Fornos inteligentes

Equipamentos automáticos proporcionam mais praticidade e economia na cozinha

Pratos saborosos, coloridos e suculentos ao toque de um botão. A tecnologia avança a passos largos no setor da alimentação. Hoje, é possível que um grande chef comande sua cozinha remotamente, sem que os pratos percam a qualidade e o mestre cuca, o seu prestígio. Os fornos automáticos, ou inteligentes, estão ocupando cada vez mais espaço nas cozinhas de empreendimentos brasileiros, sejam eles hospitais, restaurantes, hotéis ou refeitórios de indústrias. A comodidade, a facilidade na operação e a possibilidade de economia de recursos estão tornando esses novos ajudantes de cozinha cada vez mais populares.

“O que caracteriza um forno inteligente é a armazenagem de informação padronizada, que permite realizar a operação complexa de determinar tempo, temperatura e umidade de cada receita de forma simples e rápida”, resume Amauri Pelloso, vice-presidente para a área de Consultoria e Projetos do Sindicato dos Fabricantes de Equipamentos do Estado de São Paulo (Sindal) e diretor da empresa de consultoria Placontec.

Segundo o consultor, dentro desses equipamentos existe uma memória em que o fabricante disponibiliza um conjunto de receitas padronizadas para o início da operação de uma unidade de alimentação. Com o tempo e depois de treinamento, o operador consegue colocar novas informações, com características próprias. “Esses produtos possuem micro-processadores, como nos computadores. Quando o botão no painel é acionado, entra em execução um conjunto de componentes do forno, como resistência, ventilador, sensor de temperatura, damper de controle de câmara, temporizador e dreno”, explica.

A tecnologia permite a padronização dos pratos em aparência, sabor e temperatura, o que facilita o trabalho do chef de cozinha e de toda a equipe. “Esse é um dos benefícios de ter um forno automático. Quando fazemos uma preparação convencional, a perda dos fatores citados provoca um descontrole no processo, o que pode levar à variação do peso do produto final e até a perda de clientes pela falta de padrão do alimento”, afirma Pelloso. “Um frango pode perder até 45% do seu peso quando produzido de forma convencional. Com esses equipamentos chamados inteligentes é possível chegar à redução de apenas 15%. Ou seja, a rentabilidade é muito grande quando se está viabilizando uma unidade de alimentação”, completa.

Para Mariana Avila Maronna, coordenadora de Gastronomia e Extensão do Centro Universitário Senac – Campus Águas de São Pedro, esses equipamentos realmente auxiliam os chefs para uma cocção exata e perfeito sincronismo no cronograma da cozinha. “Em grandes eventos esses fornos são fundamentais para um serviço rápido e de qualidade. Temos modelos com capacidade para grandes produções, como os banquetes”, afirma Mariana.

O chef Gleider Nascimento da Silva, do restaurante Proteína, de São Paulo, assina embaixo da colocação de Mariana. Para ele, os fornos inteligentes facilitam o processo proporcionando mais liberdade na cozinha. “Não precisamos despender toda nossa atenção no cozimento enquanto estamos produzindo uma receita. Eles podem ser controlados a distância, o que proporciona conforto geral”, diz.

Práticos, mas não infalíveis

Há hoje no mercado produtos que identificam automaticamente o volume e as exigências de cada alimento a ser preparado. Alguns avaliam e adaptam frequentemente tempo de cozimento, temperatura e clima ideais de diversos pratos diferentes sem transferência de sabores. Outros possuem iluminação interna com acionamento pelo painel, que é sensível ao toque, e sistema auto-limpante, um atrativo muito importante, pois economiza o tempo e o bom humor da equipe de cozinha.

Apesar de todos os benefícios apontados pelos especialistas, algumas colocações sobre fornos inteligentes são um pouco exageradas, como conta Amauri Pelloso. Segundo o consultor, a função do equipamento é assar e isso os fornos fazem de forma perfeita, na grande maioria dos casos. “Agora, cuidado com as frases: ‘O forno inteligente faz tudo’. ‘Posso fazer várias preparações ao mesmo tempo’. Essas são aplicações improváveis, pois cada alimento varia nas necessidades de tempo, temperatura e umidade. Assim, quando se prepara diferentes tipos de produtos simultaneamente, com certeza haverá diminuição da qualidade”, pondera.

Questionado sobre a possibilidade de os fogões convencionais serem eliminados, Amauri refletiu. “Se olharmos o mercado como um todo, o fogão não será dispensado. Agora, se avaliarmos que no Brasil se consome muito fora de casa – merendas escolares, instituições militares e governamentais, indústrias, escritórios e restaurantes por quilo -, equipamentos específicos produzirão alimentos com mais qualidade”.
Um case interessante, como conta o consultor, foi o do restaurante para funcionários da Basílica de Nossa Senhora de Aparecida. “Uma unidade onde dois equipamentos de cocção fazem parte do processo, forno e frigideira”.

Nacionais x importados

Para alguns especialistas, os importados ainda são os melhores. Possuem tecnologia e design superiores e são aperfeiçoados. Entretanto, Amauri Pelloso enfatiza que existem equipamentos no Brasil tão bons quanto os do mercado internacional e já certificados dentro das mais exigentes normas do setor, sendo inclusive exportados com grandes resultados. “O que nós brasileiros precisamos entender é que nem tudo o que vem do exterior é próprio, necessário e será o melhor. Vivemos do mercado interno e é ele que devemos valorizar”, frisa Pelloso.

O consultor lembra ainda que a técnica aplicada no desenvolvimento dos equipamentos no exterior é baseada nos costumes alimentares dos países nos quais são produzidos. O que, por vezes, não se enquadra nos hábitos dos brasileiros. “A observação nesse sentido é que aqui 60% do volume da nossa alimentação é baseado em arroz e feijão, alimentos que não são economicamente viáveis se produzidos nos fornos inteligentes”.

Normatização do setor

Com o objetivo de estabelecer critérios e normas técnicas nacionais que atestem a qualidade dos equipamentos produzidos em território nacional, o Sindal firmou um acordo com a americana NSF International, líder mundial no desenvolvimento de padronizações, certificações de produtos e gerenciamento de riscos com relação à saúde pública e segurança.

“Estamos em fase de tradução e adaptação dessas normas para que possamos disponibilizá-las às empresas vinculadas ao Sindal. Queremos oferecê-las também aos órgãos competentes para que sejam distribuídas por todo o Brasil. Inicialmente, as normas referem-se aos materiais aplicados nos vários equipamentos de cozinha. Chegaremos até a normatização de grupos de equipamentos, como cocção, refrigeração, higienização etc”, informa Pelloso.

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