Arena Gastronômica

Espaço ganhou destaque no 4º Equip Food & Drinks

A Arena Gastronômica, espaço inserido no 4º Equip Food & Drinks, foi um dos grandes destaques da Equipotel 2010. O espaço, a exemplo de 2009, teve quatro ambientes (Aula-Show, Drink-Show, Oficina de Esculturas e Cave) representando o que há de mais moderno em termos de food service. Na Arena, chefs, bartenders, sommeliers, especialistas e outros profissionais do setor envolveram o público com as apresentações nos quatro dias de feira e levaram aos presentes novas técnicas na gastronomia. O público aprovou e aproveitou para conhecer um pouco mais (inclusive degustando) iguarias gastronômicas, coquetéis e vinhos premiados no Brasil e no mundo.

Este ano, o tema da Arena foi ‘inovação sustentável’, um desafio cumprido com muito estilo e criatividade de todos os profissionais presentes no espaço. “Nos melhores restaurantes do mundo, por exemplo, há três coisas em comum: a tecnologia e as mudanças técnicas; a criatividade do chef; e o conceito de sustentabilidade, usando principalmente os ingredientes daquela região onde o restaurante está situado”, diz Enio Pinto Miranda, diretor da Tyche Mkt Prod, idealizador do espaço.

Aula-Show

O conceito de ‘inovação sustentável’ foi seguido à risca por todos os chefs que se apresentaram na Aula-Show. O espaço, além de propiciar ao público a degustação de iguarias preparadas pelos mais renomados profissionais do Brasil e do mundo, também ensinou a utilizar os ingredientes da forma mais sustentável possível.

De acordo com Celso dos Santos Silva, apresentador da Aula-Show e diretor da Asociación de Restauradores y Gastrônomos de las Américas (Aregala – Brasil), a gastronomia só se sustenta através da inovação. “As técnicas, basicamente, são as mesmas. Os chefs este ano tiveram como desafio inovar em matéria prima, preparar pratos diferentes dos que estão acostumados, aproveitar o ingrediente da melhor forma possível”, ressalta Celso, professor de gastronomia desde 1987.

Dentro do conceito da sustentabilidade, uma das apresentações de maior destaque foi a de Roberto Ravioli (Empório Ravioli) que fez questão de explicar ao público o que é resto e o que é sobra antes de preparar um delicioso pão. “As sobras têm de ser usadas. A gente deve estar usando tudo. Cada vez temos mais habitantes na Terra e menos produtos”, ressalta.
“A gente notou um grande avanço dos chefs na questão da sustentabilidade. Por exemplo, na apresentação do Roberto Ravioli ele fez um pão usando sobra, no caso pão velho. O prato custa quase nada e acaba sendo vendido em um restaurante, por exemplo, a R$ 30, R$ 40”, ressalta Enio Pinto Miranda.

Outro chef que aproveitou o conceito de sustentabilidade foi Ailton Piovan (Aregala/FIC) que trouxe ao público vários pratos que tinham como base a alcachofra, entre eles a alcachofra recheada e o carpaccio de alcachofra. “Sou de São Roque (interior de São Paulo) e lá temos, de outubro a novembro, a festa do vinho e da alcachofra. Aproveitei o tema para mostrar ao público um pouco mais da minha região, o que temos de melhor por lá”, acrescenta Piovan.

Ainda na Aula-Show, dentre outros tantos renomados chefs, estiveram presentes Bruno Stippe e Frederico Samora, dupla campeã mundial de gelateria 2009 em Rimini, na Itália. Os presentes puderam degustar, entre outros, sorvete com base quente de camarão, creme de queijo e creme de leite com ervas. Para acompanhar, uma salada com molho à base de queijo. “A base quente deixa o gelato mais cremoso que os sorvetes frios”, ressalta Stippe que pretende promover o gelato no Brasil juntamente com o colega Frederico Samora através de cursos país afora.

A arquibancada da Aula-Show, com capacidade para 160 lugares, ficou lotada durante as apresentações. Além de estudantes, estiveram presentes no espaço profissionais de Gastronomia, Hotelaria e Turismo. Ana Leite, funcionária de uma pousada-pesqueiro em Itu, no interior paulista, gostou do que viu. “É a segunda vez que venho para a Equipotel. Vim para comprar equipamentos e aproveitei a Aula-Show para aprender um pouco mais sobre gastronomia. Acho importante levar esse conhecimento para onde eu trabalho”, diz Ana.

Drink-Show

Bartenders premiados no Brasil e no mundo mais uma vez garantiram o espetáculo do Drink-Show, espaço da Arena destinado ao preparo de coquetéis dos mais simples, com ingredientes usuais, aos mais sofisticados. A atenção do público mais uma vez ficou voltada às dicas e às performances dos profissionais da coquetelaria que usaram diversas de suas técnicas, sempre com inteligência e bom humor, no preparo dos drinques.

O tema ‘inovação sustentável’ também esteve presente no espaço com o uso de ingredientes bem brasileiros na confecção de drinques tropicais, por exemplo. Numa das apresentações, o bartender Luis Cláudio Simões (The Blue Bar) aproveitou o Dia da Cachaça, comemorado em 13 de setembro, para mostrar ao público como utilizar a aguardente brasileira em preparos dos mais variados drinques, desde os mais refrescantes até os mais encorpados. “Aproveitei para resgatar esse produto tão brasileiro. Muita gente utiliza vodca, tequila e uísque no preparo de coquetéis e acabam esquecendo a nossa cachaça, que vai bem em qualquer ocasião, com ingredientes bem nacionais, inclusive”, ressalta Luis Cláudio.

