Comida de rua

São Paulo pode sair na frente se aprovar a lei que tramita na Câmara Municipal

O Projeto de lei 311/2013, aprovado em primeira votação na Câmara Municipal de São Paulo, pode regularizar a venda de comida de rua, hoje restrita ao pastel de feira e aos dogueiros motorizados, um universo que não deve ultrapassar 200 licenças ante a realidade de milhares de comerciantes que vivem na ilegalidade.

Da assembleia pública em que foram discutidas as bases do projeto de autoria dos vereadores Andrea Matarazzo (PSDB), Arselino Tatto (PT), Marco Aurélio Cunha (PSD), Ricardo Nunes (PMDB) e Floriano Pesaro (PSDB) participaram membros da sociedade civil, chefs de cozinha e comerciantes, como o dogueiro Thiago Niza, que ainda não obteve a sua licença. Questionado sobre apresentação aos vereadores, ele diz ter ressaltado as agruras da ilegalidade, da fiscalização da prefeitura à truculência da Guarda Civil Metropolitana e da Policia Militar, e foi além. “Dependendo da região da cidade, e sua respectiva subprefeitura, somos alvo de extorsão por parte dos fiscais”, revela.

O excesso de burocracia, como destacou Thiago, é outro entrave da regulamentação vigente. “Você dá entrada na papelada, passa na mão de tanta gente e no fim seu pedido é indeferido sem um motivo claro”, explica o dogueiro, que assim justifica a quantidade de ambulantes que acabam preferindo assumir o risco do comércio irregular. “A alguns falta interesse, a outros adequação às exigências, mas a maioria desiste mesmo por conta da morosidade do processo”.

Mesmo aos que possuem a licença para a venda dos produtos autorizados, no caso o pastel e o hot dog, é vetada a oferta de qualquer outra opção diferente ou complementar a essas. O novo projeto contempla essa possibilidade e é um dos pontos positivos citados por Thiago. “Com mais opções no cardápio podemos aumentar a receita, a clientela e trabalhar com mais segurança”.

A maior sensibilização em torno do tema é atribuída à onda de eventos gastronômicos que levaram para a rua chefs famosos como Alex Atala, Checho Gonzales, Janaína Rueda e Vitor Sobral, entre outros, dentro de projetos oficiais da cidade, como a Virada Cultural, ou por iniciativas dos próprios chefs e outros empresários do ramo. Incluem-se aí O Mercado e Pic Chic, idealizados por Checho, e a Feirinha Gastronômica que acontece todo domingo na Praça Benedito Calixto e é promovida pela KQi Produções, responsável também pela organização do Chefs de Rua.

“O envolvimento dos chefs e donos de restaurantes reconhecidos com certeza fortaleceu e talvez até acelerou o projeto a sair do papel, isso ficou bem claro no encontro público na Câmara Municipal, pela quantidade de empresários que estavam presentes lá”, lembra Thiago Niza, que entretanto se diz preocupado com o repentino envolvimento dessa classe. “Não ficou claro o que eles realmente querem levar para a rua, que tipo de alimentos vão comercializar, em que regiões da cidade e qual é o público alvo deles. Minha opinião desde o começo é bem clara em relação a isso: se você quer montar um carro de lanche , de pizza , de massas, ou qualquer outro tipo de alimento, você tem direito, porém a exigência primordial é que o proprietário esteja presente no negócio”.

Thiago diz, ainda, que esse é um projeto que sempre foi muito aguardado por todos que vivem do comércio da comida de rua, e que nada mais justo nesse momento que os que dependem exclusivamente dessa receita sejam privilegiados de alguma forma, e protegidos do que ele chama de “aventureiros e oportunistas que vivem de outro negócio, têm uma vida financeira estável e nenhum interesse em botar a mão na massa, e sim colocar três ou quatro funcionários em seu food truck para tocar o negócio”.

O outro lado
Mesmo ocupando o lado mais confortável do balcão, o chef Checho Gonzales também se diz preocupado com a possível onda de oportunismo que a nova lei pode acarretar, se regras coerentes não forem estabelecidas. Ele é um dos defensores do projeto, até porque entende que faltam opções e sobra demanda por alimentação de qualidade durante a madrugada, por exemplo. Essa lacuna, aliás, foi a mola propulsora para a criação de O Mercado, em parceria com o também chef Henrique Fogaça e a produtora cultural Lira Yuri.

De acordo com Checho, falta clareza a pontos importantes no que se refere ao controle de qualidade do que será ofertado e por quem. “Não vi um programa de capacitação agregado ao projeto, nem parâmetros para definir o tamanho dos veículos – no caso dos chamados food trucks – ou mesmo sobre horários e locais de estacionamento”, afirma o chef que de antemão se diz contrário à distribuição de pontos fixos, o que, em sua opinião, pode continuar dando margem à corrupção.

Maurício Schuartz, por sua vez, sócio da KQi Produções, se diz um entusiasta do projeto, por ter aberto a discussão em torno de um tema engavetado há mais de 30 anos. Em sua opinião, do modo como o assunto é tratado hoje sequer dá para saber quem está ou não trabalhando na ilegalidade. “A atual legislação é uma área cinzenta, sem qualquer embasamento”, avalia o produtor, que para organizar semanalmente a Feirinha Gastronômica se vale dos alvarás temporários concedidos para eventos do gênero, que ele define como um espaço de experimentações, verdadeiramente democrático. “A gastronomia paulistana está muito aquecida e o público da cidade é ávido por novidades. Mas sentíamos falta de um espaço aberto para todos, de testes e de novos talentos”, explica Maurício, que promove seu evento nos moldes do que faz a americana Smorgasburg, do Brooklin, em Nova York, com quem mantém um intercâmbio.

A cada semana a feira reúne 30 participantes, periodicamente revezados para não cansar ou tornar as opções repetitivas ao público, 20 deles oferecendo pratos para comer na hora, e outros dez dedicados exclusivamente à venda de produtos artesanais, como doces, azeites, queijos, geleias e cervejas.

Controle sanitário
De modo geral, a lei atualmente em vigor segue o padrão das normas sanitárias para quiosques e ambulantes, e é baseada na Portaria Municipal n° 2.619/11, que trata das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, como afirma a técnica da Vigilância Sanitária de Alimentos da Covisa, Andrea Boanova. “Caso não haja empresa constituída e for detectada infração sanitária os autos são lavrados na pessoa física e o processo administrativo é conduzido normalmente, podendo ser penalizado com multas e interdições”.

De acordo com a técnica, a rigor, o comércio de rua que se desenvolve em diversos locais da cidade não é fiscalizado normalmente a não ser em caso de denúncias. “Em função dos muitos eventos que ocorrem em São Paulo e da proximidade da Copa do Mundo, alguns projetos estão sendo desenvolvidos pela subgerência de alimentos, com a finalidade de aumentar a fiscalização sobre os quiosques de alimentação dentro de parques públicos, terminais rodoviários e locais de grande afluxo de pessoas”.

Quanto aos riscos, em tese, Andrea afirma que todas as atividades que envolvem alimento são passíveis, dependendo da matéria prima, da manipulação e do local onde se desenvolve a atividade. “A fiscalização consiste na verificação das condições de higiene do manipulador, da origem e da forma de conservação e manipulação dos alimentos. É exigido, também, condições para higienização das mãos com água a sabonete antisséptico e papel toalha descartável, mas o ambulante pode improvisar com galões de água com torneira. Também é exigido atestado de saúde, uniforme completo e proteção dos cabelos, e em caso de constatação de qualquer irregularidade, os alimentos são inutilizados e o responsável é autuado”.

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