Cardápio eficiente

Cozinha brasileira reinventa seus sabores em nome da sustentabilidade

Por Leila Melo

ocê sabia que todos os dias cerca de 39 milhões de quilos de alimentos vão para o lixo no Brasil? Essa enorme quantidade, segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), seria capaz de alimentar quase 20 milhões de pessoas no País. O Brasil está, atualmente, entre os dez países que mais desperdiçam alimentos, e acumula o ingrato título de campeão em acúmulo de lixo orgânico. O cenário parece desanimador, mas, na verdade, traz consigo um futuro desafiador para os profissionais da cozinha brasileira.

Dizer não ao desperdício é a palavra de ordem para se criar uma boa cozinha. “O planeta clama por sustentabilidade. Ao mesmo tempo, percebemos o quanto as pessoas estão em busca de uma alimentação saudável e mais pensada”, diz Paula Labaki, chef responsável pelo Lena Labaki Catering e defensora da técnica do cardápio eficiente para hotéis e restaurantes. O cardápio eficiente é, antes de tudo, um formato que reduz e simplifica a alimentação que o próprio cliente procura, favorecendo simultaneamente a lucratividade do estabelecimento.

Um cardápio bem elaborado, segundo a chef, passa por receitas estruturadas e por diferentes ingredientes cruzados que garantem as condições necessárias para diminuir o lixo gerado e alcançar o desperdício zero. “No entanto, o sabor ainda é a base para uma boa cozinha, onde se utilizem ingredientes frescos e bem comprados. É essencial que o cozinheiro tenha contato próximo com fornecedores e produtores”, esclarece Paula.

Para Patrick Vaysse, especialista em hotelaria e diretor da Vaysse Consultoria, o consumo de carnes, frutas, mariscos e vegetais produzidos localmente e com garantia e certificação de qualidade corresponde às exigências de clientes cada vez mais sensíveis e globalmente informados. “Essa demanda faz com que os restaurantes sejam forçados a reorganizar seus cardápios”, diz Vaysse.

Ele reforça que a inovação na cozinha e o baixo desperdício podem caminhar juntos por meio de técnicas de manuseio e armazenamento que mantêm a qualidade do alimento e possibilitam o preparo de diferentes formas. Recentemente, o consultor reorganizou e desenvolveu novos menus para uma rede hoteleira de luxo instalada na cidade do Rio de Janeiro. Nesse projeto, foram incorporados elementos, como produtos locais altamente nutritivos que contribuem tanto para a preservação do meio ambiente como para a reeducação alimentar dos clientes.

Criatividade x desperdício

“É preciso, no entanto, que haja um maior intercâmbio entre o produtor e o chef de cozinha para que os restaurantes e hotéis possam aproveitar e valorizar mais os alimentos da região onde estão instalados. O produtor necessita acompanhar a evolução da gastronomia, promovendo uma gestão mais controlada e qualificada dos alimentos”, argumenta Jean Yves Poirey, chef do Rio Othon Palace, empreendimento da rede Othon localizado na capital carioca.

O hotel, inclusive, está negociando contratos com empresas fornecedoras de produtos orgânicos e, a ideia é colaborar para um planeta mais sustentável a médio e longo prazo. O Rio Othon Palace mantém uma nutricionista que supervisiona e controla os alimentos que entram e saem. Porém, cerca de 30% da comida oferecida no hotel ainda é desperdiçada. “Para mudar esse quadro, apostamos em um cardápio reduzido, com cinco opções de entrada e cinco pratos principais, que trazem como características ingredientes leves e temperos que conseguem agradar aos mais diversos paladares. Também decidimos introduzir ao menu somente porções individuais a fim de evitar ao máximo a produção de lixo”, informa Poirey.

O Grande Hotel São Pedro, localizado na cidade de Águas de São Pedro, no interior de São Paulo, acredita que para inovar na cozinha sem desperdiçar alimentos, é fundamental que o profissional saiba aplicar técnicas e elaborar pratos que utilizem os ingredientes em sua totalidade. “Devemos cuidar para que as bases da cozinha sejam feitas corretamente e o produto consiga ser totalmente elaborado, utilizando os ossos e as cascas, por exemplo”, aponta Victor Hugo Santos da Costa, gerente de Alimentos e Bebidas do empreendimento e do hotel-Escola Senac.

Para se criar um cardápio eficiente, o desafio é colocar a criatividade a toda prova. Um chefe criativo, segundo Santos da Costa, consegue trabalhar ingredientes simples com técnicas sofisticadas e, mesmo assim, atingir resultados surpreendentes a baixos custos. No restaurante do Grande Hotel São Pedro, onde as refeições são servidas em regime de pensão completa – café da manhã, almoço e jantar -, os cardápios precisam variar diariamente e ainda serem eficientes. “Nessa situação, a criatividade dos chefes é realmente fundamental. Eles têm que agradar aos hóspedes mais exigentes e cumprir as metas estipuladas para a gestão de custos dos menus”, reforça o gerente.

Produção própria é diferencial

O Wish Serrano Resort & Convention Gramado, empreendimento da GJP Hotels na serra gaúcha, incorpora o sabor dos legumes e temperos colhidos de plantação própria para atrair o paladar dos hóspedes. Os pratos oferecidos no restaurante Forneria Di Como, especializado em massas, por exemplo, custam em média R$ 19 e no espaço Frontera Sur, dedicado às carnes, esse valor fica em R$ 30. “Para alcançarmos esse custo atrativo, trabalhamos com porções individuais que atendam às necessidades de carboidratos e proteínas para uma alimentação saudável”, assegura Marcelo Hartmann, chef responsável pela cozinha do Wish Serrano.