Já Carlinhos Félix (Senzala Bar & Grill) trouxe aos presentes ao Drink-Show coquetéis criados por ele próprio, entre eles o ‘Mick Jagger’. “Esse era um drinque que o vocalista do Rolling Stones mandava preparar numa das suas fases de ‘abstinência’. Ele falava que havia parado com a bebida”. O bartender usava, entre outros ingredientes, suco de laranja e granadine, mas com um pouco de tequila, no meio, para dar ‘o sabor’ a pedido do próprio cantor, lembra Carlinhos Félix.

No último dia da Equipotel 2010, a Aula-Show foi palco do Campeonato de Caipirinhas Exóticas, patrocinado pela cachaça Dedo de Prosa, do Sul de Minas Gerais. Este ano o vencedor foi o bartender Jairo Gama, vice-campeão duas vezes em torneios anteriores. Na sequência ficaram Isabela Nishimurota e Rogério Simioni. Ao todo, 12 bartenders participação da competição.

“É o terceiro campeonato que eu disputo e o primeiro que venço. Preparei um drinque especial para a apresentação e, graças a Deus, tudo correu bem”, diz Jairo, acrescentando que fez a caipirinha com maracujá, cachaça Dedo de Prosa envelhecida, Contreau, angostura e raspas de cenoura, com decoração de carambola, phicelis e uma borboleta de cenoura; a bebida, por conta da cor, foi batizada “Canarinho”.

Cave

A Cave de vinhos – além das palestras com degustação sobre vinhos, espumantes e azeites – este ano trouxe uma novidade ao público: a harmonização com iguarias preparadas por alunos de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. Na apresentação do expert francês Raphael Allemand, os presentes puderam saborear quatro tipos de Rosé com comidas típicas brasileiras, como o acarajé, o pastelzinho de carne e a casquinha de siri.

“O Rosé é uma espécie de coringa dos sommelières na questão da harmonização. Aqui no Brasil, com ingredientes locais, ele deve ser servido, preferencialmente, a uma temperatura de 8 a 10 graus e degustado entre 10 e 12 graus, numa temperatura ambiente de 25 graus”, salienta Allemand.

A novidade foi vista positivamente por Daniela Zandonadi, diretora da Aregala e coordenadora da Cave. “A partir deste ano começamos a incorporar com mais força, dentro da Cave, os conceitos de Hotelaria, Gastronomia e Turismo. A ideia foi conseguir atender o foco da Equipotel ao falar, por exemplo, sobre enoturismo e mostrar ao público que determinadas regiões do país têm não só o potencial de produzir vinhos e espumantes de qualidade como também um grande atrativo turístico”, acrescenta.

Dentro do tema ‘inovação sustentável’, o destaque ficou por conta da apresentação do sommelière Henry Schneider (Senac-RJ) que destacou os vinhos biodinâmicos, baseado no que foi proposto em termos se sustentabilidade. “Há toda uma certificação, um terroir adequado, uma época do ano propícia para a produção de vinhos biodinâmicos no país”, ressalta Henry.

Ainda na Cave, um dos destaques foi a “aula-degustação” de Juan Rodriguez, que trouxe ao público conceito, história e a degustação de vinhos espanhóis da região da Rioja. “A Espanha tem uma tradição de 800 antes de Cristo nos vinhos. É um país que sofreu 40 anos com uma ditadura (Franco) e nos últimos 30 anos tem se modernizado cada vez mais para resgatar sua tradição”, salienta Juan.

Oficina de Escultura em Alimentos

Comandada pelo chef tcheco Charlie Carving (Carving Studio Brazil), a Oficina de Escultura em Alimentos trouxe uma série de novidades nesta edição da Arena Gastronômica. A começar pelo 1º Campeonato Nacional de Esculturas em Melancias, vencido por Milton Nisti, natural de Santos. “Trabalho com esculturas em frutas há 5 anos. Adoro rostos e aproveitei que estamos perto da estação das flores para também esculpir uma flor na melancia”, diz, justificando a escolha do desenho vencedor da competição.

Após o título, Milton ainda chamou a atenção dos visitantes da feira ao esculpir em melancias os rostos dos três principais candidatos à presidência da República no 1º turno das eleições deste ano: Dilma Roussef (PT), José Serra (PSDB) e Marina Silva (PV). Após confeccionadas, o público ainda pôde votar na melhor escultura em melancia no estande da Carving Studio Brazil.

Outra novidade no espaço foi a inclusão da oficina ‘Decoração para Festas’ utilizando a técnica Garde Manger, desenvolvida especialmente para decoração de ambientes e pratos a fim de tematizar os mais diversos tipo de encontros e reuniões.

Único representante da escola tailandesa de entalhe no Brasil, o chef Charlie Carving explica que o objetivo na nova oficina foi levar ao público um jeito simples, rápido e prático no que se refere à decoração para festas. “Utilizamos ferramentas que simplificamos a vida das pessoas. Tudo é feito com o objetivo de facilitar a vida de quem quer aprender esse tipo de decoração”, salienta Charlie.

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