Sabores do Sul

Formação dessa cozinha se dá com a chegada dos europeus que desbravaram a região

O Brasil estará na vitrine do mundo este ano, fato inegável, e um dos atrativos que prometem conquistar o estrangeiro é a gastronomia. Muitos, como os europeus, reconhecerão seus sabores quando se depararem com a cozinha do sul do País. E não são poucos os turistas esperados deste continente , que tem nada menos que 13 das 32 seleções classificadas, incluindo cinco campeãs mundiais: Alemanha, Itália, França, Inglaterra e Espanha. Nada mal também para uruguaios e argentinos, nossos vizinhos da fronteira e eternos arquirrivais no futebol, que também encontrarão no sul muitos dos seus hábitos alimentares e culturais.

Pela região passaram italianos, portugueses, ucranianos, alemães e poloneses, como primeiros colonizadores, a que se seguiram holandeses, belgas, sírio-libaneses, ingleses e japoneses, como explica Zenir Dalla Costa, coordenadora do curso de pós-graduação em Cozinha Brasileira do Centro Universitário Senac. “Devido às inúmeras influências e ao tamanho da região, existem pratos característicos e representativos de cada lugar. Podemos citar entre os mais conhecidos o barreado como representante do estado Paraná, prato feito em cozimento lento (de 12 a 24 horas), que leva carne de boi, toucinho, tomates picados e é servido com farinha de mandioca e banana; a Tainha na Telha, envolta em folha de bananeira, muito típica em Santa Catarina; e o tradicionalíssimo churrasco gaúcho”.

A professora lembra, ainda, que outro ingrediente típico do sul é a erva mate, utilizada no preparo do chimarrão e do mato doce, muito apreciado pelas crianças. “Outro diferencial são as frutas de clima frio, como amoras e framboesas, de mais fácil acesso aos moradores dessa região do País”, completa.

A diversidade da gastronomia do Paraná, de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul inspiraram muitas receitas e algumas foram compiladas em um livro organizado pelo Sesi (Serviço Social da Indústria) dentro do projeto Cozinha Brasil. O livro foi pensado como forma de educar as pessoas a comporem uma refeição saudável, aproveitando os alimentos na sua totalidade e garantindo boas práticas de manipulação tendo em vista o conceito de segurança alimentar, preceitos que regem o conceito do Programa Cozinha Brasil encampado pelo Sesi desde 2004.

“Com o intuito de resgatar hábitos alimentares característicos dessa região, o livro trás receitas que incentivam o consumo de produtos típicos e abundantes nos três estados, com alto valor nutricional e baixo custo”, conta Rosângela Lengler, gerente de Mobilidade e Projetos Especiais da regional Sul do Sesi, uma das coordenadoras do projeto. “A Copa será sem dúvida uma ótima chance para divulgarmos nossa cultura e tradição e mostrarmos as adaptações que os descendentes dos visitantes de muitos dos países que aqui estarão representados implantaram no Brasil conforme ocorreram as imigrações ao longo dos séculos. Não temos dúvida de que os argentinos e uruguaios se sentirão ‘em casa’ com o nosso tradicional churrasco, assim como os italianos se surpreenderão com a qualidade das nossas pastas”, opina.

A chef paranaense Manu Buffara acredita que a difusão da gastronomia acabou por disseminar a cultura de vários produtos brasileiros e acha difícil apontar hoje um ingrediente que só seja encontrado em uma única localidade, mas diz que sua gastronomia tem forte base nos ingredientes do estado. “Tenho parceria com inúmeros produtores e busco a valorização desses profissionais. No Manu, meu restaurante em Curitiba, brincamos muito com as características da gastronomia paranaense, unindo todas essas influências”.

Inovações possíveis
Manu Buffara define a gastronomia moderna como uma grande fábrica de releituras e valorizações de sabores tradicionais. “Os clientes amam quando sentam em um restaurante e relembram sabores que marcaram suas vidas. Ou seja, nós chefs temos que trabalhar para proporcionarmos esses bons momentos e devemos aproveitar as nossas raízes para oferecermos uma gastronomia de qualidade. Um bom chef só consegue se destacar quando descobre suas raízes e tradições”, pondera a chef que também está otimista com a promoção que a Copa oportunizará.

“Será uma grande oportunidade para mostrarmos a nossa cara para os turistas e temos que fazer de tudo para cativar e conquistar esse público tão especial. Curitiba será uma das subsedes da Copa e nós estamos preparando várias ações especiais para atrairmos os estrangeiros que estarão na cidade. Como diferencial, vamos apostar forte nas tradições e sabores da culinária paranaense”, revela. “Nossa culinária tem como destaque preparos do litoral, mas o grande símbolo é o barreado, preparado há quase 200 anos. O prato consiste em uma mistura que mescla caldo de carne, toucinho e temperos. Já no litoral encontramos o Carneiro no Buraco, um cozido de carneiro com frutas e legumes. A cozinha do Sul do Brasil é uma grande mescla de sabores e culturas que envolvem europeus, indígenas e africanos”, define Manu, que está prestes a lançar um novo empreendimento, o 4 Sí Brasserie, onde defenderá o conceito que ela denomina “cozinha caipira contemporânea”.

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