Para decorar e servir

Louças e porcelanas estilosas estão à disposição, mas empreendimentos ainda preferem as clássicas

Resistência, durabilidade, boa relação custo x benefício, garantia de continuidade de fabricação e facilidade de lavagem são aspectos que devem ser considerados na compra de louças e porcelanas para compor o enxoval de um restaurante, seja de hotel ou de rua, como conta Eduardo Faraco, da Faraco Consultoria. “Itens como pratos, xícaras, pires, bowls, galheteiros; utensílios diversos, como saleiros, paliteiros, mantegueiras, ramequins, molheiras,  travessas, entre outros, são indispensáveis a todos os empreendimentos. A cor branca ainda é a mais utilizada, o que vai mudar de um para outro é o modelo”, explica.

Segundo o consultor, o costume ainda é o emprego de formatos convencionais, como os pratos redondos e as travessas ovaladas. “No caso de hotéis design, butique, pousadas de charme e empreendimentos contemporâneos padrão quatro e cinco estrelas, existe uma forte tendência pelos formatos diferenciados, como quadrados, retangulares, sem bordas ou com visual mais moderno”, diz Faraco para quem os materiais que vêm sendo utilizados ainda são de baixo custo (e qualidade) e que apresentam desgaste maior com tendência a quebrar e trincar com mais frequência.

“Os empreendimentos vêm gradativamente trocando esses produtos pelas opacas temperadas, modelo de porcelana que, apesar de terem custo de 20 a 40% maior que o tradicional, possuem resistência elevada, fazendo com que empresários comprem quantidades menores e se preocupem menos com a reposição”, explica.

A quantidade de peças a serem adquiridas por um estabelecimento vai variar de acordo com o tamanho, o tipo de serviço e a mão de obra, como conta Eduardo Faraco. “A medição é feita com base nos serviços de alimentos e bebidas que serão oferecidos pelo empreendimento. Por exemplo, um resort all inclusive tende a ter uma quantidade de louça bem maior que de um hotel executivo, por oferecer todas as refeições muitas vezes inclusas na hospedagem, como em empreendimentos com pensão completa ou all inclusive”, diz

A reposição, segundo o consultor, vai depender da qualidade da mão de obra, do tipo de material, formas de lavagem e higienização, entre outros fatores, e o índice de quebra anual pode variar de 25 a 35% sobre o estoque inicial em um resort; e de 10 a 15% para um hotel de categoria econômica. “Novamente deve-se levar em consideração a qualidade do produto, a qualificação dos funcionários que vão montar uma mesa, retirar a louça, fazer polimento, lavar e estocar”, afirma Faraco.

Ao gosto do chef

A expressão ‘comer com os olhos’ tem como origem a Roma antiga. Conta-se que durante os rituais fúnebres eram realizados grandes banquetes, mas as refeições só poderiam ser admiradas e não degustadas. Os chefs de cozinha, no entanto, reinventaram essa expressão e hoje realizam verdadeiras obras de arte com todos os tipos de alimentos e nos diversos modelos de louças que o mercado oferece.

Para José Roberto Magalhães, chef de cozinha e diretor-executivo da Associação Brasileira de Alta Gastronomia (Abaga), a escolha das peças depende do tipo de empreendimento. “Se for mais conceitual ou no estilo butique, as louças podem ser especialmente desenvolvidas para a casa”, diz. Segundo o chef, atualmente existem profissionais especializados no design desses utensílios e muitas indústrias estão investindo no segmento. “Já em outros lugares, a definição certamente será de acordo com o preço e a praticidade”, afirma.

Magalhães conta que formato, tamanho, design têm papel fundamental na apresentação do prato, principalmente quando a louça é especialmente designada para a refeição. “O prato tipo ‘chapéu mexicano’, por exemplo, é indicado para pequenas entradas que não podem ficar ‘boiando’ ou ‘perdidas’ no prato”, pontua.

