Sabores da águas

SABORES DAS ÁGUAS

CHEFS DESVENDAM SEGREDOS NA ESCOLHA E NO PREPARO DE PEIXES E FRUTOS DO MAR

Os brasileiros se renderam a arte do bem comer, isso é verdade. Peixes e frutos do mar, geralmente utilizados em pratos requintados e elaborados, possuem sabores marcantes e opções variadas. Como tudo na cozinha, esse alimentos também têm os seus segredos na hora do preparo.

Cada tipo de peixe tem um método de cocção apropriado, como conta o professor de gastronomia do Centro Universitário Senac – Campus Campos do Jordão, Nelson Gonçalves Junior. “Podemos saltear, assar, fritar, escalfar e cozinhar. O importante é evitar o uso demasiado de ácido, no caso o limão, o que torna a fibra do animal rija e sem sabor”, diz.

Segundo o profissional, os temperos mais utilizados são os sais preparados, feitos com sal grosso, pimenta branca em grãos e ervas secas, como tomilho, manjerona e nós moscada. “Não utilizamos limão no pré-preparo do peixe, ele pode ser aplicado na hora de servir”, explica Gonçalves Junior.

Christophe Pittavino, restaurateur e proprietário do Angeline Restaurante, em São Paulo, afirma que o cozimento desses alimentos deve ser rápido para evitar que a carne do peixe desmanche e a dos frutos do mar fiquem borrachudas. “Para o cozimento do filé em um caldo é interessante começar no fogo a gás aumentando a temperatura muito rapidamente e terminar no forno elétrico, sem ultrapassar oito minutos”.

O restaurateur recomenda utilizar especiarias com moderação para não esconder o sabor do peixe ou fruto do mar. Entre as mais recomendadas, para Pittavino, estão alecrim, cebolinha verde (em molhos a base de creme de leite), coentro moído (muito utilizado na culinária baiana, como moquecas e caldeiradas), erva doce, estragão, açafrão espanhol (paella e risotos), gengibre, raiz forte (ideal para sushis e sashimis), manjerona (peixes grelhados), entre outras.

Já para o chef José Luís Candenas Merino, que compõe a equipe do espanhol Jesús Ramiro (duas estrelas no guia Michelan), à frente da cozinha do restaurante Porto Rubaiyat, em São Paulo, os peixes deve ser manipulados com muito cuidado. “Para cada animal há um corte apropriado. Nós os submetemos a uma alta temperatura para manter suas estruturas e sulcos independentemente de como será a finalização”, explica.

Candenas Merino enfatiza que, como chef espanhol, não gosta de temperar muito os peixes, preferindo que eles mantenham suas características e propriedades naturais. “Se tenho que utilizar alguma especiaria ou erva, escolho sempre as que não escondam o sabor, como louro e citronela, com paladar cítrico e harmonioso”, completa o chef.

Acerte na escolha
Christophe Pittavino explica que a carne dos peixes e frutos do mar tem tendência a degradar rapidamente. “Para garantir uma boa escolha do peixe, recomendamos a observação de duas características: o cheiro – deve ser ameno, agradável e leve; e o aspecto geral – cor brilhante e metálica, mudando dependendo do ângulo de visão, corpo rígido e arqueado, consistência firme e elástica”.

No caso dos frutos do mar, o profissional diz que as conchas devem estar fechadas, sendo impossível abri-las com a força dos dedos; e pesadas, por estarem cheias de água do mar. “Quando abertas com uma faca, liberam um líquido abundante de cor clara e o corpo, se tocado, se retrai, prova de que está vivo”, explica. No caso dos crustáceos, o restaurateur recomenda também comprar o animal vivo. “Se não for possível, é melhor escolher os mais pesados, olhos pretos e brilhantes, aspecto oleoso e não ressecado, músculos firmes e pouco cheiro”.

