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2012
05
04

Movimento pela gastronomia responsável ganha o Brasil

Iniciativa da Fundação Grupo Boticário em prol da conservação da natureza, iniciada em Curitiba (PR), agora está disponível para todo o país

Pizza Naturale, da Baggio (SC)

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Em 2010, a Fundação Grupo Boticário de Proteção à Natureza criou em Curitiba (PR) o Movimento Gastronomia Responsável, em que convida chefs de cozinha a criarem pratos com princípios que unem alta gastronomia e conservação da natureza seguindo quatro princípios: uso de ingredientes orgânicos, não-utilização de espécies ameaçadas de extinção, uso de produtos de fornecedores locais para evitar emissão de gás carbônico no transporte, e utilização integral de alimentos para evitar o desperdício. Além de disponibilizar diversas informações sobre o assunto em seu site, a Fundação arrecada e destina parte do valor dos pratos em suas ações de conservação.

“Ao envolver chefs de cozinha, o movimento traduz uma atitude responsável do restaurante com relação à natureza. É, portanto, uma forma nova de inserir a temática ambiental na gastronomia, influenciando outros a seguirem o exemplo dos participantes”, explica a diretora executiva da Fundação Grupo Boticário, Malu Nunes.

Com curadoria do chef Celso Freire e com a chef do Quintana Café e Restaurante, Gabriela Carvalho, como embaixadora, o movimento agora é nacional. Qualquer restaurante do país pode aderir. “Agora queremos ampliar cada vez mais o movimento, com restaurantes de todo o país colocando em prática os princípios do Gastronomia Responsável”, afirma o cehf Celso Nunes. “Estou muito feliz de poder disseminar esta iniciativa. Nosso país é muito rico, com uma diversidade incrível e a alimentação responsável pode e deve contribuir para conservar esse patrimônio natural”, afirma Gabriela.

Segundo Malu Nunes, desde o início a Fundação tinha a intenção de expandir o movimento, possibilitando que mais chefs e pessoas conhecessem e seguissem os princípios que aliam gastronomia e conservação da natureza. “É importante destacar que desde 2010 pessoas de todo o Brasil já podiam aderir ao Gastronomia Responsável utilizando os princípios do movimento na elaboração de receitas próprias e compartilhando suas criações no site www.gastronomiaresponsavel.com.br. O objetivo dessa ação na internet é estimular a utilização dos princípios de conservação na alimentação das pessoas e permitir a troca de ideias que podem ser executadas em casa”, explica.

Com a divulgação da ampliação do movimento para todo o País, Malu destaca que o mais importante em um primeiro momento é ter adesões conscientes e fortalecer a cultura de conservação da natureza entre os participantes, para que eles sirvam de referência para seus pares, disseminado a conservação da natureza dentro da gastronomia. “A Fundação Grupo Boticário espera ter 20 restaurantes fora de Curitiba participando do Gastronomia Responsável até o final do ano. Hoje, são 33 restaurantes em Curitiba e cinco fora da cidade, sendo dois em São José dos Pinhais (PR), um Florianópolis (SC) e dois em Joinville (SC)”, diz.

CONSCIÊNCIA
Para a profissional, a consciência do brasileiro sobre as questões ambientais tem aumentado e a tendência é que as pessoas busquem cada vez mais por produtos e empresas responsáveis e sustentáveis. “O Gastronomia Responsável tem como objetivo mobilizar a sociedade para a causa da conservação da natureza por meio da gastronomia. O movimento mostra que é possível cuidar da natureza até na hora de comer, e estimula que as pessoas pensem nos princípios de conservação ou quando vão a um restaurante ou quando preparam os alimentos em sua própria casa”.

Ricardo Stern, dono do restaurante ViaSete, no Rio de Janeiro, está pensando em aderir ao movimento. “Esta é uma iniciativa super bacana e buscamos realizar ações sustentáveis da mesma maneira. No ViaSete damos preferência aos produtos orgânicos, uma forma de unir a gastronomia com a preservação da natureza. Além disso, todo ano participamos da Hora do Planeta, quando nossas unidades funcionam durante toda a noite à luz de velas, inclusive na cozinha”, afirma.