Na origem, o serviço à francesa ou à inglesa exigia pratos decorados porque a comida seria servida posteriormente – os garçons iam até a mesa com grandes bandejas e serviam os comensais. Não por outro motivo, a louça inglesa era especialmente desenhada. “O prato vazio precisava decorar a mesa”, conta o especialista.

“O serviço à moda russa, ao contrário, trazia o prato com a comida já servida. Desta maneira, não necessitava de decoração. Esse serviço hoje domina os restaurantes mundo afora, surgindo a necessidade de louças particularmente desenvolvidas para a organização dos alimentos no prato”, completa.

Suzi Almeida, gerente geral do Slaviero Conceptual Full Jazz Curitiba, no Paraná, explica que na rede a louça é definida com base na categoria do hotel – econômico, midscale ou upscale – e pelo tipo de cardápio que será executado. “Aspectos como qualidade, durabilidade e garantia de reposição são levados em consideração na hora da compra. A questão do valor é sempre conjugada com o quesito durabilidade para manter uma coerência no custo x benefício das peças”, assegura.

Preço ou estilo?

Segundo Cássio Sampaio, profissional com 20 anos de experiência no setor, normalmente o responsável pela compra de utensílios é o gerente de Alimentos e Bebidas, que muitas vezes é o proprietário do restaurante, com a participação do chef. “A escolha das louças reflete a cultura da casa, ou seja, em restaurantes mais populares, o que importa é a praticidade; e em lugares mais sofisticados, a escolha seguirá o estilo adotado pelo empreendimento”, afirma.

Entretanto, o profissional diz que não existem regras na hora de escolher as louças para servir. “Hoje vemos sobremesas em pratos rasos, entradas em copos ou xícaras etc. Entretanto, o chef cria um prato para o menu já imaginando como ele será montado nos utensílios, obtendo, assim a melhor apresentação”, diz Sampaio, para quem os modelos brancos redondos ainda dominam a cena, mas que acredita que o mercado já percebeu a necessidade de inovar para se diferenciar. “Hoje existe uma procura enorme por formatos diferentes e o que mais se vê são os quadrados, retangulares e alguns modelos orgânicos. Os empreendimentos mais ousados investem em louças coloridas, como preta e vermelha, para se diferenciar, mas ainda é exceção”.

Suzi Almeida ratifica a afirmação e diz que as louças brancas são predominantes nos restaurantes de hotéis pela praticidade, aspecto de higiene e, principalmente, por não interferir nas cores dos alimentos servidos. “A monotonia é quebrada com algumas peças coloridas mais usualmente nos bufês ou intercalando nas montagens, mas sempre mantendo a maior parte das louças na cor branca”, afirma a profissional, para quem essa mescla gradativa é tendência. “A questão é se esses produtos permanecerão à disposição para reposições ou se em pouco tempo deixarão de ser produzidos, pois em geral um enxoval de louças dura aproximadamente cinco anos”, completa.

No descolado restaurante Badebec, do Radisson Faria Lima (SP), os pratos são testados em várias louças durante o processo de elaboração do cardápio com o objetivo de alcançar a harmonia e a beleza na apresentação. “Tenho observado que os restaurantes estão investindo em cerâmica artesanal colorida, entretanto a predominância ainda é da cor branca”, comenta Lourdes Bottura, sócia e chef do empreendimento.

Segundo a profissional, a casa apresenta uma quebra de 20% ao mês e utiliza algumas peças coloridas apenas no bufê, “pelo alto custo do material e por receio da não garantia de reposição”, finaliza.

Nem precisa lavar

Em tempos de crise hídrica (e para os que detestam lavar louças), a invenção do estúdio sueco Tomorrow Machine, em parceria com o Instituto Real de Tecnologia KTH, seria muito pertinente: utensílios de cozinha que não precisam ser lavados. Trata-se de artigos produzidos com celulose e revestidos por um produto feito com nanotecnologia que repele água e óleo refinado. Ainda é um projeto experimental, mas que pode ser levado ao mercado em alguns anos.

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