Ferramentas do chef

Enquanto alguns utensílios de cozinha foram esquecidos ou substituídos com o tempo, outros permanecem em uso há milhares de anos

Para transformar matérias-primas em deliciosos pratos, os chefs têm à disposição uma série de ferramentas, desde as mais tradicionais em uso há milhares de anos até as mais modernas, repletas de tecnologia e criadas para facilitar a vida dos profissionais da cozinha.

Segundo Bee Wilson, historiadora e escritora do livro Consider the fork (Observe o Garfo), lançado nos Estados Unidos no ano passado, entre os instrumentos mais tradicionais e antigos de que se tem registro está a faca, criada há dois milhões de anos, antes mesmo da invenção do fogo.

A escritora conta que o primeiro registro do uso de facas vem de escavações na Etiópia onde foram encontrados ossos com marcas de corte. Além de ajudar a preparar os alimentos, a faca apresentava também a função de arma, o que deu surgimento a importantes hábitos culturais, como a criação das regras de boas maneiras à mesa, inventadas com o objetivo de garantir que ninguém se machucasse enquanto comia.

“O pilão é outro artigo tradicional. Está em uso há cerca de dez mil anos e não dá sinais de que se tornará obsoleto. É simples, mas muito eficaz. O favorito de muitos cozinheiros”, diz Bee Wilson ao complementar que as frigideiras e coadores são muito antigos também, encontrados já na época do Império Romano.

Essenciais x substituíveis
Entre os itens que não podem faltar em uma cozinha, o docente dos cursos de Gastronomia do Senac Penha (SP), Diego Barreto, destaca facas e panelas. “A boa e velha faca, embora, tenha ganhado a versão elétrica, ainda é um dos itens mais importantes em uma cozinha. Agora, para facilitar o nosso trabalho é sempre bom poder dispor de utensílios como pilão, raladores, descascadores de legumes, entre outros”, afirma.

Bee Wilson concorda com o professor e acrescenta: “o essencial é ter facas afiadas, uma placa para cortar os alimentos, algum tipo de fonte de calor e, claro, panelas”. Entretanto, para a escritora, o tipo de utensílio depende muito da cultura do profissional, da maneira que ele vai cozinhar e da quantidade de pessoas que serão servidas. “Na sua forma mais básica a fonte de calor é o fogo, na mais sofisticada pode ser uma elaborada máquina de sous vide com um medidor de temperatura de precisão e sacos de vácuo selados em suspensão na água. Se for um chef de formação clássica francesa, provavelmente vai querer uma coleção de facas de especialidades distintas, já um chef chinês utiliza apenas uma para cada trabalho”.

Outros itens, muito utilizados no passado, já foram esquecidos ou substituídos, como conta o professor Barreto. “Os moedores de carne e café ganharam versão eletrônica. Para algumas funções temos o multiprocessador e o liquidificador. Ainda há o substituto do substituto. O hand mixer, por exemplo, é um upgrade do liquidificador usual, versão de mão, mais rápido e fácil de usar e higienizar”, observa.

Uma ferramenta que costumava ser muito mais importante do que é agora é a peneira. “No século 19, os confeiteiros tinham que socar e peneirar o açúcar muitas vezes para alcançar a consistência certa para fazer bolos e sobremesas. Agora compramos o açúcar em pó e essa prática desapareceu”, assinala Bee. “Fazer ovos mexidos e claras em neve era um serviço muito cansativo, hoje é realizado com o apertar de um botão. E o trabalho que dava para fazer quibes, quando a carne era triturada a marteladas? Foi reduzido a quase nada graças ao processador de alimentos”, completa.
Mas apesar de toda a tecnologia aplicada aos produtos para agilizar e aperfeiçoar o trabalho dos profissionais da cozinha é necessário ficar atento, pois muitos deles são capazes de mudar o gosto, a textura, o valor nutritivo e cultural dos alimentos. “Uma refeição é muito mais do que um conjunto de ingredientes. É produto de inúmeras técnicas e ferramentas, muitas das quais nós achamos que são permitidas”, explica Bee Wilson.

Diego Barreto complementa dizendo que alguns equipamentos, especialmente os de cocção conseguem manter algumas características organolépicas (cheiro, sabor, brilho, extura) o mais natural possível. “Há também as antigas panelas de ferro, que, acreditava-se, tornavam os alimentos ricos nesse mineral”, aponta.

Modernidade na cozinha
Alguns utensílios mais sofisticados já são encontrados no mercado, como o sous vide, citado por Bee Wilson.

Trata-se de uma técnica de preparação em que os alimentos são acondicionados a vácuo em sacos plásticos e cozidos em temperaturas baixas e estáveis por um longo período. O resultado é uma cocção em que se mantém a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e sabor.
Outro equipamento em evidência é o pacojet, um processador que emulsiona, tritura e converte alimentos congelados em cremes e mousses em poucos segundos. Os fabricantes afirmam que o produto mantém a suculência de frutas e vegetais, preservam os aromas, nutrientes e vitaminas e evitam o uso de aditivos, estabilizadores, conservantes e intensificadores de sabor.

Já o anti-griddle é uma chapa congelante que chega a 30o negativos em dez minutos, o que permite a produção de guloseimas criativas com casca crocante e centro líquido ou então artigos decorativos para bolos feitos com chocolate ou açúcar, por exemplo.

Entre aqueles menos sofisticados, mas que fazem uma grande diferença, destacam-se o abridor de potes automático, as garrafas para chantilly, os copos de medição com balança digital acoplada, as tesouras para ervas com várias lâminas, os raladores de alta precisão com furos projetados de acordo com as particularidades de cada alimento, e outros.

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