Gastronomia amazônica

A mais nacional das cozinhas brasileiras

Quem não é da região ou nunca provou as delícias amazônicas se surpreende com a variedade de ingredientes inusitados e exóticos que a gastronomia de lá oferece. Bacuri, jambu, tucupi, tacacá, maniçoba, camu camu. Produtos desconhecidos por grande parte da população, mas que fazem toda a diferença nos pratos do Norte brasileiro.

Rica em sabores, cores e aromas, assim como o cenário que a cerca, a gastronomia da Amazônia tira da natureza seus principais ingredientes: folhas, frutos, raízes e peixes. “A culinária amazônica circula em um território que permite encontrar matérias-primas peculiares. O solo, o clima e as multiplicidades culturais oferecem uma grande variedade de produtos”, diz o chefe do Grande Hotel São Pedro – Hotel-escola Senac, Jorge da Hora, que acrescenta que “muitas das diferenças que encontramos nessa região são pautadas na influência indígena com suas técnicas e costumes, que deixam a culinária rica e diferenciada”.

Um dos produtos base da gastronomia amazônica é a mandioca, genuinamente brasileira e muito utilizada em pedaços ou em forma de farinha. A raiz se diferencia em dois tipos: brava e mansa. A primeira é tóxica, possui ácido cianídrico e precisa ser processada para o consumo. A partir dela é que se produz o tucupi. Venenoso quando cru, é base dos molhos amazonenses e acompanha um dos pratos mais tradicionais da região, o pato com tucupi. O outro tipo de mandioca (mansa) é mais adequada para o consumo direto em forma de bolos, pães e caldos.
Os peixes de água doce também são muito importantes na culinária local. “O tucunaré, o pirarucu e o tambaqui são alguns exemplos de espécies muito utilizadas”, afirma o chef Roland Villard, do restaurante Le Pré Catelan, localizado no Sofitel Copacabana Rio de Janeiro, que desde 2008 oferece um menu chamado Viagem Gastronômica à Amazônia, repleto de iguarias da região, mas produzidos com a técnica da culinária francesa. Entre os pratos criados por Villard estão o Brandade de peixe Tucunaré ao leite de coco, o Crepe de biju recheado com cavaquinha e palmitos frescos e geleia de pimenta ou o Pastel de carne de siri com chutney de bacuri e pérolas de sagu de tapioca marinadas na caipirinha e vinagrete de açaí.

O interesse do premiado chef francês na culinária amazônica começou em 2005 ao fazer uma viagem de navio entre Fortaleza e Manaus. “Durante o percurso, parei em cada porto e visitei os mercados locais, o que me deu a oportunidade de descobrir a imensa diversidade de ingredientes, temperos e sabores regionais. Essa riqueza de produtos me encantou e acabei seguindo por uma caminho que me levou a pesquisar mais as matérias-primas do que os pratos em si”, explica.

Para Villard, quase todos os produtos locais possuem características exóticas. O jambu, por exemplo, é uma erva que deixa a boca levemente dormente. Já o murici, é um fruto que possui um cheiro parecido com o do queijo parmesão e possui um sabor único. “Uma história engraçada foi quando convidei o chef italiano Massimo Bottura para fazer um jantar no Le Pré
Catelan. Pedi para que ele experimentasse o sorvete de murici. De brincadeira, disse que era sorvete de parmesão e ele acreditou, tamanha a semelhança!”, diverte-se.

Natural de Maravilha, em Santa Catarina, e radicado em Manaus (AM) há dez anos onde comanda a cozinha do restaurante Banzeiro, Felipe Schaedler coleciona prêmios por sua comida simples e cheia de sabores. Em 2012, o chef recebeu das mãos da presidente Dilma Rousseff a insígnia da Ordem do Mérito Cultural (OMC), dada a personalidades brasileiras e estrangeiras como forma de reconhecer suas contribuições à cultura do Brasil. “Esse prêmio representou um grande passo para a gastronomia amazônica que é esquecida no Brasil”, afirma. Além desse reconhecimento, Schaedler foi escolhido por duas vezes consecutivas o chef do ano na capital amazonense e premiado três vezes com o Banzeiro, como o melhor restaurante regional e melhor costela de tambaqui.

Para o jovem chef, consagrar cada vez mais a gastronomia brasileira é um grande objetivo. “Antigamente o que estava em alta no Brasil era a cozinha internacional, hoje isso mudou. Precisamos ser cada vez mais brasileiros e mostrar nosso potencial gastronômico para o mundo. O turismo gastronômico é uma das economias que mais crescem no mundo hoje, precisamos atrair cada vez mais esse turista de cada canto do planeta para conhecer o Brasil e nossos sabores”, enfatiza Schaedler.

O prato mais vendido no restaurante, que recebe 7,5 mil pessoas todos os meses, sendo que 40% são turistas, é a Costela de Tambaqui, mas o cardápio do Banzeiro oferece uma infinidade de delícias tradicionais, como os peixes pirarucu, tucunaré e tambaqui ao molho de camarão ou à belle meunière (feito com manteiga, alcaparras, champignon e camarão); peixes grelhados e à milanesa; moquecas e caldeiradas; entre muitas outras opções. Segundo o profissional, a principal diferença dos pratos entre os estados amazônicos (Maranhão, Tocantins, Rondonia, Roraima, Mato Grosso, Acre, Amapá, Pará e Amazonas) está realmente nos ingredientes. No Amazonas, por exemplo, o chefe conta que os peixes lisos (de couro) são pouco apreciados. “A preferência é para peixes de escamas”, diz. Já no Pará é o contrário. “Existe uma predileção para peixes de couro, como o famoso filhote. Além disso, encontramos diferenças significantes no tucupi e nas frutas”.

A tradição gastronômica da Amazônia não fica apenas por conta dos pratos salgados. As sobremesas guardam o melhor das frutas regionais, como conta o chef do hotel Tropical Manaus, Reginaldo da Silva. “Geralmente as sobremesas são elaboradas com frutas típicas, como cupuaçu, buriti, açaí, banana pacovan, araçá-boi e bacuri, com baixo teor de açúcar e gordura para preservar o sabor natural”, explica. Entre as opções mais encontradas estão o mousse de cupuaçu; sorvetes de bacuri, cajá, taperebá, açaí, castanha e tucumã; e tapiocas com diversos recheios.

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