Delícia gelada

Com a chegada de temperaturas elevadas, nada como um bom sorvete para refrescar

O sorvete já caiu no gosto de crianças e adultos. Refresca, é nutritivo e uma ótima opção para a sobremesa em dias quentes. De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (ABIS), a guloseima gelada existe há mais de três mil anos e teria começado a ser fabricada na China, quando frutas eram misturadas à neve. A técnica foi passada aos árabes, que logo começaram a produzir uma calda gelada chamada sharbet e que mais tarde se transformou no famoso sorvete francês feito sem leite, o sorbet.

Na Grécia, o imperador Alexandre, o Grande mandava seus escravos buscarem neve nas montanhas para misturar com mel, polpa ou suco de frutas, entretanto, a grande revolução no mundo dos sorvetes aconteceu com Marco Polo, que levou do Oriente para a Itália, em 1292, o segredo do preparo do sorvete utilizando técnicas especiais.

No Brasil, conta-se que o produto ficou conhecido em 1834, quando dois comerciantes cariocas compraram toneladas de gelo de um navio norte-americano e começaram a fabricar a iguaria com frutas brasileiras. Evoluindo a passos lentos, o sorvete passou a ser produzido em escala apenas em 1941, quando os americanos abriram a U.S. Harkson do Brasil no Rio de Janeiro.

A partir daí, a indústria não parou de crescer e inventar novos sabores e texturas. Tanto que em 2002, a Abis criou o Dia Nacional do Sorvete, comemorado em 23 de setembro em todo o Brasil.

Diversidade

No mercado há inúmeros tipos de sorvetes, como conta Felix Optiz, chef dos restaurantes ViaSete e Felice Gelato, ambos no rio de Janeiro. “Os principais tipos são os de massa – que podem ser à base de leite, como os de creme, ou à base de água, como os de frutas -, além do picolé e da raspadinha ou granita”, explica. O chef diz que as bases para a preparação dos sorvetes são bastante parecidas e que as principais diferenças entre eles estão na textura e cremosidade. “Quanto maior o movimento do produto na hora de congelar, maior será a cremosidade”, afirma.

Renato Vieira, professor de Gastronomia do Centro Universitário Senac – Campus Águas de São Padro, diz que sorvete mesmo é o mais cremoso, com algum tipo de gordura na composição (leite, creme de leite etc). “O sorbet geralmente é preparado com frutas ou bebidas alcoólicas e não é adicionado nenhum tipo de gordura, por isso é mais leve e refrescante. As granitas são parecidas com sorbet, mas possuem cristais de gelo mais grosseiros, assim como as raspadinhas. Há também o gelato, o sorvete italiano artesanal”, diz Vieira.

Quando o assunto é o sabor mais consumido, os profissionais são unânimes ao afirmar que o de chocolate é o campeão. Entretanto, a criatividade dos mestres sorveteiros não se limita ao tradicional. Cada vez mais o mercado recebe invenções saborosas e inusitadas, como os sorvetes salgados, conforme conta Gianpietro Leta Bosco, sócio-diretor e mestre sorveteiro da Amarena Gelateria Italiana, no Rio de Janeiro.

“Estamos desenvolvendo alguns sabores salgados sob demanda de um chef estrelado, que não posso revelar o nome. Para produzir esse tipo de iguaria, basicamente se prepara um caldo grosso ou uma infusão do sabor desejado para depois uni-lo aos outros ingredientes básicos do sorvete”, explica Gianpietro ao afirmar que os sabores exóticos mais comuns em restaurante de cozinha experimental são alho, tomate, cenoura, alcachofra, azeitona e ervas. “Vale ressaltar que esses produtos não são degustados da forma usual, mas harmonizados com entradas, pratos principais ou sobremesas”.

Para se diferenciar da concorrência, muitos fabricantes brasileiros investem em sabores exóticos. A combinação pode ser com frutas típicas das regiões Norte e Nordeste – como taperebá, açaí, graviola, bacuri, cupuaçu e murici -, com bebidas alcoólicas – como caipirinha (suco de limão e pinga), caipirosca (vodka e frutas), espanhola (vinho tinto, leite condensado e abacaxi), mojito (hortelã, suco de limão e rum) e cerveja – e também temáticos, como o de panetone.

“O sorve mais inusitado que já vi foi o de aceto balsâmico, que está fazendo sucesso na Itália agora. Tem também os apimentados, mas prefiro o natural, feito com frutas”, diz o chef Gennaro Cannone, do restaurante carioca Alessandro & Frederico. “Há também gelatos de salmão, feijão, wasabi. A criatividade não tem limite. É possível fazer gelatos de qualquer coisa, desde que se tenha conhecimento técnico ou gastronômico”, complementa Gianpietro Leta Bosco, do Amarena.

Cuidados básicos

Para que textura e sabor fiquem no ponto certo, é necessário tomar alguns cuidados básicos na hora da preparação do sorvete, como escolher matéria-prima de qualidade, ter uma receita equilibrada e muita cautela no quesito limpeza, como conta o chef do ViaSete e do Felice Gelato, Felix Optiz. “A higiene é o mais importante de tudo e deve ser priorizada. As máquinas são importantes e as contínuas garantem melhor resultado”, atesta.

No caso da fabricação artesanal, segundo Renato Vieira, do Senac, o maior cuidado é durante a preparação da base do sorvete. Deve-se respeitar a temperatura do creme, que não pode ultrapassar os 80o C. Depois de pronta, a base é levada à máquina que mistura e resfria a massa para se obter um sorvete cremoso e sem cristais. “É importante também que o produto passe por um processo de maturação de duas a três horas antes de ser consumido. Depois de pronto, mantê-lo congelado e na hora de servir não fazer buracos quando for retirar do pote e sim raspar para não prejudicar a cremosidade”.

Para degustar, os profissionais dão dicas: “o sorvete deve estar na temperatura certa, que é entre oito e dez graus negativos para o sabor se destacar”, ensina Felix Optiz. Já Renato Vieira aconselha escolher um lugar calmo e aconchegante, degustar sem pressa ou encher demais a colher e a boca, sentir bem as propriedades do sorvete antes de engolir e não misturar sabores na mesma degustação.

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