, fazer um mix com ingredientes e combinações inusitadas, como os que misturam hortaliças e frutas e são caracterizados como desintoxicantes, ou os energizantes, que além da fruta podem ganhar uma colheradinha de guaraná em pó ou uma fatia de gengibre. Opções interessantes que vêem ganhando espaço no mercado nacional são os sucos verdes ou clorofilados, ricos em sais minerais, vitaminas e antioxidantes.

As regiões brasileiras também apresentam produtos diferenciados. No Norte e no Nordeste os sucos são feitos com frutas mais exóticas, como bacuri, buriti, graviola, cajá e açaí. Em Belém do Pará, por exemplo, é possível provar suco de pinha e, na Amazônia, de cubiu – com sabor adocicado, combate o colesterol e o diabetes -, camo-camo – lembra a cereja e é tão azedo quanto o limão -, puruí – possui sabor parecido ao do doce de marmelo – e guaraná – geralmente utilizado em pó e misturado a outras frutas.

Originário do cerrado brasileiro e muito utilizado pelos goianos para temperar a comida, o pequi também pode ser aproveitado em sucos, já que é fonte de nutrientes, como o zinco. Nas regiões Sul e Sudeste, destaque para a tangerina, goiaba, amora do mato, pitanga, pêssego, nectarina e uva.

Atenção aos detalhes

Decidir entre as inúmeras opções no mercado não é tarefa fácil. O empreendimento que utiliza frutas frescas, por exemplo, deve ter algumas precauções na hora de manipular os alimentos. “O preparo de sucos com frutas frescas deve ser realizado na hora, pois o produto oxida e perde boa parte do seu sabor”, explica o gerente corporativo de Alimentos e Bebidas da rede Mabu, Leandro Abrahão.

Ter um bom fornecedor de frutas, que as entregue em excelentes condições para o preparo de sucos, utilizar água filtrada, ingredientes de boa qualidade e cuidados básicos de higiene são imprescindíveis, como conta Priscilla Biasi, gerente geral da Pousada Ilha Splendor, em Ilha Bela, litoral paulista.

Para produtos industrializados, é necessário estar atento ao rótulo, que precisa conter o registro do ministério da Agricultura. Importante se certificar sobre a data de validade e as informações nutricionais dos produtos que serão oferecidos aos clientes.

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