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2011
23
08

Fluxograma operacional: você ainda vai precisar dele

POR MYLENNA SUASSUNA

gestão, fluxograma, cozinha profissional, gastornomia, Mylenna Suassuna

Você já ouviu alguém da área de gastronomia falar: “Não sei o que há com minha equipe de cozinha... Meus pratos demoram demais para sair!” ou “No restaurante tal a sobremesa sai em dez minutos e no meu, em 20!” ou ainda, “ Tenho que controlar melhor meus custos, pois minha lucratividade está baixa.” Comentários como esses, logo nos fazem pensar em fluxograma operacional.

O fluxograma operacional é uma ferramenta essencial ao se planejar um restaurante. Ele prevê toda e qualquer ação a ser realizada pelos funcionários durante a operação da cozinha e precisa ser feito ainda na fase de projeto arquitetônico, seja para a implantação de um novo restaurante ou durante uma reforma. O correto traçado do fluxograma baseia-se em aspectos técnicos, tanto ergonômicos quanto operacionais, e é resultado de um trabalho conjunto entre arquiteto e consultor de A&B.
Alguns aspectos analisados pelo consultor de A&B são:


1 - Tipo de restaurante e cardápio

Qual será o negócio? Uma churrascaria, um self service, uma lanchonete, um bistrô? Um restaurante com várias linhas: churrasco, à la carte e pizza? A análise começa por esse ponto para que se possa definir o cardápio.

2 - Quantidade de clientes a serem atendidos

Quantos lugares haverá no restaurante? De posse desse número, o consultor pode dimensionar espaços para guarda de utensílios e capacidade de produção dos equipamentos.

3 – Equipamento

Cardápio escolhido, é hora de ver quais equipamentos são necessários para uma boa operação da cozinha, a fim de atender ao cardápio. Por exemplo, um à la carte pede um banho-maria na área de montagem de pratos, uma pizzaria dispensa esse equipamento.

4 – Áreas de produção e funcionários

Sabendo o tipo de restaurante, o cardápio e a lista de equipamentos, o consultor define as áreas de produção e os funcionários indispensáveis na cozinha.

5 – Normas legais:

É muito importante adequar a cozinha do restaurante às normas dos órgãos fiscalizadores, como a Anvisa. Isso pode evitar muitos problemas no futuro.

Analisados todos esses pontos, o consultor, em conjunto com o arquiteto, traça na planta onde serão as áreas de produção, evitando deslocamentos desnecessários e cruzados dos funcionários, sem esquecer o caminho percorrido pelo próprio alimento dentro da cozinha. Por exemplo, ao planejar uma área para produzir churrasco, o consultor determina o tamanho da churrasqueira de acordo com o cardápio e a quantidade de clientes prevista. Além disso, ele dispõe as porções de carne, espetos, chapas, temperos e apoios próximos ao churrasqueiro, de forma a facilitar ao máximo a produção de churrasco.

Todo o investimento na confecção do fluxograma operacional é compensado por:

• Dimensionamento adequado de equipamentos e áreas, tanto de produção quanto de armazenamento;
• Distribuição correta dos equipamentos;
• Praça de serviço aliada da produtividade devido à diminuição do tempo de preparo dos pratos;
• Definição exata do número de funcionários necessários;
• Otimização das áreas de trabalho;
• Escolha apropriada de equipamentos: salamandra, forno combinado, micro-ondas, processador de alimentos, etc;
• Separação de áreas de preparo: carnes, frutos do mar, etc;
• Previsão de pias de limpeza de alimentos e utensílios;
• Depósito de material de limpeza (DML) segundo as normas.

Muitos dos problemas de operação em restaurantes são frutos do mau planejamento das áreas de produção. Não basta apenas encher a cozinha de equipamentos, por melhores e mais eficientes que eles sejam. É imprescindível traçar o fluxograma operacional das áreas de produção e aproveitar todos os benefícios trazidos por ele. O investimento vale a pena e o cliente agradece.



Mylenna Suassuna Barros Luz, graduada em Hotelaria e pós-graduada em Gestão de Negócios, é diretora executiva da Saber Cuidar, consultoria para food service. Contato: mylenna@sabercuidar.com.br.


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