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2019
21
05

Ovos Mexidos,um dos ralos da hotelaria

POR ROSELI CAPUDI

Gerenciar um hotel de forma sustentável é estar atendo aos detalhes.

Manter o equilíbrio na gestão de custos, qualidade na operação dos serviços, e ainda minimizar os impactos ambientais, fazem parte do processo de uma gestão sustentável também na hotelaria.

Para exemplificar, provoco uma reflexão sobre um dos ralos da hotelaria: a operação do café da manhã, e escolhi para exemplificar melhor um dos itens que compõe a maioria dos cafés das manhãs dos hotéis em todo o mundo, os “ilustres ovos mexidos”.

Nas minhas andanças pela hotelaria no Brasil e no exterior tenho visto de tudo. Ovos mexidos, cozidos, omeletes, fritos, ovos pasteurizados e tantas outras formas de preparos, porém, os ovos podem ser deliciosos ou totalmente avessos. Pois, a forma de preparo pode comprometer toda a qualidade do café da manhã de um hotel, além de gerar desperdícios desnecessários.

A hospitalidade requer extrema atenção aos detalhes. Os custos dos insumos que compõe o café da manhã devem ser muito bem controlados. Além da apresentação, frescor, segurança, reposição e atendimento, as receitas devem seguir padrões que assegurem a qualidade, porém, que minimizem os desperdícios. As sobras de ovos mexidos geram aumento do custo, assim como as sobras de outros itens.

O cuidado na reposição do Buffet deve seguir o rigor do controle dos comensais, para assegurar que até ao último cliente sejam apresentados os pratos arrumadinhos e com o mesmo frescor do primeiro cliente. Para evitar desperdícios, o tamanho dos pratos e travessas deve ser reduzido no decorrer do fluxo de reposição para o final. Isto evita a reposição em demasia e sobras desnecessárias.

Nas pesquisas de observações, tenho encontrado ovos de vários tipos, porém, tenho sentido falta daqueles tradicionais ovos mexidos. Na maioria das vezes são ovos “batidos”. Calma, vou explicar melhor... Na maioria dos casos, os ovos primeira são batidos com fuê. Este processo é para omelete e não para ovos mexidos. E pra piorar a situação, nesta mistura ainda é agregado o “dito cujo” creme de leite. Este ingrediente além de alterar o sabor original dos ovos, agrega gordura em demasia ao desjejum que era para ser saudável.

Esta prática de acrescentar creme de leite aos ovos surgiu da necessidade de mantê-los úmidos e evitar que escureçam no réchaud. No entanto, estes não são os reais ovos mexidos, são ovos batidos com creme, que além de aumentar o “peso” das pessoas, aumenta os custos.

Vamos então à receita tradicional dos reais ovos “mexidos”? Primeiramente se aquece a frigideira antiaderente com um fio de óleo e colocam-se dois ovos inteiros, espera-se por alguns uns instantes que sedimentem levemente, e depois com uma colher, rasga-os levemente para misturar sem homogeneizar completamente. O aspecto deve destacar a gema e a clara, numa composição das duas cores, sem ressecar. Este é o verdadeiro “ovo mexido” com o amarelo e o branco abraçadinhos.

Uma solução para preservar o sabor, consistência e frescor é preparar os ovos mexidos em pequenas porções, e servir em pequeno réchaud de porcelana, ou vidro, isso também evita que escureçam. Dependendo do porte e equipe do hotel, servir fresquinho à mesa do cliente é o mais indicado.

Outra situação muito encontrada são os ovos pasteurizados, que na maioria das vezes perdem muito do sabor. Ficam com aparência amarelo pálido, sem gosto e com textura meio esquisita. Neste caso muitos cozinheiros costumam acrescentar creme de leite pra melhorar o sabor, mas nada iguala aos ovos frescos.

Conclusão: ovos mexidos são “ovos mexidos” e ovos batidos viram omeletes. Por outro lado, na culinária, não há certo ou errado. A criatividade é altamente potencializada em cada situação. No entanto, todo cuidado é pouco dentro e fora de uma cozinha, seja ela qual for.

Gerar desperdícios é o mesmo que aumentar custos. Pense nisto!

*Roseli Capudi é consultora e palestrante em negócios sustentáveis. Tem experiência de mais de 30 anos na liderança de equipes em empresas de serviços. Também é empresária no ramo da hotelaria. Graduada em Administração de Empresas, com MBA em Marketing pela FGV. Capacitação em Coaching, formação em Responsabilidade Social Empresarial e Projetos Sociais pela COPPE/UFRJ.

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