O profissional acredita que participar de um movimento como esse é muito importante para a imagem da empresa. “No ViaSete, investimos muito na educação dos nossos funcionários através de palestras ministradas pela WWF Brasil, ONG da qual somos parceiros desde 2007. Se cada funcionário levar essa ideia para casa, essa prática se torna um hábito para muito mais gente, se propaga”, diz.

E essa é a intenção do empresário, conscientizar um número cada vez maior de pessoas a cuidar do meio ambiente. Nas três unidades do ViaSete no Rio de Janeiro (Centro, Ipanema e Leblon), há a possibilidade de doar R$ 1 para a ONG WWF Brasil diretamente na conta. “Ninguém nunca deixou de contribuir. Isso mostra que as pessoas, muitas vezes, querem colaborar com algum projeto, mas não sabem como. Somos o primeiro restaurante da cidade a ser um posto avançado da ONG, pois divulgamos o seu trabalho. Acho que cada um deve fazer a sua parte. Se todos se envolvessem em ações sustentáveis, teríamos resultados mais rápidos. Ficamos contentes quando percebemos que as nossas ações incentivam a população e os nossos funcionários”.

PRINCÍPIOS QUE BASEIAM O MOVIMENTO
Natureza - A biodiversidade é a base para o desenvolvimento das atividades agrícolas, pecuárias, pesqueiras e florestais, que dão origem aos alimentos. Por isso, há a necessidade de se minimizar ao máximo os impactos humanos sobre ela. Preservá-la significa garantir que todos terão uma alimentação de qualidade hoje e no futuro. O Gastronomia Responsável contribuiu para a conservação da biodiversidade por meio de seus quatro princípios, segundo Malu Nunes:

1. Utilização de ingredientes orgânicos
A produção de orgânicos resulta de um sistema ambientalmente correto com uso racional dos recursos naturais. Os alimentos são produzidos da maneira mais natural possível, sem a utilização de insumos químicos, fertilizantes e pesticidas, o que evita a contaminação do solo e dos recursos hídricos, além de trazerem benefícios à saúde.

O produtor orgânico respeita as relações sociais e culturais, não cultiva transgênicos e tem cuidado especial para não destruir e nem desgastar o solo. Também valoriza a biodiversidade: não desmata irregularmente novas áreas naturais para convertê-las em pastagens ou plantações e cumpre a legislação ambiental, o que garante a proteção das áreas naturais obrigatórias que devem existir dentro de uma propriedade rural, tais como as matas nas beiras dos rios.

Ao manejar adequadamente sua propriedade, sem destruir recursos naturais e ainda preservando parcelas de áreas naturais, o produtor possibilita que a natureza propicie a ele e a toda a sociedade importantes serviços ecossistêmicos, como o controle de pragas, e aumento da polinização e da produtividade de algumas culturas. Também ajuda a preservar os recursos hídricos, a paisagem, a estabilidade geológica, a biodiversidade, o fluxo gênico de fauna e flora e proteger o solo.

2. Utilização de produtos regionais para a diminuição da emissão de gás carbônico (CO2) proveniente do transporte
O transporte de alimentos gera a emissão de gás carbônico (CO2), um dos gases responsáveis pelo aquecimento global. Quanto maior o percurso do alimento do local de produção para a mesa do consumidor, maior a emissão desse gás. Além disso, o deslocamento em longas distâncias exige refrigeração, o que acarreta no aumento do consumo de energia, e envolve outras ações como a adição de insumos químicos ou fungicidas para aumentar a durabilidade do produto, o reforço das embalagens ou mesmo a perda da qualidade dos alimentos.

O aumento das emissões de gases responsáveis pelas mudanças climáticas é reflexo das ações humanas. As duas principais fontes de emissões antrópicas de gases de efeito estufa (GEEs), como o gás carbônico, são a queima de combustíveis fósseis e o desmatamento das regiões tropicais como a Amazônia. O Brasil está entre os cinco maiores emissores de GEEs no mundo. Embora as emissões brasileiras provenham especialmente dos desmatamentos e das queimadas, a queima nacional de combustíveis fósseis (petróleo, gás natural e carvão mineral) – principalmente pelo setor de produção de energia (termelétricas), industrial e transporte (automóveis, ônibus e aviões, etc.) – também contribui para a posição elevada do país nesse ranking.

