O espirituoso uísque

Bebida apresenta diversos aromas e sabores seja pura, com gelo ou água de coco

Quando se fala em uísque, certamente a Escócia é o país que nos vem à cabeça, principalmente por sua tradição na fabricação dos melhores rótulos. Entretanto, diferente do que se pensa, estudiosos defendem que a bebida foi criada por monges irlandeses no século 13, quando resolveram dar uma nova função a um pequeno instrumento de barro utilizado pelos árabes para destilar perfumes. Apenas mais tarde o uísque teria sido descoberto pelos escoceses e, depois, pelos outros países do mundo.

Apesar de possuir uma origem controversa, a bebida é extremamente simples em sua composição, mas um tanto complexa em seus aromas e sabores. O destilado é feito basicamente com grãos (cevada, trigo, milho ou centeio), água mineral e levedura; e envelhecido em barris de carvalho por pelo menos três anos.

Explicado de uma forma simplista, o processo de fabricação se dá em seis etapas: maltagem – quando os grãos são mergulhados em água para que germinem e se transformem em malte (xarope escuro, base para a bebida). Quando estão no ponto certo, vão para secagem em fornos que geralmente utilizam um carvão vegetal chamado turfa (responsável pela impregnação de alguns aromas nos grãos).

Na segunda etapa, de maceração e cozimento, adiciona-se água quente aos grãos secos e moídos. Esse processo é responsável por ativar as enzimas e converter os amidos em açúcares, líquido chamado wort. Depois vem a fase de fermentação. O wort recebe leveduras responsáveis por transformar os açúcares em álcool, líquido denominado wash.

Na penúltima etapa, a destilação, o wash passa pelo menos duas vezes por um tonel onde é purificado e tem a quantidade de álcool e o sabor equilibrados. Por fim, o produto é armazenado em barris de carvalho. É nesse recipiente que a bebida, primariamente transparente, ganha sua tradicional cor dourada e também parte de seu sabor final.

Diferenças sutis

De acordo com Ian Wisniewski, em seu artigo publicado no livro ‘Whisky – o guia mundial e definitivo’, escrito por Michael Jackson e editado no Brasil pela Senac São Paulo, a qualidade dos ingredientes, os métodos de produção, o tempo de envelhecimento e, principalmente, o clima da região em que é produzida refletem no aroma e no sabor da bebida. “Os destilados são criados com uma variedade de grãos. E a escolha dos melhores tipos e de quando devem ser colhidos depende inteiramente do clima do local”, diz.

Segundo o especialista, a água utilizada na fabricação da bebida também pode oferecer uma variedade de sabores e aromas, assim como o processo de fermentação e maturação, além do envelhecimento em barris de carvalho, que transmitem o gosto de baunilha, coco, damasco, entre outros. Mudanças no clima de um ano para o outro também produzirão diferenças nas safras, como, por exemplo, em um teor alcoólico maior quando a incidência do sol estiver mais alta. “O sol aumenta a fotossíntese e eleva o nível de amido nas sementes de cevada, o que resulta em um teor alcoólico correspondentemente mais alto”, afirma Wisniewski.

Para Alexandre Campos, especialista em uísque e destilados da loja Single Malt Brasil, a bebida não possui terroir. “É possível produzir um uísque de qualidade em qualquer parte do mundo, basta para tanto que o produtor tenha um excelente domínio de técnicas de destilação e busque os melhores barris de carvalho disponíveis para o envelhecimento da bebida”.

O especialista vai mais longe e afirma que nenhum destilado tem essa propriedade. “Alguns dirão que o solo é importante na produção da uva que será usada como matéria-prima na destilação de cognac, brandy ou armagnac. Ou ainda, que impacta na produção da cana de açúcar que será usada na destilação de rum ou cachaça. Mas, eu acho que esse impacto é marginal no resultado final destes destilados”, atesta o profissional, para quem o mais importante seriam as etapas de produção: fermentação, destilação e envelhecimento. “Claro que não estamos falando aqui da utilização de ingredientes de péssima qualidade”.

Bom x ruim

O que diferencia um bom uísque de um ruim? “Obviamente que a qualidade de uma bebida é influenciada pelas matérias-primas usadas em sua produção, pelos processos de fermentação e destilação, e até mesmo pela água que foi utilizada. Porém, a resposta mais correta, simples e direta é tempo e carvalho”, assegura Alexandre Campos.

