Cozinha molecular

Difundida por grandes chefs espanhóis, a técnica ganha novos contornos e nomenclaturas

Cozinha criativa, moderna, tecnoemocional. Essas são algumas das novas nomenclaturas que a maioria dos chefs brasileiros prefere adotar quando estimulados a falar sobre as técnicas que chegaram aqui como a febre da cozinha molecular, muito praticada e difundida no mundo por renomados chefs espanhóis como Ferran Adrià, do El Bulli, e Joan Roca, do El Celler de Can Roca, o atual melhor do mundo na seleção da célebre revista britânica Restaurant. Roca, por sinal, em recente visita que fez ao Brasil também se mostrou reticente com o termo que já redefiniu o conceito da sua cozinha, que hoje prefere chamar de ‘evolutiva’.

Desafiado a explicar o conceito da cozinha tecnoemocional – para usar o termo da moda -, o chef pernambucano Bruno Didier, do Nez Bistrô, de Recife, cita a definição do jornalista catalão Pau Arenòs publicada no livro La Cocina de Los Valientes: “Movimento culinário do princípio do século 21, nascido no El Bulli porém integrado por cozinheiros de diferentes idades e culturas. O objetivo é estimular emoção ao comensal e, para isso, utiliza novos conceitos, técnicas e tecnologias”. Para resumir em bom português, é a cozinha que não restringe a gastronomia ao olfato e paladar, mas a estende a todos os cinco sentidos, em que se incluem a visão, audição e o tato.

“Trabalhei 12 anos fora do Brasil, em viagens entre os Estados Unidos e a Espanha, onde passei por vários restaurante entre eles o Mugaritz, Quique da Costa e El o Bulli, onde tive o grande privilégio de trabalhar com Ferran Adrià, o homem que revolucionou a gastronomia mundial. Foi sem dúvida a maior experiência profissional que tive. Ferran é um gênio nato”, conta Didier, que hoje se diz mais parcimonioso nas experiências. “Fazemos cozinha criativa e tentamos usar sabores e produtos brasileiros, em sua maioria, mas não radicalizamos”.

Em seu processo criativo, Didier diz que parte sempre de um conceito específico. “A partir daí surgem ideias e depois pensamos nas técnicas, mas algumas vezes mudamos naturalmente essa ordem e funciona também”, ironiza o chef para quem a liberdade é condição determinante. “Antes de sermos criativos pensamos em fazer uma boa cozinha, com fundamento. Independente de nitrogênio líquido ou esferificações queremos surpreender com uma cozinha saborosa”, resume o chef que, em princípio, teve receio de fazer algo desse tipo em Recife e não ser bem aceito. “Fui surpreendido porque os clientes têm saído daqui com um sorriso estampado no rosto e isso nos motiva bastante. Acredito que a tendência atual é a de valorização dos produtos locais e de sermos criativos trabalhando mais próximos dos produtores e artesãos regionais. O Brasil está passando por uma revolução gastronômica e na minha opinião vamos por um excelente caminho”, avalia.
Panelas x microscópios
Cássio Caio Prados, professor, chef, consultor e proprietário da Cacau Gourmet Brasil, também prefere a cozinha tecnoemocional à molecular porque do contrário, como ele próprio explica, teria que trocar suas panelas por microscópios.

As raízes da técnica reconhecida por suas texturas e expectativas, segundo Cássio, remontam do ano de 1969, quando já se entendia a cozinha como uma reação química dos seus ingredientes. Mas quem deu notoriedade ao conceito foi mesmo o espanhol Ferran Adrià, é o que também afirma ele ao explicar o termo – mal empregado, em sua opinião – à técnicas avançadas dentro da cozinha contemporânea como esferificação, quebra de gordura, gelificação transglutaminase, criogenia e estudo do ar.

“Já trabalho com esta cozinha há quase oito anos, porque adoro criar e sair do convencional, mas ela ainda não é bem vista. As pessoas precisam aprender a quebrar os paradigmas e permitir novas experiências. É um trabalho de formiga, mas chegaremos lá”, conta o chef que testa todos os ingredientes, sem exceção, e se vale de criatividade, estudo e muito amor à profissão. “Não existem ingredientes específicos, mas sim elementos que caracterizam essa cozinha como, por exemplo, o alginato de sódio, cloreto de cálcio, nitrogênio líquido, maltodextrina n zorbit e a goma xantana. Cabe ao chef inovar dentro de sua vivência cultural, gastronômica, particular e pessoal”.

Entre as opções mais comumente encontradas utilizando as técnicas, Cássio cita a caipirinha de limão de nitrogênio e o raviole de manga e tomate desconstruído. Da lista de receitas de sua autoria, o chef aponta o Javalhau (uma colagem de javali e bacalhau), a desconstrução da picanha, suspiro nitro de doce de leite e gengibre, e o toblerone de salmão e atum. Sobre a polêmica envolvendo o uso de nitrogênio líquido na alimentação, a regra é clara e vale o alerta: “O nitro não pode ser ingerido em ebulição em hipótese alguma”.

Na opinião de Cássio, essa tendência da cozinha contemporânea cresce, paulatinamente, devido à resistência ao novo, mas muito também por conta da falta de criatividade e informação gastronômica e de equipamentos e utensílios específicos necessários ao bom desempenho da técnica. “As releituras e reconstruções são mais aplicadas neste conceito. Entendo essa cozinha como uma oportunidade de quebrar os paradigmas do convencional e viver experiências gastronômicas inesquecíveis’, conclui.

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