Sara Lee inova na tecnologia do café coado

Com sistema Pilão Cafitesse implantado em mais de 100 hotéis, grupo busca nova liderança no País

Fundada em 1939, a multinacional americana Sara Lee ingressou no Brasil em 1998 e iniciou um processo de aquisições de marcas, alcançando em um curto espaço de tempo a liderança no mercado brasileiro de cafés. Pilão, Café do Ponto, Seleto, Caboclo, Moka, Damasco, entre outras marcas, fazem parte do portfólio atual da empresa, que também possui o sistema monodose de café Senseo®, uma parceria mundial da Sara Lee com a Philips, trazido ao Brasil em outubro de 2010.

A entrada no País marcou a chegada do grupo à América do Sul, o único continente que ainda não era atendido. Por meio do canal de Food Service, a empresa vislumbrou na hotelaria brasileira uma oportunidade de expandir rapidamente sua atuação, através da importação do Sistema Cafitesse, produzido principalmente na fábrica instalada na Holanda.
Mais do que um novo produto, como define Pedro Costa Leite, gerente-executivo de Out of Home (OOH) da Sara Lee, o Sistema Cafitesse é uma solução criada para garantir qualidade ao café coado produzido em grandes quantidades. “A proximidade dos grandes eventos esportivos mundiais de que o Brasil será sede está impondo mudanças urgentes ao setor de serviços e a hotelaria é um representante importante dentro dessa cadeia produtiva. Ao longo desses três anos de implantação do Sistema Cafitesse, nos deparamos com métodos de produção de café coado verdadeiramente arcaicos, com panelões de água fervente e lençóis recortados adaptados como coadores, inclusive em hotéis cinco estrelas, uma realidade inadmissível e incondizente com os padrões desses empreendimentos”, conta Leite.

QUALIDADE E SEGURANÇA
Segundo o gerente, além do risco iminente à equipe da cozinha e falta total de higiene, a produção, nessas condições, retira toda a qualidade do café, por mais que se tenha investido na escolha do produto. “É preciso pensar que para atender a demanda do café da manhã para 400 hóspedes ou de um evento de mil pessoas, a produção tem de começar por volta das 5h ou 6h para um serviço que, em tese, terá início às 8h ou 9h . Ou seja, quando chegar à mesa, aquele café já terá três horas de vida, quando 30 minutos seria o máximo de tempo de espera permitido para a preservação da qualidade até o momento do consumo”, explica Leite. “A temperatura inadequada da água e o contato direto com o ar por muito tempo vai resultar em um café cozido e acidificado”, completa, apontando uma realidade realmente dramática quando lembra que cerca de 90% dos hotéis brasileiros ainda adotam o método tradicional.

Na prática, o sistema Cafitesse desenvolvido pela Sara Lee também utiliza os mesmos grãos torrados e moídos que se pode encontrar nas prateleiras do varejo, e que no caso do Brasil é o Pilão, marca líder em vendas neste mercado. O que muda, fundamentalmente, é a tecnologia no preparo, acondicionamento e transporte do produto, que vai da fábrica ao cliente livre de qualquer contato físico ou intempérie climática. Esse diferencial garantiu ao sistema a concessão de um selo da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC, ou HACCP, na sigla em inglês), conferido quando é comprovado que não houve riscos potenciais à saúde humana em nenhuma etapa do processo. “A produção é totalmente industrial e conduzida com água tratada e na temperatura adequada. O resultado final é conseguido por meio da mistura da reserva do café coado em sua primeira extração – quando se obtém as principais características do produto – ao que resulta da segunda etapa, onde parte da água é liberada, formando um líquido um pouco mais espesso. Essa mistura é congelada e acondicionada em bags de dois litros equipadas com válvulas que serão introduzidas nas máquinas especialmente desenvolvidas para funcionar sob esse processo e oferecidas em cinco diferentes modelos”, explica o gerente.

“Quando um hotel opta pelo sistema Cafitesse, começamos o atendimento pela consultoria para entender quais são as suas necessidades, afinal não se pode oferecer uma solução sem conhecer o problema”, avalia Leite. Dependendo da estrutura e do tipo de serviço que o hotel oferece, ele pode precisar de uma ou dez máquinas, que são instaladas em comodato, o que é outra vantagem porque dispensa gastos eventuais com assistência técnica, e já programadas de acordo com a demanda. “A programação é feita em conjunto pela nossa equipe de atendimento e a área de A&B do hotel e é o que vai garantir a padronização do café, com a mesma qualidade, não importa o momento em que ele for servido”.

Cada bag de dois litros têm capacidade para produzir, em média, de 44 a 46 litros de café e há máquinas com capacidade para acondicionar duas unidades, porque o próximo passo, como antecipa o gerente, é desenvolver uma linha de leite evaporado e concentrado em conjunto com algum produtor nacional.

Qualquer que seja o modelo de máquina escolhido, uma xícara de café pode ser tirada em dois segundos, se usada no sistema self service. Se a utilização for no back – cozinha central, pontos de apoio ou salas de eventos – as máquinas podem produzir 1 ½ litro de café em apenas 20 segundos e sem desperdício. De acordo com Pedro Leite, no sistema tradicional, onde não há como avaliar previamente a quantidade que será consumida, cerca de 30% do café produzido acaba desperdiçado. Com essa tecnologia e a presença garantida em redes como Accor, Atlantica, Golden Tulip, Othon, Pestana, entre outras redes em operação no Brasil, a Sara Lee estima triplicar o crescimento médio anual, mantido em 180% nos três últimos anos.
Mais informações: [email protected] ou 0800 707 7442.,

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