Nelson Gonçalves Junior ensina que vieiras em geral são vendidas limpas e sem casca. Se tiverem um cheiro fresco e adocicado, estão frescas. “A carne deve ser levemente cinza e translúcida”. Já polvos e lulas devem ter a pele lisa e úmida, olhos vivos e salientes nas bordas, carne consistente e elástica e o cheiro característico de maresia. “Escolha os mais claros, pois indica que estão mais frescos”, explica o professor.

Quando o assunto é o melhor sabor, cada chef tem sua preferência. José Luís Candenas Merino diz que a sua é pelos peixes ricos em gordura, com maior concentração de ômega 3, que, além de fazer bem para a saúde, potencializa o sabor do peixe. “O atum vermelho do mediterrâneo é o melhor em minha opinião”.

Para Nelson Gonçalves Junior, os mais saborosos são como as nossas carnes de segunda, ou seja, peixes que são facilmente encontrados e não são vistos como nobres. “Peixe porquinho, anchova e tamboriu são muito bons e baratos”. Já Pittavino diz que todos os peixes podem se tornar saborosos, o mais importante é escolher o tipo de cozimento. Para o restaurateur a cocção na brasa é a melhor de todas e dá a dica: “é interessante deixar o filé uns 30 minutos no leite antes de passar nos temperos e na farinha. O resultado é surpreendente”.

Vinho acompanha

O chef do Porto Rubaiyat conta que a harmonização dos pratos que levam peixe não é mais como antigamente, quando a combinação seria sempre com vinho branco. “Hoje em dia, dependendo das propriedades organolépticas, o peixe admite rótulos brancos, rosés e tintos jovens. Por exemplo, o atum mediterrâneo harmoniza muito bem com o tinto jovem Cabernet Sauvignon”, afirma Candenas Merino.

Para Pittavino, o casamento do vinho branco com peixes e frutos do mar não é automático. “No preparo de poché, assado ou grelhado, os brancos secos e leves são perfeitos. O Rosé de Provence, por exemplo, também combina com grelhados. Com ostras, recomendamos os vinhos com aromas florais e minerais, como Sancerre, Chablis ou Champanhe Blanc de Blanc”. Já os peixes fritos, segundo o restaurateur, vão bem com vinhos brancos mais ‘nervosos’, como alguns tipos de Chardonnay. “Os cozimentos na manteiga necessitam de vinhos com aroma mais cheio, como Chablis e Riesling”, completa.

O professor de gastronomia do Centro Universitário Senac – Campus Campos do Jordão, Sérgio Donizeti da Silva, explica que é preciso entender as características de ambos na hora da harmonização. “Devemos levar em consideração a textura dos alimentos, teor de gordura natural, método de cocção empregado, além de molhos e guarnições que acompanham a preparação. A combinação pode ser feita por similaridade, ou seja, pratos leves com vinhos leves; ou por oposição, sabores doces harmonizados com bebidas ácidas e refrescantes”.

Confira a receita de Camarão a Provençal flambado em licor de Pastis servido no restaurante Angeline:

Ingredientes:
1 kg de camarão pistola
2 dentes de alho
1 cs de azeite
4 cs de extrato de tomate;
1 colher a café de ervas de Provence (tomilho, alecrim, manjerona, louro, orégano)
1 colher de sopa de funcho em grão
1 copo de pastis
Sal
Pimenta do reino

Receita:
Lavar os camarões em água corrente. Fazer uma incisão na parte superior para retirar as tripas. Picar os dentes de alho em pequenos pedaços. Refogar o extrato de tomate no azeite com meio copo de água. Acrescentar as ervas de Provence, o alho, os grãos de funcho e a metade do pastis. Deixar reduzir por dez minutos. Acrescentar os camarões à preparação e deixar cozinhar mais dez minutos. Aumentar a temperatura do fogo e despejar o resto do Pastis para flambar. Servir com arroz Pilaf ou risoto de alho poró.

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