Alimentos produzidos e consumidos localmente poupam energia para a o cultivo e transporte, o que diminui a emissão de quantidades elevadas de GEEs, sendo uma alternativa para o aquecimento global, responsável pela elevação da temperatura média do planeta. Além de priorizar produtos locais, o Gastronomia Responsável incentiva a valorização de alimentos oriundos de espécies nativas de cada região, respeitando suas sazonalidade, e sugere evitar o consumo de espécies exóticas – como no caso dos cultivos de abelhas, camarões e ostras originários de outras regiões – que sem controle podem se tornar invasoras e alterar consideravelmente o ambiente em que estão, eliminando ou afugentando, inclusive, espécies nativas locais.

3. Não utilizar espécies ameaçadas (vulneráveis, em perigo ou criticamente em perigo) ou quase ameaçadas de extinção
Espécies ameaçadas ou quase ameaçadas de extinção possuem alto risco de desaparecimento da natureza em futuro próximo. O consumo dessas espécies contribui para que a extinção delas ocorra de maneira mais efetiva e em curto espaço de tempo, acarretando impactos negativos para todo o ecossistema. É o caso do palmito-juçara (extraído da palmeira-juçara) e a castanha-do-pará. A utilização dessas espécies só deve ocorrer quando houver a comprovação da origem responsável, isto é, de que o produto foi manejado, cultivado ou criado sob controle, devendo-se excluir aqueles resultantes de extrativismo ilegal, ou seja, retirados diretamente da natureza sem qualquer controle.

Relacionada a esta questão está a exploração de recursos além de sua quantidade e freqüência, como acontece com espécies aquáticas sobreexplotadas (aquelas cuja condição de captura de uma ou todas as classes de idade em uma população são tão elevadas que reduz a biomassa, o potencial de desova e as capturas no futuro a níveis inferiores aos de segurança). Alguns exemplos são o camarão-rosa, atum e a tainha. Outro cuidado importante é comprar apenas pescados que respeitaram os tamanhos mínimos de captura e os períodos de defeso, quando a pesca é proibida.

4. Aproveitar integralmente os alimentos para evitar desperdícios
Ao se buscar a utilização integral dos alimentos em uma receita (incluindo cascas, talos, folhas e sementes), quando possível, maior a contribuição para o meio ambiente, diminuindo a geração de resíduos e a necessidade de sua produção.

Quando mais recursos são desperdiçados, tanto a mais é preciso tirá-los da natureza. Como o patrimônio natural é finito, o consumo exagerado da sociedade moderna tem sido o principal motor de pressão sobre a biodiversidade. Atualmente, consome-se cerca de 25% a mais de recursos do que a natureza consegue repor, o que começa a esgotar os recursos naturais e interferir nos processos de renovação da natureza.

População - A Fundação Grupo Boticário acredita que a sociedade mobilizada pela causa da conservação pode fortalecer ações efetivas de proteção à natureza. O Gastronomia Responsável insere o tema no cotidiano das pessoas e é um estímulo para que elas comecem a despertar para as conexões quase nem sempre perceptíveis entre a natureza e o cotidiano.

Produtos – Por meio de seus quatro princípios, o movimento estimula que os restaurantes adquiram produtos orgânicos, regionais e que não sejam oriundos de espécies ameaçadas de extinção. Desta forma, indiretamente, o movimento também ajuda a estimular a produção de produtos responsáveis.

Chefs / empresário – A sociedade tem demandado cada vez mais das empresas ações relacionadas com a responsabilidade social, incluindo o cuidado ambiental. As empresas terão que seguir nessa direção, até mesmo por uma questão de sobrevivência no mercado, e os restaurantes estão incluídos neste contexto. / Ao envolver chefs de cozinha e os donos de restaurante, o movimento traduz uma atitude responsável do restaurante com relação à natureza. É, portanto, uma forma nova de inserir a temática ambiental na alta gastronomia, influenciando outros seguirem o exemplo dos participantes. Um exemplo de que essa influência positiva já está sendo colocada em prática é a própria expansão do movimento.

Para o restaurante aderir ao Gastronomia Responsável, o primeiro passo é enviar um e-mail para contato@fundacaogrupoboticario.org.br, com o título “Gastronomia Responsável”. A partir daí, o chef criará ou adaptará um prato seguindo os quatro princípios do movimento, e enviará a receita para análise da Fundação Grupo Boticário. Em seguida, o responsável pelo restaurante assinará um termo com a Fundação Grupo Boticário em que se compromete a seguir os princípios.

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