Chef: Rafael Hidaka

Um paulistano à frente do novo restaurante do Copa

Para comandar a cozinha do MEE, o Copacabana Palace foi buscar um reforço de peso em São Paulo. Com mais de dez anos de experiência no mercado, Rafael Hidaka é consultor em gastronomia japonesa, e reconhecido como um expert na implementação de sushi em cardápios e treinamento de equipe. Fora do Brasil passou temporadas no Japão e Peru, e na capital paulista atuou em restaurantes renomados, como Kinoshita e Osaka.

Neto de japoneses, Rafael identificou-se naturalmente com a cozinha oriental, praticada desde muito cedo em casa. “Era sempre o eleito para preparar o arroz”, lembra. A habilidade o levou à primeira cozinha profissional aos 16 anos, onde em um restaurante de uma amiga da família dividia o expediente com a função de auxiliar administrativo. Aos 20 anos pensou em buscar uma formação acadêmica, mas foi desestimulado pelo mentor, Carlos Ohata, que em troca lhe concedeu a oportunidade do aprendizado. “Ele dizia que preferia me moldar na prática”, conta Rafael, que com ele, inicialmente, e depois com o sushiman Billy, diz ter aprendido a técnica que hoje o diferencia em sua especialidade. “Ele me passou os ensinamentos que recebeu do seu mestre, Miura, sou muito grato a essas pessoas”.

Uma curiosidade na vida desse chef paulistano, que tem apenas 32 anos, é a paixão pela magia. “Aprendi os truques que via em vídeos e praticava no sushibar em que trabalhei, em meio a movimentos de malabares. Cheguei a lecionar, hoje é só um hobby, mas trago sempre um baralho na minha mochila”, revela Rafael, para quem a mudança para o Rio foi o primeiro grande desafio da carreira. “Fiz algumas pesquisas prévias sobre o mercado e decidi que a melhor estratégia seria fazer com que o público se adaptasse a mim e não o contrário. Está funcionando e a Copa do Mundo foi a primeira prova de fogo, considerando que o restaurante tem pouco mais de quatro meses”, avalia.

Neste que é o primeiro restaurante pan-asiático da cidade, com influência nas cozinhas tailandesa, cambojana, malasiana, singapureana, coreana, vietnamita, chinesa e japonesa, Hidaka trabalha com o suporte do sub chef, Bruno Teramoto, na elaboração dos pratos do menu criado pelo chef chinês Ken Hom, do restaurante Maison Chin Bangkok, na Tailândia.

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