Queijos

SUÍÇO OU NACIONAL, O QUE VALE É A AUTENTENTICIDADE

Na era contemporânea, mais do que na antiguidade, o mundo é regido por tendências e a gastronomia não foge à regra. Um componente desse universo, entretanto, resiste há milênios. À parte de controvérsias em relação à sua origem, a maioria das pesquisas em relação ao tema aponta o queijo como um dos mais antigos alimentos da humanidade e remete à era pré-histórica, antes mesmo do nascimento de Cristo, a arte da sua fabricação. Igualmente convergentes são as opiniões que atribuem aos gregos o pioneirismo de incorporar a iguaria ao seu cardápio cotidiano e aos romanos a sua difusão pelo mundo.
Nem mesmo sobre a origem do próprio nome a história é determinante. Parte dos relatos a atribuem ao termo medieval “formatium” (fromaticus, para alguns) ou queijo colocado na forma, traduzido em português, de onde teriam se derivado as palavras fromage e formaggio, adotadas na França e na Itália, respectivamente. A imprecisão dos fatos, no entanto, não impediu que o queijo se tornasse uma vedete na cozinha de chefs ao redor do globo.

Inspirado nele, em uma época em que o acesso aos produtos importados não era tão facilitado, surgiu, em Campos do Jordão, o Restaurante Só Queijo, um dos mais tradicionais desse município serrano do Estado de São Paulo, que este ano completou o 40º aniversário. A casa mudou de mãos e, há cerca de 15 anos, está sob a administração de Marina Arima, mas mantém a tradição de só oferecer no cardápio pratos produzidos a base de queijo suíço, em que se inclui a receita tradicional da Fondue à la Savoyarde, que inspirou a abertura do restaurante e é composta de emmenthal, gruyére e gouda fundidos no próprio estabelecimento.

O nome do restaurante continua o mesmo, embora o seu cardápio hoje “vá muito além do queijo”, como faz questão de ressaltar o chef Luiz Cherubin, que há quatro anos comanda a cozinha do Só Queijo, ao lado do gerente sommelier, Fernando Noronha.
Recentemente, em comemoração ao aniversário da casa, o chef desenvolveu duas novas foundues, entre as quais a Neuchatel, à qual ao queijo aromatizado adicionou especiarias (cardamomo, aniz estrelado e pimenta), itens da culinária que dedica especial atenção e inegável predileção. Para compor as muitas variações do cardápio de foundues, acrescenta também frutas, como abacaxi e cereja, além de outros ingredientes como alcachofra e champignons. Ele chega a fundir aproximadamente 50 quilos de queijo por vez na alta temporada de inverno, entre os meses de maio e agosto.

E os nacionais?

Em contraponto à tradição do Só Queijo, o restaurante Canvas, do Hilton São Paulo Morumbi, lançou há pouco mais de um mês um projeto pioneiro e original, encampado pelo gerente de Alimentos & Bebidas do hotel, Daniel Senn, que é suíço, mas optou por incluir no serviço de almoço (exceto aos sábados) e jantar um carrinho de queijos 100% nacionais. Para desenvolver a oferta, hoje composta de cerca de sete diferentes tipos de queijo, Senn contou com a expertise do maître fromager, Jair Jorge Leandro, que além de especialista em queijos é profundo conhecedor da safra brasileira, que estuda e pesquisa minuciosamente há cerca de 30 anos.

O diferencial, no entanto, fica por conta da qualidade e autenticidade do laticínio. Segundo Senn, todos os queijos são produzidos artesanalmente e em pequenas quantidades, razão pela qual são encontrados somente em empórios mais refinados e agora também no Canvas, como uma exclusividade do seu cardápio. “São queijos realmente raros. Têm nos surpreendido e também aos nossos clientes, especialmente estrangeiros, pela sua qualidade”, diz. “O Brasil é o sexto maior produtor de queijos do mundo e a oferta cresce a cada ano, acompanhada de perto pela qualidade. Temos queijos de altíssimo nível sendo produzidos no País, como os apresentados na seleção do Canvas”, completa o maître fromager Jair.

O sucesso da iniciativa – antes, planejada com prazo de validade -, deve manter o projeto em pauta por tempo indeterminado, para satisfação do maître. Até o final de dezembro, ele quer acrescentar dois novos tipos ao menu, um produzido em Santa Catarina e outro em Minas Gerais. Entre as opções hoje disponíveis no Canvas estão o Parmesão Premium Reserva Especial Scala, Chèvres da Canastra, Canastra Padrão, Serro Extra Afinado, Crottin de Vaca e Serro Meia Cura, produzidos em pequena escala em Minas Gerais, além dos também mineiros Reino Boa Nata e Creme Boa Nata, os paranaenses Brie Witmarsum, Asiago Witmarsum e Colonial Maturado, e o Roquefort Lacaune, do Rio Grande do Sul.

Deixe uma resposta