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Edição 367

gastronomia

Ouro líquido

Brasil está despertando para o sabor e os benefícios do azeite

De uso milenar, o azeite é muito conhecido por seu sabor e também pelas propriedades nutricionais e de combate a doenças. Não se sabe ao certo quando o uso do sumo da azeitona começou a ser utilizado, mas de acordo com informações da Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira (Oliva), as oliveiras já são cultivadas há mais de cinco mil anos no Mediterrâneo Oriental e na Ásia Menor.

O azeite, entretanto, não era apenas utilizado como alimento, mas também na medicina, higiene e beleza. Os Mesopotâmicos, por exemplo, untavam o corpo para se proteger do frio. “No Egito Antigo havia uma produção regular de azeite cujo consumo era ligado a cerimônias religiosas e como cosmético. Na Grécia, além do uso em cerimônias e como alimentos, o azeite servia como unguento para a pele”, explica a presidente da Oliva, Rita Bassi.

Atualmente, o azeite tem sido muito difundido pelos benefícios à saúde devido à sua composição rica em ácidos graxos monoinsaturados, que contribuem para a manutenção dos níveis saudáveis de colesterol, possuem propriedades anticancerígenas e previnem o diabetes; além dos componentes fenólicos e da vitamina E, com potencial antioxidante.

Apesar de todos os prós, o brasileiro ainda consome pouco azeite. “Em 2011, foram 356 ml do produto per capita. Nos países do Mediterrâneo, esse número ficou entre cinco e 20 litros”, afirma Rita Bassi. Em 2010, o número era menor, 300 ml per capita, informação que mostra que pouco a pouco o azeite tem deixado de ser considerado um artigo de luxo e vem ganhando lugar no prato do brasileiro.

No âmbito da produção, o País ainda caminha a passos lentos. Segundo Michele Novembre, professora de Gastronomia do Centro Universitário Senac - Campus Águas de São Pedro (SP), o Brasil não tem produção de azeite em quantidade para ser comercializada. “Existem algumas pequenas propriedades rurais, uma delas em Maria Fé, no estado de Minas Gerais, que cultivam oliveiras em quantidade reduzida. As condições do solo e o clima do Brasil não são favoráveis”, explica.

Isac Azar, especialista em azeites, chef e proprietário do bistrô Paris 6, em São Paulo, concorda com a afirmação da professora. “Costumo citar uma barreira histórica que impediu o desenvolvimento da olivicultura no nosso País. Quando ainda éramos colônia portuguesa, sofríamos regras de protecionismo. Em todos os territórios sob domínio da Coroa de Portugal, a produção de um item típico da metrópole não poderia ser feita na Colônia. O azeite era, ao lado do vinho, um dos principais produtos portugueses. Nós, como colônia, éramos obrigados a consumir unicamente os azeites provenientes de lá. Com o passar do tempo, essa regra tornou-se um hábito. E, hoje, o Brasil acabou se tornando o maior consumidor mundial de azeites portugueses”, explica Azar.

Tipos e nacionalidades
Espanhol, português, grego, italiano, chileno. De onde será que vem o melhor azeite? Para Lis Cereja, chef do restaurante Salitre, no Rio de Janeiro, gregos e espanhois estão na frente. O clima seco e o solo árido da Grécia garante que 95% da produção sejam de azeite extra virgem. O sabor é apurado, uma delícia. A Espanha é uma grande produtora de azeites. O país possui diversos tipos de solos e microclimas diferentes, o que permite uma variedade maior de oliveiras”, destaca Lis

Gennaro Cannone, chef da rede de restaurantes Alessandro & Frederico, no Rio de Janeiro, diz que possui uma coleção de azeites em sua cozinha, mas que os preferidos são os gregos. “Também aprecio muito os rótulos italianos, que são tradicionais. O azeite na minha vida é algo cultural. Todos os dias leio e pesquiso sobre o assunto, é uma verdadeira paixão e fundamental para a gastronomia”, completa. Já o chef Marcos Alonso, do restaurante carioca Fim de Tarde, prefere os rótulos da Espanha. “Na minha opinião, as melhores azeitonas são de lá. Todo o meu conhecimento vem da prática, do dia a dia no restaurante e da cultura da minha família, que é da Galícia”.

Entre as variedades encontradas no mercado, os especialistas contam que só existem os azeites extra virgem, virgem e puro. Os primeiro, segundo Patrícia Galasini, degustadora oficial de azeites com diploma pela concedido pela associação Mille Sensi, da Itália, possui aroma e sabor impecáveis, apresentando menos de 1% de acidez. O virgem é dono de aroma e sabor marcantes e acidez abaixo de 2%. Já os produtos do segmento puro são compostos por azeite refinado e virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez. “O azeite de oliva é um tipo de óleo produzido única e exclusivamente a partir de azeitonas, não podendo ser utilizado nas misturas com outros óleos, isso caracteriza fraude”, adverte a especialista.

Patrícia conta ainda que assim como os vinhos e os chocolates, o azeite também possui terroir. “Produtos cultivados na região de Gentile Di Larino, na Itália, apresentam sabor de alcachofra muito agradável. Alguns azeites possuem sabor doce que mascara o amargo picante. É redondo na degustação, pois não apresenta notas aromáticas relevantes”. Há ainda, segundo a especialista, azeites com sabores que lembram ervas recém-cortadas, característicos de algumas zonas da Grécia, Sicília, Sardenha e Chile.

“Os azeites com sabor frutado são aqueles colhidos no ponto exato da maturação. Na degustação podemos distinguir um frutado verde de um maduro. O primeiro é intenso e pode causar sensação de ardência na última parte da cavidade oral. O segundo é mais delicado, rico em componentes antioxidantes. Há ainda produtos com sabores de amêndoas frescas ou secas, típicos da região da Sicília, e de maçã, evidenciado em alguns espanhóis”, define Galasini.

Para quem gosta de sabores diferenciados, é possível incrementar ainda mais o perfume e o paladar do azeite de forma simples e prática, basta deixar mergulhados no óleo os elementos escolhidos, como por exemplo pimentas, trufas brancas, ervas, azeite balsâmico e até fava de baunilha, especial para acompanhar sorvetes. Especialistas alertam que em alguns casos o azeite deve ser aquecido para liberar as propriedades do ingrediente escolhido, mas sem nunca ultrapassar os 40 graus.

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