A cozinha regional como diferencial da hotelaria

Empreendimentos tiram proveito da localização e criam diferenciais no cardápio

Uma iniciativa recente da Roteiros de Charme está estimulando hotéis associados a priorizarem a produção e ingredientes típicos das regiões em que estão localizados e, com isso, criarem diferenciais no cardápio que oferecem. O projeto já conta com a adesão de 16 empreendimentos, que a partir desse conceito criaram menus com entrada, prato principal e sobremesa. Outra premissa do projeto é que os cardápios utilizem apenas ingredientes fornecidos por produtores locais que adotem técnicas de respeito ao meio ambiente e à saúde dos consumidores. “Nesses menus, usamos, por exemplo, alimentos orgânicos, sem a utilização de agrotóxicos”, detalha o presidente da Roteiros de Charme, Helenio Waddington.

No estado do Rio, participam do projeto o Hotel Rosa dos Ventos (Teresópolis), a Pousada Les Roches (Petrópolis), e a Pousada Enseada das Garças (São Pedro da Aldeia). De outras localidades, Waddington destaca o Hotel Casa do Lago (Campina do Monte Alegre, SP), a Fazenda Capova (Itu, SP), a Pousada Quinta dos Pinhais (Santo Antônio do Pinhal, SP), o Hotel Frontenac (Campos do Jordão, SP), o Ronco do Bugio Pouso e Gastronomia (Piedade, SP), a Pousada Ilha do Papagaio (Palhoça, SC), a Pousada da Vigia (Florianópolis, SC), a Pousada do Engenho (São Francisco de Paula, RS), a Pousada Rabo do Lagarto (Domingos Martins, ES), a Pousada do Toque (São Miguel dos Milagres, AL), a Pousada Toca da Coruja (Praia da Pipa, RN), o Orixá Art Hotel (Trairi, CE), e o Anavilhanas Jungle Lodge (Novo Airão, AM).

Na Pousada Rabo do Lagarto, em Domingos Martins, a apenas 90 km da capital do Espírito Santo, a proprietária Lília Mello destaca entre os pratos típicos do seu cardápio a Polentinha mole com ragu de linguiça e o Lombo de porco em pasta de tomate seco. Tudo produzido com ingredientes da própria região da Pedra Azul, famosa por promover anualmente em setembro um festival gastronômico que divulga o agroturismo e as especialidades da cozinha da montanha. Entre as sobremesas, Lília cita o doce de banana em pasta, muito usado na região, e cujo diferencial é a cobertura de amoras pretas. É uma fruta sazonal, que tem o ápice da produção em outubro. “Neste mês, todos correm para comprar, congelar e fazer geleias. Temos que conservá-las de algum modo, porque a produção dura um mês apenas”, conta Lília.

Outra a aderir ao projeto da Roteiros de Charme é a Pousada do Engenho, que reforça seu cardápio com dois ingredientes muito tradicionais do município gaúcho de Caixas do Sul – a truta, o charque e o pinhão. “Nossos hóspedes, tanto brasileiros quanto estrangeiros, aceitam muito bem estes pratos e costumam elogiar o sabor. Muitos não conhecem o pinhão como ingrediente de pratos e se encantam com essa ‘descoberta’. Na verdade, a maioria deles nunca comeu pinhão de nenhuma forma”, conta Suravi Lemos, uma das sócias da pousada. “Na época do pinhão, no inverno, inserimos a paçoca no cardápio, já o carreteiro de charque e a truta servimos o ano inteiro”, completa.

A Pousada do Garimpo, em Diamantina (MG), não integra a associação, mas sua gastronomia é um case de sucesso quando o assunto é a cozinha mineira. O restaurante está a cargo do chef Vandeca, que desde muito cedo começou a cozinhar para os garimpeiros que trabalhavam nos campos de mineração. A experiência foi levada para a cozinha da Pousada do Garimpo e o representante principal nessa categoria é o Bambá do Garimpo, que leva feijão batido, costelinha de porco, couve ou mostarda. “O prato deve ser saboreado acompanhado de arroz branco e angu”, conta a diretora Marina Pereira. “É o campeão de pedidos em nosso restaurante. Com sua experiência, unindo novos temperos e proporções mais equilibradas dos ingredientes, Vandeca conseguiu fazer dos pratos outrora mais pesados, algo mais leve e fácil de agradar inclusive aos paladares estrangeiros”, acrescenta Mariana.

Estrangeiros aprovam

Redes internacionais com operação no Brasil também apostam na cozinha regional para ganhar mais público e conquistar hóspedes estrangeiros. No Grand Palladium Imbassaí, do grupo espanhol Fiesta, o diretor de Alimentos e Bebidas, Jesús Zalvidea, conta que as grandes estrelas do cardápio regional são o azeite de dendê, peixes e frutos do mar, carne de sol, coco, entre outros ingredientes de que lançam mão em seus pratos. “Muitos dos nossos hóspedes chegam querendo experimentar a gastronomia local. Por ter 90% dos cozinheiros oriundos da região, essa culinária está presente de maneira notável. O resort também dispõe de um quiosque na área da piscina onde, diariamente, oferece o famoso bolinho de acarajé, além da oferta do restaurante em que destacamos as moquecas (peixe, camarão, e lagosta), pirão de carne, bolinhos (de bacalhau, camarão, carne), feijoada, cozidos, vatapá, caruru, quiabada, carne do sol, farofa, cocadas, acarajé, quibe, pudim, mingau, raízes, beiju, entre outros”.

De acordo com Zalvidea, esses pratos e especialmente os temperos são muito elogiados pelos hóspedes. O diretor diz que por não conhecerem muito a culinária local, os estrangeiros ficam encantados quando experimentam o acarajé, a cocada, o vatapá, o beiju, a tapioca. É uma mistura de temperos e ingredientes que dificilmente se encontra em outro lugar do mundo”, completa.

Outro case da hotelaria espanhola que aderiu ao cardápio regional brasileiro vem do Grand Oca Maragogi, em Alagoas. Segundo a diretora comercial, Susana Villanueva. “Há opções desde o café da manha até jantar. “Procuramos introduzir pratos regionais para nossos clientes e, diferentemente de outros empreendimentos, não só na utilização de frutos do mar ou carne de sol, mas também de temperos e misturas para a criação de pratos”, ressalta Susana. “Em um primeiro momento, o cliente gosta de provar os pratos e pergunta sobre todos os ingredientes. O estrangeiro se surpreende com a variedade de nossa culinária, prova quase tudo do cardápio e tem nesta experiência algo muito positivo”, avalia a diretora.

A diretora, entretanto, recomenda um equilíbrio nessa oferta, considerando o mix de hóspedes do empreendimento. “Um resort de categoria internacional precisa sim pensar nas diversas origens de clientes, sem esquecer-se dos gostos pessoais variados e paladares totalmente diferentes. Todos os nossos menus são trabalhados e adaptados pela equipe responsável, oferecendo opções com diversos sabores que incluem pratos internacionais, mas o destaque são os pratos regionais, sem carregar muito nos temperos. Em nosso restaurante IX´U, que serve uma cozinha a ‘fusion’, podemos criar e oferecer pratos mais requintados utilizando produtos e temperos regionais dando um diferencial à comida nordestina. Mas em todos os bufês procuramos manter algum prato regional, seja quente ou entre as sobremesas, diariamente. Também em épocas especiais caprichamos na regionalidade, como na época das festas juninas, onde os pratos são em sua maioria a base de milho”, conclui.

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