“Pesquisas acadêmicas mostram que entre 60% e 80% dos sabores e aromas de um uísque vêm dos barris de carvalho usados no processo de envelhecimento do destilado. Ou seja, uma proporção muito grande das principais características sensoriais da bebida decorre apenas dessa etapa da produção”, afirma.

Por isso que destilarias como a Macallan, Glenmorangie, Glenfiddich e Balvenie colocam tanta ênfase na rigorosa seleção dos seus fornecedores de barris, como conta Campos. “Um produto de qualidade duvidosa compromete todo o trabalho desenvolvido nas etapas anteriores”, afirma.

Deguste!

A arte da degustação de bebidas não se resume aos vinhos e às cervejas. Também existem técnicas para apreciar o uísque, como conta Alexandre Campos. “Primeiramente, é necessário escolher o copo. Deve-se preferencialmente possuir uma haste para evitar que o calor da mão passe apara a bebida e a boca precisa ser fechada para concentrar os aromas”, explica.

Depois de escolhido o recipiente, o próximo passo é a degustação propriamente dita. “Sugerimos que seja colocado ¼ de uísque no copo e que o degustador tente analisar a bebida de acordo com seus aromas e sabores. São quatro combinações básicas: delicados, suaves, complexos e esfumaçados”, explica.

Entretanto, o apreciador poderá perceber uma série de notas frutadas e florais, como conta o especialista. “Podemos agrupar os tradicionais aromas e sabores dos uísques em nove categorias: cereal, frutado, floral, esfumaçado, medicinal, amadeirado, extraídos da madeira, sulfúrico, oleoso”.

Além do sabor, o profissional afirma que cor textura, presença de impurezas e quantidade de álcool também são levados em consideração na avaliação. “Uísques com tons fortes de mogno e vermelhos passaram por longa maturação em barris de vinho Jerez ou do Porto. Já os de cor caramelo ou dourada provavelmente foram envelhecidos em carvalho americano virgem”, atesta.

Para beber e comer

Há também inúmeras possibilidades de combinações em coquetéis, como o famoso ‘Irish Coffee’, que leva uísque irlandês, café e creme de leite fresco; ou então o Rob Roy, que é composto por uísque escocês, vermouth doce, angostura bitters e cereja; e o Scotch Sour, feito com uísque escocês, suco de limão siciliano e xarope de açúcar, para citar alguns.

“Para considerar harmonizar o uísque com a comida, precisamos pensar nos seus sabores. Os mais defumados, por exemplo, podem ser apreciados com pratos que tenham elementos também defumados, como o salmão; ou com carnes tostadas, como bacon. Para uísques mais cremosos e achocolatados, sugiro carnes mais gordurosas com molhos frutados. Os estilos mais sequinhos e leves podem ser degustados com peixes. Sushis de espécies gordas sempre funcionam”, explica Alexandra Corvo, proprietária da escola Ciclo das Vinhas (SP), formada em Hotelaria na Espanha e em Viticultura e Enologia na Suíça.

A bebida pode também ser incorporada a pratos, como conta a Juliana Amorim, do Ecully Gastronomia, em São Paulo. “É possível fazer sobremesas, molhos, marinadas e uma infinidade de receitas que levem algum ingrediente alcoólico em sua receita. É só substituir por uísque. A bebida realça o sabor, dá um ar sofisticado ao prato, além de proporcionar um perfume diferenciado e deixar as carnes mais tenras”, afirma a chef, que utiliza a bebida em suas receitas desde o início da carreira.

Opinião ratificada pelo também chef de cozinha, Bruno Fischetti, do restaurante Ramona, na capital paulista. “Por serem diversos os processos de fabricação, e atingirem sabores diferentes ao final, as possibilidades são imensas. O uísque do Tennessee (americano), cujo resultado final no processo de fabricação é mais adocicado, combina muito bem com carne de porco e caldas; já o de centeio recomendo para marinadas, pois é mais amargo e apimentado”, explica. O blended grain (escocês), segundo o chef, com sabor mais amadeirado de envelhecimento ou de fumo, é uma boa opção para flambar peixes e crustáceos.