Os menus disponíveis nos restaurantes do Wish Serrano contam com até cinco variedades de carnes, incluindo frangos e peixes; cinco acompanhamentos diferentes; quatro tipos de massas e risotos, quatro tipos de hambúrgueres e duas opções de saladas. “Os cardápios são enxutos, nutritivos e adequados para atender o público de frequenta o hotel sem gerar grandes desperdícios”, constata Hartmann.

A rede Bourbon de Hotéis, de Curitiba, investe em produtos orgânicos para a elaboração de seus cardápios. Nas unidades de Foz do Iguaçu (PR), e de Atibaia, no interior paulista, os ingredientes são retirados de hortas próprias, garantindo assim uma qualidade única no sabor, na textura e na cor dos vegetais, hortaliças e ervas aromáticas usadas na composição dos menus. Paralelamente, os chefes de cozinha dos empreendimentos Bourbon trabalham lado a lado com o setor de compras à procura de novos produtos com alta qualidade e preço acessível.

“Semanalmente, temos reuniões com os novos fornecedores e, antes da primeira compra, eles recebem a visita de nossa equipe de nutricionistas que avaliam a infraestrutura, a higienização e documentações pertinentes”, enfatiza Jérôme Dardillac, chef executivo corporativo da Rede Bourbon Hotéis & Resorts. Todos os empreendimentos do grupo são convidados a atuar com produtos regionais e sazonais e, embora funcionem em sistema de buffet nos hotéis situados no Brasil, muitos preparos são feito “a la minute”. As carnes e os peixes são elaborados na frente do hóspede, minimizando bastante o desperdício de alimentos.

Tanto nos cardápios dos restaurantes como nos menus desenvolvidos para os eventos, a rede aposta na versatilidade para atender aos hóspedes com dietas e religiões específicas. Sem perder, no entanto, a variedade e a qualidade dos produtos. “Essa cozinha criativa e plena em sabores acaba auxiliando na negociação e no fechamento de novos eventos para o grupo”, reconhece Dardillac.

Também instalada no sul do país, a rede gaúcha de hotéis Intercity avalia que a melhor estratégia para criar cardápios atrativos no sabor, sem gerar grandes custos, é trabalhar sustentada em cima da mise en place, que consiste no preparo antecipado de alimentos. Essa técnica faz com que um mesmo insumo seja aproveitado em vários pratos, porém com diversas finalizações. “Outra medida que adotamos é a produção de molhos naturais a partir da matéria-prima”, constata Bianca Benício, gerente de Operações e Qualidade da Intercity.

A proposta, segundo a executiva, é otimizar o uso de um ingrediente em vários pratos, reduzindo o tempo de pré preparo e a quantidade de itens a serem comprados e estocados. “Também evitamos produtos que não conseguiremos comprar o ano todo e atender grande parte das regiões que operamos”, assegura Bianca, lembrando que a qualidade, a segurança alimentar, a apresentação e o custo são fatores essenciais para que a rede ofereça um cardápio eficiente. A cada ano, a rede avalia a necessidade de adaptações no menu.

Todos os colaboradores da Intercity são treinados para que sejam elaborados padrões de porções que atribuem qualidade ao serviço e, ao mesmo tempo, não prejudique a ordem econômica da empresa e nem a nutrição dos clientes. “Assim também conseguimos evitar o desperdício de alimentos”, conclui a gerente.

Mesmo que de diferentes maneiras, a cozinha brasileira está aprendendo a repensar seus conceitos. Aproveitar todos os benefícios de um alimento se tornou uma questão social. A verdade é que a evolução do país e do mundo também passa por uma alimentação consciente e sustentável.

O consultor em hotelaria, Patrick Vaysse, revela seis dicas importantes para restaurantes e hotéis investirem na elaboração e manutenção de cardápios eficientes. Confira a seguir.1º Passo – Entender a origem dos produtos/ingredientes que pretende utilizar na preparação dos pratos. “Utilizar um produto local e que não levou horas para chegar ao restaurante é fundamental, especialmente os frutos do mar”.2º Passo – Ficar atento à escolha dos fornecedores e saber se eles são adeptos a metodologias de higienização e respeito ao meio ambiente. “Devem ser profissionais éticos e que primam pela alta qualidade do alimento”.3º Passo – Comprar insumos em pouca quantidade, ou seja, o que realmente vai ser consumido. “O cliente busca o produto fresco. Se for preciso ir duas ou três vezes por semana ao supermercado para garantir esse frescor, faça”.4º Passo – Para diminuir o desperdício, um método eficaz é a conservação dos alimentos a vácuo. Separados em pequenas porções, alguns produtos podem ser guardados por até 15 dias sem risco de contaminação.5º Passo – Para os produtos que servirão como acompanhamento, aposte na flexibilidade. “Em restaurantes que atendem entre 20 e 40 pessoas, cerca de 40% desses alimentos podem mudar com frequência e são vistos com bons olhos pelos clientes”.6º Passo – Invista em um dia sem carne. O consumo de água para o cozimento de um kg de carne é muito superior à preparação da mesma quantidade de peixe. “Essa tendência já está consolidada no exterior. Muitos restaurantes não oferecem pratos à base de carne às segundas-feiras”.

 

 

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