Quando questionados se o brasileiro sabe degustar uísque, os especialistas divergem. “Ainda não. Uísques de baixa qualidade foram difundidos pelo País e o brasileiro acabou se acostumando com esse padrão. A maioria das pessoas bebe o uísque com gelo, o que afeta um pouco a percepção de qualidade da bebida”, constata Juliana. “Não acho que a grande maioria saiba, pois esta bebida tem um valor de mercado alto e, assim, nem todos têm a possibilidade de experimentar um single malt, por exemplo, de boa qualidade”, diz Fischetti.

Já para Alexandre Campos, o uísque já faz parte da cultura brasileira. “Basta olharmos os dados de consumo. Historicamente estamos entre os 10 principais mercados de uísque escocês no mundo. A pergunta que fica é: ‘o que se entende por saber degustar?’ Para mim, é saber contemplar. E o brasileiro aprecia uísque… seja puro, com gelo ou água de coco”.

Quem diria!

Apesar da tradição escocesa, o melhor uísque do mundo é japonês. O dono da afirmação é Jim Murray, editor da Whisky Bible e autoridade no assunto. A edição 2015 da ‘Bíblia do Uísque’, considerada a publicação mais importante do setor no mundo, o Yamazaki Single Malt Sherry Cask (2013), produzido pela Suntory, encabeçou o ranking dos melhores do planeta, que pela primeira vez em 12 anos não apontou nenhum malte escocês entre os cinco primeiros. Com apenas 18 mil garrafas produzidas, o rótulo alcançou 97,5 dos 100 pontos possíveis na avaliação de Murray, que diz provar 4,5 mil variedades da bebida.

Tipos de uísques

Alexandre Campos conta que cada país define por meio de sua legislação o que é uísque. “Existem vários tipos no mercado atualmente. Na Índia é possível encontrar uísque produzido até com cana de açúcar, o que nós chamaríamos aqui de cachaça, e no Caribe de rum. Em que pese tanta diversidade, os principais produtores são Escócia, EUA e Japão”. Confira os principais tipos da bebida desses países:

Escoceses

Single Malt – Complexo em aromas e sabores; oleoso e licoroso

– Possui 100% de cevada maltada- Produzido em uma única destilaria- Destilado em alambique de cobre- Engarrafado com ao menos 40% de álcoolBlended – Palatável por ser mais suave e neutro- Mistura de uísque tipo single malt (destilado em alambique de cobre) e uísque do tipo single grain (destilado em alambique industrial), produzidos em várias destilarias- Destilado de vários cereais incluindo cevada maltada- Engarrafado com ao menos 40% de álcool

Americanos

Bourbon – Amadeirado, adocicado, com sabores e aromas intensos de baunilha e especiarias; licoroso e oleoso

– Envelhecido em barris novos de carvalho- Contém ao menos 51% de milho- Engarrafado com ao menos 40% de álcool

Tennessee – Características semelhantes às do Bourbon e suavizadas pela filtragem- Envelhecido em barris novos de carvalho- Contém ao menos 51% de milho- Filtrado em coluna de carvão de maple tree- Engarrafado com ao menos 40% de álcool

Japoneses

Os japoneses são produtores de Single Malts e Blends bastante similares aos escoceses.

Faça também

Creme Brulée e Whisky

1 litro de creme de leite 600 ml de leite 20 gemas500 gr de doce de leite100 gr de açúcar2 doses de uísque

Ferver o leite, creme de leite e doce de leite. Bater as gemas com o açúcar até homogeneizar, mas sem deixar formar muita espuma. Juntar as duas misturas e as doses de uísque aos poucos e mexendo. Assar a 90ºC por 90 minutos no forno combinado.

* Receita de Juliana Amorim, do Ecully Gastronomia

Scotch Sour

45 ml de uísque escocês35 ml de suco de limão siciliano30 ml de xarope de açúcar*

Adicionar todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo e agitar. Coar em um copo baixo com gelo e uma rodela de limão siciliano.

Whisky Julep

12 folhas de hortelã50 ml de uísque escocês15 ml de xarope de açúcar*3 gotas de angostura bitters

Macerar levemente as folhas de hortelã com o xarope, adicionar os outros ingredientes em uma coqueteleira e bater bem. Coar a mistura em um copo com gelo e decorar com um ramo de hortelã.

* Para fazer o xarope: 100 ml de água aquecida e 200 gr de açúcar. Misture bem e está pronto. 

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